Характеристика ресторана высшего класса

Введение

Общественное питание – это сеть предприятий  по производству и реализации  готовой продукции , а также организации питания населения в специальных предприятиях.

Согласно ГОСТ Р 50647 предприятия общественного питания  -предприятие , предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации  потребления.

Индустрия общественного питания является одной из крупнейших

 Отраслей  мировой  экономики. И в  последнее время  заметный рост получила инфраструктура  ресторанов, кафе,  закусочных. Общественное  питание находится в постоянном развитии  так как потребитель нуждается в постоянном  обновлении  ассортимента блюд и в этом плане рестораны наиболее конкурентно  способны.

 По статистике на  данный период на рестораны  приходится около 35% от всего количества  предприятий  общественного питания, но большая часть  ресторанов  –это рестораны первого класса , а ресторанов  высшего класса и класса люкс мало, хотя они пользуются  большей популярностью. 

 

Характеристика ресторана высшего класса

 

Ресторан – предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд  сложного  изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие  виды напитков,  мучные кондитерские и булочные изделии;  покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, с организацией отдыха и развлечений. Ресторан классифицируется на «Люкс», «Высший», « Первый», данный ресторан «Высшего класса». В ресторане «Высшего» класса представляется большой выбор услуг, представляемых  потребителям,  комфортность и удобство  размещения  посетителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов,  широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. Фирменный стиль и изысканность интерьера.

Ресторан «Борис Годунов» находится рядом с Московским Кремлем, в самом центре столицы. Залами заведения служат бывшие трапезные старинного монастыря, который был основан во времена правления Бориса Годунова. В ресторане посетителям предлагается отведать блюда традиционной русской кухни и авторские - от шеф-повара заведения. Среди них стоит отметить гурьевскую кашу с медом, изюмом и орехами; пельмени с медвежатиной; блины с икрой; брусничный взвар; гуся, запеченного по-царски; зажаренную оленину, паштет из зайца, блюда из семги, осетрины и многие другие. Цены здесь оправданно высокие: от 500 до 5000 рублей. 
 
     В ресторане «Борис Годунов» имеются три зала: Красный, Зеленый и Желтый. Кроме того, заведение располагает VIP-кабинетом на 8 персон. «Борис Годунов» может вместить 140 человек одновременно. Интерьер заведения выдержан в стиле царских хором.  
 
      Обслуживание в ресторане - на высочайшем уровне, с исконно русским гостеприимством. Ежедневно с 21.00 в заведении начинают свои выступления музыкальные русские и цыганские фольклорные группы.

 

Актуальность , цель и задачи .

 

 

Характеристика холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены. Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

        Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также важная мера для повышения их санитарного состояния.

 

Технологическая часть

Расчет загрузки торгового зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N=P*C*X/100, Где: N - количество потребителей за час,

P - количество мест в  зале,

C - процент загрузки торгового  зала (согласно данным)

X - оборот одного места  за час.

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.

K=Nч/Nдн,

где Nч - количество посетителей за час,

Nдн - количество посетителей за день.

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителей за час	Коэффициент перерасчета блюд
12-13	1,5	60	67	0,09
13-14	1,5	80	90	0,12
14-15	1,5	80	90	0,12
15-16	1,5	80	90	0,12
16-17	1,5	60	67	0,09
17-18	1,0	50	37	0,05
18-19	1,0	50	37	0,05
19-20	0,8	90	54	0,07
20-21	0,8	100	60	0,08
21-22	0,6	100	45	0,06
22-23	0,6	100	45	0,06
23-24	0,4	80	24	0,03
24-01	0,4	80	24	0,03
Итого посетителей за день	-	-	730

N 12-13= 75*1,5*60/100 = 67

N 13-14= 75*1,5*80/100 = 90

N14-15 = 75*1,5*80/100 = 90 посадочные место в кафе

N 15-16= 75*1,5*80/100 = 90

N 16-17= 75*1,5*60/100 = 67

N 17-18= 75*1,0*50/100 = 37

N 18-19= 75*1,0*50/100 = 37

N 19-20= 75*0,8*90/100 = 54

N 20-21= 75*0,8*100/100 = 60

N 21-22= 75*0,6*100/100 = 45

N 22-23= 75*0,6*100/100 = 45

N 23-24= 75*0,4*80/100 = 24

N 24-25= 75*0,4*80/100 = 24

Оборачиваемость места составит: 730/75 = 9,73~10

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

После определения числа посетителей разрабатываем производственную программу. Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5.

Таким образом,

nд = 730*3,5 = 2555

Рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные блюда: 45 %,

2555/100*45 = 1150,

Из них:

Рыбные 25%, 1150/100*25 = 287 и т.д.

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу.

Количество блюд для реализации (общий список)

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество блюд
Холодные блюда:	45		1150
Рыбные		25	228
Мясные		30	345
Салаты		40	460
Кисломолочные продукты		5	58
Горячие закуски	5	100	128
Супы:	10		255
Прозрачные		20	52
Заправочные		70	179
Молочные, сладкие, холодные		10	26