Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва батону «Нарізного»

 

4. Технологія приготування батонів із пшеничного борошна

Головною  сировиною для отримання хлібу  являються борошно, вода, сіль, дріжджі, а в тісто для поліпшення виробу добавляють цукор, молоко, жири, боби сої, солод, ізюм, мак, пряності та інш.

Виробництво хлібу складається  з декількох операцій (рис. 1): підготовки та дозировки сировини, замісу тіста, бродіння, розділки  та ростойки, випічки та охолодження виробів.     

При підготовки сировини просіюють борошно, патоку. Тісто з житнього борошна  ставлять на заквасках або використовують заварний спосіб, при цьому хліб здобуває, особливий аромат, довго не черствіє. Тісто з пшеничного борошна ставлять опарним та безопарним способами. Бродіння тіста відбувається при температурі 27-30 °С, об’єм його збільшується в 2-3 рази. Розділка (формовка) тіста виконується машинами, при цьому об’єм зменшується, частково видаляється вуглекислий газ. Расстойка, тобто додаткове бродіння виробу, відбувається при температурі 35-40 °С від 20 до 50 хвилин. В процесі расстойки вироби збільшуються в об’ємі, а після випічки стають більш пухлими, пористими. Випікають хліб в пічках при температурі 180-300°С. Тривалість випічки залежить від виду, маси, рецептурі виробу, а також температури печі. Після цього хліб сортирують по якості, охолоджують, укладають на чисті, сухі, без стороннього запаху лотки в один ряд, на нижню або бокову сторону. Лотки поміщають в контейнери або вагонетки для доставки споживачам. 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 4.1. Технологічна схема виробництва  хлібобулочних виробів 

Розрахунок кількості основної сировини, що переробляється:

Аі = А*в/100 ;           кг/зміну ,де

Аі – кількість певного виду сировини і-групи,кг/зміну;

 ві – доля і-того виду сировини у загальному асортименті;

А – змінний виробіток всієї продукції цеху кг/зміну.

 

Асолі = 1500 * 1.5 / 100 = 22.5 кг/зміну

 

Дані занесені в таблицю 1.

Таблиця 4.1

Рецептура батонів на 100 кг борошна (у кг)

Сировина	Нарізні
	Вищий сорт
Борошно пшеничне вищого сорту	100	1500
Дріжджі пресовані	1,0	15
Сіль	1,5	22,5
Цукор	6	90
Маргарин	3,5	52,5
Олія рослинна	0,15	2,25
Всього:	112,15	1682,25

 

 

2.  Приготування батонів

Таблиця 4.2

Фізико-хімічні показники якості батонів

 

Виріб	Сорт пшеничного борошна	Вага, у г	Вологість, у %	Кислотність, у °Н	Пористість, У %
Батон нарізний	вищий	500	42	2,5	73

Форма батонів нарізних продовгувата із заокругленими, тупими або гострими кінцями, на поверхні роблять 4-5 неглибоких косих надрізів.

Колі скоринки для всіх батонів рівномірний від світло-золотистого до світло-коричневого.

Допустиме відхилення у вазі для 10 шт. виробів – 2,5%, а для однієї штуки – 3%.

Таблиця 4.3

Розміри батонів

Виріб	Вага, у г	Довжина, у см	Ширина, у см
Батон нарізний	500	29-31	10-12

 

3. Моделювання технології виробництва «чорний ящик»

Рис. 4.2 Параметрична схема формування якості батону «Нарізного»

 

 

Таблиця 4.4

Розшифрування параметрів

Параметри	Абревіатура	Розшифрування
Вхідні	Км	Кількість борошна
	Кв	Кількість води
	Кс	Кількість солі
	Ксах	Кількість цукру
	Кмар	Кількість маргарину
	Ко	Кількість олії
	Кд	Кількість дріжджів
	Ям	Якість борошна
	Яв	Якість води
	Яс	Якість солі
	Ясах	Якість цукру
	Ямар	Якість маргарину
	Яо	Якість олії
	Яд	Якість дріжджів
Керуючі	Рпр.тіст	Режим приготування тіста
	Рвист	Режим вистоювання
	Рр.роз	Режим розділення тіста
	Рвип	Режим випічки
	Рохол	Режим охолодження
	Отсм	Об’єм ванн тістомісильної машини
	Св.бт.	Спосіб виготовлення батону
Збуджуючі	Тп	Температура процесу виробництва
	τп	Тривалість процесу виробництва
	Взак	Вид дріжджів
	Ім.в	Інтенсивність підйому тіста
Вихідні	ОП	Органолептичні показники
	К	Кислотність, 0Т
	В	Вологість, %
	Мб	Вага батону, кг
	Від	Відповідність ГОСТам і ДСТУ
	Ррп	Реологічні властивості

 

 

 

4.  Якість товару

 

Процес отримання хліба впливає на його якість. Складається виробництво хліба з наступних операцій: підготовки сировини, приготування, бродіння, оброблення і вистоювання тіста, випікання хліба. При підготовці сировини борошно різної якості змішують, щоб надати їй кращі хлібопекарські якості. Борошно просівають, сіль і цукор розчиняють у воді і фільтрують. Жири додають в тісто в рідкому стані. Перед замісом тіста сировину відважують або відмірюють дозаторами відповідно до рецептури.

Пшеничне тісто готують двома способами: безопарним і опарним. При безопарному способі беруть всю сировину, передбачене рецептурою, замішують тісто і залишають для бродіння на 3-4 години. Тісто виходить пресноватим. При опарному способі спочатку готують опару, а потім ставлять тісто. Опара - це рідке тісто, призначене для розмноження дріжджів. При такому способі тісто виходить кращої якості, ніж при безопарному, з більш повним смаком і запахом.

Житнє тісто ставлять на заквасці (тісто, що залишилося від попередньої випічки). Закваска містить молочну кислоту і тому житній хліб більш кислий, ніж пшеничний. Житнє тісто частіше ставлять на голівці, яка являє собою особливий вид закваски. При приготуванні заварних сортів хліба житнє тісто ставлять на заварці. Для цього беруть частину борошна, змішують з білим або червоним солодом і заварюють окропом. Застосування заварки покращує смакові якості хліба, уповільнює його черствіння і сприяє утворення рум'яної скоринки.

Після замісу тісто залишають на кілька годин для бродіння при температурі 27-30 ° С. Вибродівшєє тісто ділять на шматки визначеної маси і об'єму. Оброблення тесту здійснюють машинами. Расстойку тесту роблять у спеціальних камерах при температурі 35-40 ° С протягом 20-50 хв. У процесі розстойки продовжується бродіння. Утворився вуглекислий газ розпушує тісто і збільшує його в об'ємі. Випічка хліба здійснюється в печах при температурі 210-280 ° С від 10 (дрібних виробів) до 80 хв. До відправки хліба з хлібозаводу перевіряють його якість.

Для одержання хліба використовують основну і допоміжну сировину. До основної сировини відносять борошно, воду, сіль і дріжджі. У хлібопеченні використовують пшеничне та житнє борошно всіх сортів. Воду використовують питну. Для поліпшення смаку і консистенції тіста додають 1-2% солі. Застосовують хлібопекарські дріжджі пресовані, рідкі та сухі. Дріжджі (різновид мікроорганізмів) розщеплюють цукор на спирт і вуглекислий газ, який розпушує тісто, роблячи його пористим.

До допоміжного сировини відносять цукор, жир, молоко, яйця, солод, патоку, прянощі та ін Цукор покращує смак, підвищує поживну цінність хліба. Жир покращує консистенцію хліба, покращує смак, підвищує його поживну цінність. Використовують і хлібопеченні жири рослинні, тварини, маргарин та ін Молоко використовують натуральне, знежирене, сухе, згущене. Воно підвищує харчову цінність, поліпшує смак. Замість молока можна застосовувати підсирна сироватку в натуральному або сухому вигляді. Яйця, яєчний порошок або меланж додають в тісто при виготовленні здобних виробів, а також для змазування їх поверхні. Солод - це борошно з пророщеного і підсушеного зерна ячменю (білий солод) і жита (червоний солод). Застосовують його при виготовленні деяких сортів хліба (Московського, заварного та ін.) Мелясу в хлібопеченні використовують тільки крохмальну, отриману шляхом оцукрювання крохмалю. Її додають при випічці деяких поліпшених сортів житнього хліба для уповільнення черствіння. Прянощі (тмин, коріандр, ванілін і ін) надають хлібу специфічні смак і аромат. У хлібопеченні використовують джем, родзинки, горіхи і ін

 

5.  Збереження якості товару

Штучний хліб відпускається в торговельну мережу ще гарячим, ваговий хліб можна відвантажувати лише після повного охолодження, так як усушка виробів йде за рахунок постачальника. При відправці в торговельну мережу кожна партія хліба супроводжується документом, в якому зазначаються дата і час виходу виробів з печі і відповідність виробів вимогам стандарту.

Щоб споживач отримував хліб завжди свіжим, відправка з хлібозаводу штучних виробів повинна проводитися після випічки не більше ніж через 4 години, а вагових - через 10 годин.

У магазинах хліб до реалізації зберігають у чистих, сухих, добре освітлених, вентильованих приміщеннях. Оптимальна температура для зберігання в магазинах - 20-25 градусів, але вона не повинна знижуватися нижче 6 градусів, відносна вологість повітря - 75-80%. У таких умовах хліб менше висихає і одночасно в достатній мірі забезпечений від зайвого зволоження кірки і пліснявіння.

Свіжоспечений хліб має приємний, сильно виражений смак і аромат, хрустку скоринку, еластичний, добре стискається м'якуш, не кришиться при розрізанні. Через деякий час хліб втрачає аромат, скоринка втрачає крихкість, а м'якуш - еластичність, відбувається черствіння хліба. При цьому паралельно і незалежно йдуть два процеси: втрата вологи (всихання) і черствіння - фізико-хімічні перетворення речовин, що утворюють м'якуш. Щоб довго зберігати свіжість хліба, необхідно гальмувати дані процеси.

У процесі охолодження хліба відбувається перерозподіл вологи в ньому; частина втрачається в навколишнє середовище, а вологість кірки, шарів, що лежать під нею і в центрі вироби, вирівнюється. У результаті вологообміну всередині виробу і з зовнішнім середовищем маса вироби зменшується на 2-4% в порівнянні з масою гарячого хліба.

Для зниження усушки хліб прагнуть якомога швидше охолодити, тому знижують температуру і відносну вологість повітря хлібосховища, зменшують щільність укладання хліба, застосовують обдувку хліба повітрям з температурою 20 градусів. На усушку впливає вологість м'якушки, тому що збільшення вологості хліба викликає зростання втрат на усихання, і маса хліба: чим більше маса хліба, тим менше усушка. У подового хліба усушка менше, ніж у формового.

При зберіганні хліб черствіє внаслідок протікання фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі старінням клейстерізованного крохмалю. При старінні структура крохмалю ущільнюється, відбувається часткове виділення вологи, поглиненої при клейстеризації, яка сприймається білками м'якушки. Повністю запобігти черствіння м'якушки не вдається, але відомі прийоми його уповільнення, наприклад глибоке заморожування (при -18-30 градусах) і подальше зберігання в такому вигляді; загортання хліба у влагонепроницаемую обгортку; добавки молока, сироватки, цукру, патоки, жиру та інших компонентів ; інтенсивний заміс тіста і тривала випічка хліба. В якості пакувальних матеріалів для хліба використовують целофан, поліетиленову плівку та інші. Всі матеріали повинні бути непроникні для вологи, парів і газів, мати механічну міцність, бути нешкідливими для людини і зварюватися при нагріванні, що необхідно для заклеювання швів пакета. Упаковка зберігає свіжість хліба і покращує його санітарний стан. Перспективною вважається упаковка, просочена сорбінової кислотою, яка запобігає пліснявіння хліба і збільшує термін зберігання.

 

 

Висновок

 

У висновку можна сказати, що якість такого продукту, як хліб, в даний час досить легко варіювати, покращувати, за допомогою всіляких добавок, концентратів та ін. Хліб, який в Україні є одним з основних продуктів харчування, дуже сильно змінився в останні роки : розширився асортимент (за рахунок ввезення зарубіжних рецептів - з'явилися цілі самостійні групи: французький, німецький, австралійський хліб, а також за рахунок вітчизняних розробок і забутих рецептів - хліб з пророщеної пшениці і т.д.). Різко зросла кількість препаратів, за допомогою яких можливо хліб з нижчих сортів борошна "перетворити" у високоякісні сорти, використовуючи спеціальні поліпшувачі, наповнювачі тощо.