Шкаф жарочный

Министерство образования и науки Российской Федерации

 

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра машин и аппаратов пищевых производств

 

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине “Оборудование предприятия общественного питания”

 

 

 

 

 

 

Шкаф жарочный

 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

 

 

 

   Исполнитель

   студент гр. ТПОП-10             Н.А.Прудникова

 

 

 

 

   Руководитель

   доцент                                  В.З.Порцев

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург 2014

 

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

          Блюда из мяса являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Ценен минеральный состав мясных блюд. Из минеральных элементов в мясе преобладают калий и фосфор, в меньших количествах оно содержит натрий, хлор, магний и железо. В мышечной ткани в сравнительно небольших количествах имеются витамины (B1, В2, В6, РР, А, пантотеновая кислота, биотин).

          Порция жареного мяса (с выходом 100г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах - 10-30% (в зависимости от жирности мяса), в энергии - на 15%.

          Суточная потребность человека в мясе составляет 150-200г в сутки.

          Цель жарки - доведение мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредность. При жарке происходит размягчение продукта, изменение объема, массы, цвета, пищевой ценности, а также происходит формирование вкуса и аромата.

         Изменение мышечных белков (тепловая денатурация) начинается при 30-35. При 65 денатурирует около 90% всех мышечных белков. Наиболее лабилен мышечный белок - миозин, при температуре немного выше 40 он полностью денатурирует. Миоглобин, придающий мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции, при этом исчезает красная окраска мяса. Полная денатурация миоглобина наступает при 80. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени готовности.

         Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содержат и жировую. Жир частично вытапливается. При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность.

         Процесс жарки можно разбить на два периода. В первый период происходит обезвоживание наружного слоя вследствие испарения влаги и миграции ее внутрь продукта. При этом происходит повышение температуры наружного слоя до величины, при которой начинаются процессы термического распада продукта и образуются химические вещества, обладающие специфическим запахом и вкусом.

 

 

На продукте появляется корочка. В данном случае (при жарке бифштекса) образование корочки начинается при достижении температуры на поверхности продукта около 105.

           С момента образования корочки начинается второй период процесса жарки. Испарение влаги с продукта резко замедляется, и начинается процесс ее миграции из центральных слоев к менее влажной поверхности.

          Для удовлетворения требований процесса жарки основным способом тепловой аппарат должен обеспечивать интенсивный подвод теплоты в первый период жарки до образования корочки, а затем во второй период уменьшить количество теплоты, подводимой к продукту. Нарушение этого требования может привести к увеличению толщины корочки и ее температуры, что резко снизит качество продукта и приведет к значительной потери массы продукта.

         Для осуществления данного процесса необходимо специализированное оборудование, а так как жарка производиться в среде горячего воздуха на жарочной поверхности, целью курсового проекта является разработка жарочного шкафа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Обзорная часть и сравнительный анализ аппаратов для термообработки продуктов в среде горячего воздуха

 

Плиты относят к универсальному (варочно-жарочному) тепловому оборудованию, что позволяет с их помощью вести практически все виды тепловой обработки сырья на предприятиях общественного питания, осуществлять процессы варки, жарки, запекания, выпечки и т. д., а также разогревать и поддерживать кулинарные изделия в горячем состоянии.

В практике конструирования плит для предприятий общественного питания наметились два основных направления. Первое из них предусматривает выпуск плит, разных по мощности и габаритным размерам, второе, получившее распространение в последнее время, - создание секционных плит, при этом секции могут использоваться в качестве самостоятельной плиты или соединяться между собой, образуя единую плиту с заданной площадью жарочной поверхности.

В зависимости от различных особенностей плит, их можно подразделить на группы.

Классификация тепловых аппаратов – плит:

По виду энергоносителя плиты могут быть электрическими, газовыми, твердотопливными и жидкотопливными.

По способу передачи теплоты все плиты относят к аппаратам с непосредственным обогревом.

По виду жарочной поверхности плиты могут разделяться на конструкции со сплошным жарочным настилом и конфорочные. Сплошной жарочный  настил может быть выполнен из единого листа или набран из отдельных элементов (при этом иногда в жарочной поверхности предусматривают наличие отверстий, закрываемых набором колец разного диаметра ).

У конфорочных плит жарочная поверхность образуется из совокупности отдельных конфорок. Плиты могут различаться по площади жарочной поверхности, числу, форме и размерам конфорок.

По наличию дополнительных устройств плит делятся на аппараты с жарочными, тепловыми и инвентарными шкафами, аппараты с бортовыми поверхностями и аппараты с водонагревателями.

По способу установки плиты могут быть стационарными, передвижными, напольными, настольными, устанавливаемыми на универсальные поставки или фермы.

По конструктивному оформлению плиты делятся на секционные, несекционные и секционно-модулированные.

По степени автоматизации плиты бывают автоматизированными, с частичной автоматизацией процессов регулировки и контроля за процессом и неавтоматизированные.

Ниже приведены рисунки некоторых плит из классификации с кратким описанием.

 

 

 

Плиты газовые и твердотопливные

 

В настоящее время промышленность выпускает для предприятий общественного питания только секционные газовые плиты. А твердотопливные плиты не используются, за исключением отдаленных районов и районов  не газифицированных и не электризированных.

Газовые плиты являются универсальными тепловыми аппаратами.  На газифицированных  предприятиях общественного питания твердотопливные плиты переводят на работу с газом. В газифицированных плитах обычно устанавливают комплект из трех горелок с кожухом для организованного подвода вторичного воздуха. Комплект горелок снабжают приборами автоматики.

Рассмотрим некоторые газовые и твердотопливные плиты.

 

Твердотопливная плита ПСТ-2,5.

 

 

 

1 –  панель поперечная; 2 – теплоизоляция; 3 – чугунные плитки жарочной  поверхности; 4 – экранирующие чугунные пластины; 5 – топка; 6 – колосниковая решетка; 7 – жарочный шкаф; 8 – заслонка поворотная (регулировочная); 9 – тепловой шкаф; 10 – водонагреватель; 11 – нижняя панель (основание плиты); 12 – поворотная задвижка, перекрывающая выход продуктов сгорания в дымоотводящие люки;

       13 – секционированный зольник.

Рисунок 1 - Твердотопливная плита ПСТ-2,5

 

Плита имеет топку с секционированным зольником, позволяющим секционировать нагрев плиты, два жарочных шкафа, один тепловой и два водонагревателя, смонтированных в последних газоходах плиты.

Благодаря наличию секций водонагревателей в плите ПСТ-2,5 КПД этой плиты превышает 45%. Недостатком плиты является центральное расположение камеры сгорания, ухудшающее ее санитарно-гигиенические показатели.

 

 

 

Плита газовая секционная модулированная ПГСМ - 2Ш.

 

1 – блок конфорок; 2, 7, 8 – ручки  газового крана; 3 – дверца жарочного  шкафа; 4 – отсек приборный жарочного  шкафа; 5 – корпус; 6 – регулируемая  по высоте ножка; 9, 14 – кнопки  пьезоэлектрического зажигания; 10, 13 – пусковые кнопки приборов автоматики;

11 – ручка задвижки в дымоходе; 12 – лимб терморегулятора.

              Рисунок 2 - Плита ПГСМ-2Ш

 

 Плита газовая, со сплошной жарочной поверхностью, с жарочным шкафом и с водогрейным устройством, двухсекционная ПГС - 2МА.

1 - каркас; 2 - асбоцементные панели; 3 - поручень; 4 - борт; 5 – настил чугунные плитки; 6 - водонагреватель; 7 - газоход; 8 - заслонка газохода; 9 - газогорелочное устройство; 10 - коробка жарочного шкафа; 11 - направляющий угольник; 12 - под;

13 - дверца; 14 - рукоятка дверцы; 15 - лист  нижний; 16 – заслонка.

Рисунок 3 - Плита ПГС-2МА

 

Данная плита собирается из отдельных секций, количество которых обусловлено типом и мощностью предприятия общественного питания.

 

 

 

 

Плиты электрические

 

Электрические плиты наиболее распространены в предприятиях общественного питания.  Их использование является более  экономичным, санитарным, быстрым.

В настоящее время промышленность выпускает несекционные и секционные электрические плиты. Однако типажом для предприятий общественного питания предусматривает выпуск только секционных электрических плит.

Электрические плиты независимо от их конструктивного оформления имеют наиболее простую конструкцию по сравнению со всеми другими плитами и состоят из корпуса того или иного числа закрытых конфорок, образующих жарочную поверхность. Некоторые плиты имеют жарочный шкаф.

Рассмотрим электрические плиты разной конструкции.

 

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ – 4.

 

1 - конфорка; 2 - стол; 3 - переключатель; 4 - поддон; 5 - шкаф-подставка.

Рисунок 4 - Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4

 

Плита состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа подставки. Она предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде.

 

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ - 1Н.

1 - конфорка; 2 - стол; 3 - переключатель; 4 - поддон; 5 - шкаф-подставка.

Рисунок 5 - Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-1Н

 

Плита состоит из блока конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Она предназначена для жарки блинов и оладий непосредственно на рабочей поверхности плиты.

Сравнив плиты ПЭСМ – 4 и ПЭСМ - 1Н, можно увидеть сходство в конструкции, а именно они конфорочные, с инвентарным шкафом.

 

 Плита электрическая секционно-модульная ПЭСМ – 2НШ.

1 - подставка; 2 – шкаф жарочный; 3 - конфорка; 4 – стол; 5 – переключатель; 6 - поддон; 7 - тэн;

8 – противень.

Рисунок 6 - Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-2НШ

 

Плита состоит из двух конфорок для непосредственной жарки блинов и оладий на рабочей поверхности, а также запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу.

К аналогичному типу плит с похожей конструкцией, а именно конфорочные, с жарочным шкафом, можно отнести и плиты ПЭСМ – 4Ш, ПЭСМ – 4ШБ.

 

Плита электрическая несекционная ЭП - 7М.

1 - конфорка; 2 - шкаф; 3 - заслонка; 4 - поддон; 5- переключатели; 6 – терморегулятор.

Рисунок 7 - Электроплита ЭП-7М

 

Плита состоит из конфорок и жарочного шкафа. Она предназначена для приготовления кулинарных изделий в наплитной посуде, а также жарки, запеканияи выпечки их в жарочном шкафу.

 

Плита электрическая настольные ЭПН-4.

 

1 - переключатель; 2 - корпус; 3 - конфорка; 4 - щиток вводной.

Рисунок 8 - Электроплита ЭПН-4

 

Плита имеет настольное исполнение и предназначена для жарки кулинарных изделий непосредственно на поверхности конфорки.

 

Плиты электрическая мармитная ЭПМ - 3М.

 

1 - корпус; 2 - щиток вводной; 3 - переключатель; 4 - бортовая поверхность; 5 – конфорка.

Рисунок 9 - Электроплита мармитная ЭПМ-ЗМ

 

Плита предназначена для разогрева и поддержания в горячем состоянии первых блюд.

В соответствии с современными требованиями к тепловому оборудованию при выборе плиты необходимо учитывать ряд характеристик. В первую очередь это относится к экономичности: например, использование электрических плит на предприятии общественного питания существенно

 

 

уменьшает расходы при приготовлении пищи. Использование электрических плит с прямоугольными конфорками существенно уменьшает потери тепла при приготовлении пищи в окружающую среду, особенно меньшие потери наблюдаются в случае, когда диаметр конфорки и дна наплитной посуды совпадают.

На основании анализа всех видов плит выбираем аппарат – плиту  электрическую, секционную, модулированную, с четырьмя конфорками, с прямоугольной формой конфорок.