Шпаргалка по "Технологии приготовления пищи"

Кроме того, в ОП используют овощные  п/ф, выпускаемые пищевой промышленностью.

По виду овощей п/ф подразделяют на следующие группы: луковых, плодовых (томатные, тыквенные, бобовые и зерновые), салатных, шпинатных и десертных овощей, п/ф из грибов. Кроме того, их делят на 2 большие группы по способу обработки:

1.п/ф в виде сырых очищенных овощей и грибов

2.п/ф, прошедшие после механической кулинарной обработки еще и тепловую.

П/ф в виде сырых очищенных овощей:

Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей включает следующие основные стадии: 1. Приемка - осуществляется по качеству и количеству овощей;

2. Сортировка – включает удаление загнивших, побитых или проросших экземпляров и калибровку (распределение овощей по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий;

3. Мойка – как правило, осуществляется  вручную;

4. Очистка (вручную или с помощью  картофелечистки) – удаляют части  с пониженной пищевой ценностью;

5. Нарезка – овощи нарезают  кусочками различной формы в  зависимости от их последующего  кулинарного использования.

П/ф из картофеля. Централизованно в ОП выпускают «Картофель сырой очищенный. П/ф» в ассортименте: картофель сырой очищенный целый сульфитированный; картофель сырой очищенный целый в пене;  картофель сырой очищенный, нарезанный брусочками, в пене.

Картофель сырой очищенный  целый сульфитированный. Производство данного п/ф осложнено тем, что при очистке картофель темнеет. Это происходит в результате того, что полифенольные соединения, находящиеся в картофеле (тирозин и хлорогеновая к-та) в присутствии кислорода под действием фермента полифенолоксидазы окисляется до темно - окрашенных соединений - меланины.

Существует несколько способов предохранения картофеля от потемнения:

1. Хранение в Н₂О;

2. Сульфитация картофеля – очищенный  картофель на 5 мин погружают в  водный раствор бисульфата натрия (концентрация раствора – 0,5-1%). Недостаток: сернистый ангидрид, до которого на воздухе разлагается бисульфат натрия, вреден для здоровья человека, поэтому его содержание на поверхности клубней строго нормируется и должно соответствовать не более чем 0,002% от массы картофеля.

3. Для предотвращения картофеля  от потемнения его заливают  пенным раствором метилцеллюлозы. Для приготовления этого раствора  крахмал гидролизируют неорганическими  кислотами до декстринов –  получается стойкая пена. Этим  пенным раствором заливают очищенный  картофель, который упакован в  полиэтиленовые пакеты или во  фляги.

4.Бланширование картофеля –  используется на предприятиях  пищевой промышленности. Обычно  бланширует картофель, нарезанный  ломтиками или брусочками.

Технологическая схема: сортировка→калибровка→ замачивание на 2-3 часа; соотношение продукт:вода-1:1)→мойка картофеля (осуществляется в моечных машинах периодического и непрерывного действия)→удаление камней – картофель помещают в ванну с 20%-м солевым  раствором (процесс флотации)→механическая очистка (2-3 мин) – 95% картофеля должно быть очищено полностью, не включая глазков→предварительная сульфитация→ручная доочистка картофеля (общие потери отходов при очистке составляют около 20-40%)→сульфитация→промывание→дозировка (по 15-20 кг) и упаковка→маркировка (обязательно наличие ярлычка)→хранение и реализация.

По качеству полученный полуфабрикат должен отвечать следующим требованиям: клубни чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков и темных пятен различного происхождения, белого или кремового цвета. Допустимый срок хранения и реализации картофеля  сульфитированного: при 15-18 ºС – 24 ч, при 2-7 ºС – 48 ч.

П/ф из корнеплодов. Централизованно производят п/ф практически из всех корнеплодов (морковь, свекла, брюква, репа, редька, коренья).

П/ф «Морковь, свекла свежие очищенные, целые и нарезанные».

Технологическая схема производства этих п/ф такая же, как и у картофеля, но исключают операцию сульфитации. Морковь очищают в картофелечистке 2-3 мин, а свеклу – 4-6 мин. % отхода составляет 20-25%, в зависимости от сезона.

Нарезают очищенные овощи соломкой. Потери при нарезки составляют 1,5%.

Допустимый срок хранения и реализации свежих очищенных целых корнеплодов  при 0-4⁰С и относительной влажности 80% – 24 ч, а нарезанных – 12 ч, из них 6 ч на предприятии-изготовителе и 2 ч нормируется на транспортировку п/ф.

П/ф «Коренья свежие обработанные» в ассортименте: корень петрушки свежий обработанный, корень сельдерея свежий обработанный, корень пастернака свежий обработанный, зелень петрушки обработанная, зелень сельдерея обработанная, зелень эстрагона обработанная, лук зеленый обработанный, салат зеленый обработанный, укроп обработанный.

Технологическая схема:

1стад.Подготовка сырья – у кореньев срезают мелкие корешки, срезают черешки листьев, зелень перебирают. Все операции выполняются вручную.

2стад.Мытье кореньев и листьев – коренья промывают либо вручную в моечных ваннах, либо используют машины периодического и непрерывного действия; зелень промывают в моечных ваннах: закладывают в Н₂О (15-16⁰С)→промывают проточной водой→выкладывают на решетки и дают стечь на 15-20 мин.

3стад.Очистка кореньев – с укропа, зеленого салата и лука, коренья петрушки и пастернака очищают вручную, сельдерей очищают с использованием машин и дочищают вручную (продолжительность 4-6 мин). После очистки все коренья промывают. У зеленого лука, укропа, салата срезают корки, промывают в Н₂О (15-16⁰С) и выкладывают на решетки.

4стад. Упаковка, хранение, транспортировка – зелень упаковывают в функциональные емкости весом не более 5 кг (лоток с крышкой).

Зелень хранят 18 ч, коренья – 24 ч, из них 6 ч на предприятие - изготовители.

Использование данных п/ф. при хранении и транспортировке коренья могут терять в массе 0,5% веса. Для того, чтобы восстановить вес, перед использованием коренья сбрызгивают Н₂О и оставляют на 7-10 мин, затем нарезают. Зелень петрушки, сельдерея, эстрагона перед использованием выдерживают в хол.Н₂О в течении 10-15 мин. Зеленый лук, салат, укроп промывают в хол.Н₂О.

П/ф из капустных овощей.

Централизованно из капустных овощей изготавливают п/ф «Капуста белокочанная свежая зачищенная целая и нарезанная».

Технологическая схема: сортировка (кочаны должны быть не менее 650 г, а ранняя капуста - не менее 350 г)→зачистка (осуществляется вручную)-потери составляют 15%→срезание кочерыги на уровне зачищенной поверхности→при наличие вредителей капусту погружают в солевой раствор с концентрацией 4-5% на 30 мин→промывание→ дозировка (по 15-20 кг) и упаковка→маркировка (обязательно наличие ярлычка)→хранение и реализация. Для производства капусты, нарезанной при зачистке кочанов, кочерыгу удаляют, капусту нарезают соломкой. Потери при нарезке составляют 2%.

Срок хранения и реализации п/ф из капусты не более 12 ч при 2-6⁰С.

П/ф из луковых овощей. Централизованно из луковых овощей вырабатывают п/ф «Лук репчатый очищенный целый и нарезанный».

Технологическая схема: сортировка→срезание шейки и донца→очистка (вручную) – используются специальные столы с вытяжкой; % отхода-16%→ дозировка (по 15 кг) и упаковка→маркировка (обязательно наличие ярлычка)→хранение и реализация. После очистки лук не промывают, т.к. он портится. Для получения п/ф в идее нарезанного лука очищенные луковицы нарезают соломкой на овощерезательных машинах, укладывают в функциональные емкости.

Допустимые сроки хранения и  реализации целого очищенного лука 24 ч, нарезанного – 12 ч.

П/ф из овощей, прошедших тепловую кулинарную обработку.

Централизованно производят лук репчатый и морковь пассерованные.

Технологическая схема:

1стад.Подготовка сырья – включает все технологические операции по обработке п/ф «Морковь и лук сырой очищенный»

2стад.Нарезка овощей – нарезанные соломкой овощи хранят на воздухе не более 30 мин.

3стад.Пассерование – овощи пассеруют в электросковородах при 106⁰С в течении 20 мин (начальная темп-ра растопленного жира 120⁰С, толщина слоя – 5 см). Пассерованные овощи, еще в горячем состоянии, выкладывают в функциональные емкости весом по 5 кг, затем транспортируют в шкаф интесивного охлаждения и выдерживают до достижения темп-ры внутри овощей 4-8⁰С .

4стад.Маркировка, хранение и транспортировка.

Данные п/ф хранятся 48 ч при 4-8⁰С, из ни 12 ч на предприятии–изготовители.

Эти п/ф используются 1-х блюд, соусов, тушеных блюд. Кроме того, централизованно производят п/ф «Голубцы» в следующем ассортименте: овощные с пшеном и шпиком, мясом и рисом, рыбой и рисом, творогом и рисом, а также п/ф «Биточки (котлеты) овощные.

 

 

Тех.13.Производство п/ф из рыбы с хрящевым скелетом.

Поступает на П в мор. и охл. виде (стерлядь – живая). Охл. рыба имеет t° в толще -1 до 5°, мор –  -6-8°.

Тех. схема механ. обраб.:удаляют голову, срезают спинные плавники, жучки, удал. визигу (делают надрез рядом с хвостом и вытягивают), ошпаривают( погружают кожей в воду 90° 2 мин.), промывают, пригото-ие п/ф.

для варки целиком – звено  предварительно ошпаривают и зачищают от жучек. Затем промывают. Для припуск., жарки в целом виде или порц. кусками без кожи или с кожей  у звеньев срезают хрящи, затем  ошп. и зачищают от жучек. арезан. под острым ^.

Стерлядь на П поступ. живой(охл. в непотрошеном виде). Сначало срезают щитки, плавники, освобождают от слизи, удаляют внутренности, отрезают голову, поварской иглой извлекают хорду. Затем пластуют, промывают, режут на куски. Если варят целиком, то голову, хвостовой плавник и щитки удаляют после варки. Порционные куски из пластованной стер. нарез. с кожей под острым ^.

Требования к качеству:

Качество п/ф опр. качеством сырья. Целые тушки д.б. упругие, жабер. крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, не мутные глаза. Хорошо замор. рыба при постукивании издает отчетливай звук. Вторич. замор. рыба имеет потускнев. поверх., ввалившиеся глаза и т.д. Рыба и п/ф из нее относятся к скоропортящийся продукции. Тушки и звенья рыб осетр. пород после охл. хр. при t° 2-6° не>24ч.Рубу специальной разделки Порцион. п/ф хранить не следует. Изделия из котлетной m, фарш хранят при t° 2-6°не>24ч.

Рубу специальной разделки незамор. – при t° от -2 до +2°, 24ч; котлеты, фарш замороженные при -4-6° – 72ч.

 

Тех.12.Производство п/ф из рыбы с костным скелетом.

Поступает на П в мор., охл. виде, соленая и живая. Охл. рыба имеет t° в толще -1 до 5°, мор –  -6-8°.

Соленая: крепкосол. – 14%, сред. – 10-14%, слабосоленая – до 10%.

Тех. схема механ. обраб.: размораживание, очистка от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, приготовление  п/ф.

1.К п/ф относятся обработанные тушки и филе р

2.При пластовании тушек до 1кг.→  2 филе: с кожей и реберн. костями;  др. с кожей, реб. кост. и позвоночником. Тушки >1кг. пластуют на филе с кожей и реб. кост., удаляя позвоночник и плечевую кость.

3.Для удаления поз. кости рыбу кладут на разделоч. доску кожей вверх и прижимая левой рукой снимают с кости → 2 филе с кожей и реберн. костями.(40-50% отходов).

4.Фила без кожи и реб. костей: с внутренней стороны тонким  лезвием ножа срезают реб. кости.  Пласт располагают поперек раз.доски хвостовой частью к повару и отделяют в районе хвоста мякоть от кожи на 1-1,5 см. Левой рукой придер. кожу, а прав. снимают с кожи филе (50-60%).

5Для варки порцион. куски нарезают под^ 90°, жарки - 45°

6.Мелкокусковые п/ф.:чистое филе режут в виде брусочков сечением 1см. и длиной 50-60мм.

Подготовка р. для фарширования: в целом виде, порц. кусками, в  виде филе:

В целом виде фар. судака и щуку. У подгот р. через брюшко вырезают реб. кости и позвоночник, я т.ж. часть мякоти. Затем р. заполняют фаршем, зашивают. Чулком разделывают щуку: у р. удаляют чеш., плавники, жабры, глаза, делают круговой надрез кожи вокруг головы. Аккуратно отсоединяют кожу. Из филе делают фарш, кот. наполняют кожу(чулок), приставл. голову.В виде пор. кусков(карпа, сазана).Из подготов. рыбы нарезают «кругляши» по 4-5 см.Вырезают мякоть. Заполняют фаршем. При фар. филе исп. 2 парных филе. Оба филе укладывают кожей вниз, срезают часть мякоти(для фарша), кот. затем накладывают на одно филе, накрывают др., обертывают марлей.

Требования к качеству:

Качество п/ф опр. качеством сырья. Целые тушки д.б. упругие, жабер. крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, не мутные глаза. Хорошо замор. рыба при постукивании издает отчетливай звук. Вторич. замор. рыба имеет потускнев. поверх., ввалившиеся глаза и т.д. Рыба и п/ф из нее относятся к скоропортящийся продукции.Порцион. п/ф хранить не следует. Изделия из котлетной m, фарш хранят при t° 2-6°не>24ч.

Рубу специальной разделки незамор. – при t° от -2 до +2°, 24ч; котлеты, фарш замороженные при -4-6° – 72ч.