Актуальные проблемы качества и безопасности сырья и продуктов питания

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Тюменский государственный аграрный университет Северного Зауралья»

Институт экономики и финансов

Кафедра статистики и экономического анализа

 

 

 

 

Анализ и диагностика продовольственной безопасности России

 

 

 

Контрольная работа

Тема:«Актуальные проблемы качества и безопасности сырья и продуктов питания. Экологические аспекты производства безопасных пищевых продуктов».

 

 

 

 

 

 

 

 

для направления подготовки 080100 «Экономика»

профиль Бухгалтерский учет, анализ и аудит

 

Выполнил (а) студент (ка) Васина А.В.

 

Группа БЭБзс – 41 группы

 

        Проверил преподаватель: Савицкая Е.А.

Дата проверки________________

Оценка_______________

 

 

Тюмень – 2015

 

 

Контрольная работа на тему «Актуальные проблемы качества и безопасности сырья и продуктов питания. Экологические аспекты производства безопасных пищевых продуктов».

Раздел 1.

Актуальные проблемы качества и безопасности сырья и продуктов питания обеспечение населения качественным продовольствием — одна из актуальнейших государственных задач. По мере усложнения экономической и экологической обстановки в стране качество сельскохозяйственного сырья и продуктов питания за последние годы по многим показателям ухудшалось. Наряду с резким снижением уровня производства зерна наблюдается и резкое снижение его качества. Так, если в 80-е годы меры, принятые по интенсификации зернового хозяйства, а также достижения селекции позволили не только значительно увеличить производство и заготовку зерна, но и улучшить его качество, то с 1987 г. качество отечественного зерна заметно падает. Общая стекловидность зерна пшеницы за последние годы снизилась, содержание клейковины 1-й группы качества упало до 30%. Таким образом, основное количество зерна, поступающего на перерабатывающие предприятия, относится к рядовым, а не к сильным и ценным сортам. Все это снижает качество муки и хлеба, приводит к дефициту зерна пшеницы, пригодного для выпечки хлеба.          В ряде регионов страны остро стоит проблема загрязненности пищевых продуктов микотоксинами, уровень которой достигает 18%. Загрязненность зерновых продуктов фузариотоксином в Краснодарском крае в отдельные годы доходила до 80-90%. Известны случаи отравлений, связанные с появлением большого количества особо опасных канцерогенных микотоксинов в недоброкачественных продуктах переработки зерновых, арахиса, подсолнечника, в плодоовощной продукции (особенно клубнике).

Главная причина снижения качества зерна — вынужденный отказ товаропроизводителей от основных элементов интенсивной технологии возделывания пшеницы с резким сокращением расхода удобрений и пестицидов; несоблюдение сроков выполнения агротехнических приемов, что приводит к ухудшению фитосанитарного состояния посевов; отсутствие предварительной оценки качества зерна и формирования партий повышенного качества.

Что касается плодоовощной продукции, то за последние годы ассортимент и виды овощных и плодовых культур существенно обновились, но их технологические свойства улучшились незначительно, а в ряде случаев — ухудшились. Например, содержание сухих веществ в томатах уменьшилось с 5,5 до 4,0-4,5%, т.е. всего на 1%, однако расход сырья на производство томатной пасты увеличился на 30-50%, а расход энергии на переработку возрос на 30%. Сахаристость свеклы снизилась на 0,5%. Это привело к недополучению 150 тыс. т сахара. Нарушение минерального питания растений вызвало увеличение содержания в корнеплодах азотистых веществ, которые ухудшают протекание технологических процессов и снижают выход сахара. Содержание сухих веществ в моркови, острых сортах лука уменьшилось на 2-3%. В плодоовощном сырье заметно меньше стало витаминов и других биологически активных веществ. Выросла загрязненность овощной продукции патулином. Отмечается некоторое улучшение ситуации с загрязнением продукции нитратами до 3,9% (в 1988 г. — 15,9%).

По данным крахмалопаточных заводов, крахмалистость картофеля в течение последних 8-10 лет падает. Главным образом по экологическим причинам, 50% производимого картофеля не соответствует стандарту, что приводит к резкому увеличению отходов при его переработке. В результате экологических воздействий, вызывающих нарушения в генетическом аппарате растений, многие плодовые деревья и овощные культуры начинают продуцировать плоды, корнеплоды и клубни самой разнообразной, как правило, неправильной формы. Плоды, и особенно овощи уродливой формы практически не поддаются механизированной мойке и резке. При этом в несколько раз увеличивается количество отходов, что приводит к огромным потерям высокоценного пищевого сырья.

Наряду со снижением технологических свойств и питательной ценности происходит ухудшение экологической безопасности продуктов питания. Нарушение регламентов применения пестицидов и использование устаревших технологий приводят к тому, что в ряде территорий в исследованных пробах пищевых продуктов увеличилось число содержащих повышенное количество пестицидов. Так, например, в Бурятии, Саха (Якутия), Хакасии, Новгородской области число исследованных проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, не отвечающих гигиеническим нормативам, значительно превышало республиканский показатель и составляло соответственно 11,8; 8,9; 4,5; 6,7% против 0,74% в целом по Российской Федерации. В работах Саратовского НИИ сельской гигиены были проанализированы пробы овощей, полученных в хозяйствах с разным уровнем гербицидной нагрузки на природную среду. В зонах с высокой нагрузкой (5,9-10,0 кг/га) остатки гербицидов были обнаружены в 50% проб овощей, средней (0,9-5,8 кг/га) — 26%, низкой (0,1-0,8 кг/га) — 12% проб.

По данным Госкомэпиднадзора, в целом по России процент нестандартных проб продовольственного сырья и продуктов по бактериологическому по казателю достигал 9, для детского питания — более 7. На протяжении последних лет остается неизменным процент проб продукции детского питания, не соответствующей бактериологическим показателям (в пределах 7-8%). В ряде территорий этот показатель колебался от 11,5 до 23,6%. Так, в Ульяновской, Калужской областях, Республике Адыгея, Кемеровской области, Республике Тыва этот показатель составлял соответственно 11,5; 12,6; 14,8; 20,8; 23,6%. В Красноярском крае почти 20% проб детского питания имели высокую загрязненность, в Калужской области — 17,3%, в Карачаево-Черкесии, Бурятии, Ульяновской области — от 13 до 15% проб.

В настоящее время не наблюдается тенденции к снижению загрязненности пищевого сырья тяжелыми металлами. Это связано как с техногенными загрязнениями природной среды, так и с недостаточной агротехнической культурой, нарушениями действующих норм и правил при производстве продуктов.

По данным Института питания РАМН, в последние годы 3% проб продовольственного сырья и продуктов питания в среднем по России не отвечает гигиеническим нормативам по содержанию тяжелых металлов. На некоторых территориях отмечается превышение средних показателей (Астраханская, Московская, Мурманская, Кемеровская, Тюменская, Омская, Сахалинская, Свердловская области, республики Северного Кавказа, Ставропольский край, Алтайский край, республики Саха и Удмуртия). По ряду территорий количество неудовлетворительных результатов доходит до 6% и более (в импортной продукции не соответствовало допустимым критериям по содержанию тяжелых металлов в среднем около 1% проб). Отдельные случаи превышения ПДК тяжелых металлов обнаруживались практически во всех группах продуктов, включая детское питание.

Обследование молочных и мясных продуктов, полученных в хозяйствах Белгородской и Московской областей, выявило значительное загрязнение тяжелыми металлами. Так, молочные продукты (молоко пастеризованное, ацидофилин, кефир, сметана, сливки, творог), изготовленные из молока, произведенного агрофирмой «Павловская» Домодедовского района Московской области, содержали свинец в количествах, превышающих максимально допустимый уровень на 10-73%, что связано с превышением допустимого количества свинца в исходном молоке на 30%. Превышение допустимых уровней содержания кадмия в продуктах этого хозяйства — в сметане, сливках и твороге составило 23, 17 и 35%. Высокое содержание свинца и кадмия было обнаружено в почках и печени крупного рогатого скота из этого хозяйства (выше МДУ в 1,5 и 2 раза    соответственно).

В отличие от стран Европы и США, в России не контролируется содержание в продуктах питания таких опасных и повсеместно распространенных загрязнителей, как полихлор- и полибромбифенилы. Последние исследования, проведенные выборочно в ряде областей России, показывают, что присутствие ПХБ обнаруживается в почвах многих агроландшафтов. Так, экотоксикологическая оценка в пойменной зоне Московской области (р. Яхрома, р. Истра, р. Клязьма), интенсивно используемой для выращивания овощей, показала, что среднее содержание ПХБ в почвах поймы р. Яхромы составило 707,2 мкг/кг почвы, р. Истры — 25,6 мкг/кг, р. Москвы ПХБ — 21,0, р. Оки ПХБ — 16,9 мкг/кг. Несмотря на эти угрожающие данные, контроль содержания ПХБ в выращенных овощах не ведется.

Выборочные исследования показывают, что уровень загрязнения продуктов питания резко возрастает в зонах с неблагоприятной экологической обстановкой. Это видно из выборочных данных, т.к. постоянный мониторинг во многих таких зонах не ведется.

По данным Санкт-Петербургского санитарно-гигиенического медицинского института, оценка безопасности овощей, выращенных в районах размещения алюминиевых заводов, показала, что имеет место значительное загрязнение картофеля, моркови, свеклы опасным токсикантом бенз(а)пиреном (БП). Содержание БП в моркови достигало 0,45 мкг/кг, луке — до 6,5 мкг/кг. Подсчитано, что с этими продуктами человек может получить до 1 мкг БП в сутки, что в 4 раза выше допустимой суточной дозы.

Неблагополучную ситуацию с безопасностью продовольствия подтверждает тот факт, что пищевые отравления не уменьшаются. По данным Госкомэпиднадзора, в отдельные годы число массовых отравлений достигало 50-70 в год, число пострадавших составляло 1600-2700 человек.

В Постановлении коллегии Минсельхозпрода России от 12 мая 1996 г. № 3-5 отмечалось, что проверки качества продовольственных товаров, проведенные органами Госторгинспекции Роскомторга, свидетельствуют о том, что удельный вес забракованных и сниженных в сортности основных видов продукции увеличился более чем в 2,5 раза. Это относится, главным образом, к мелким предприятиям и цехам малой мощности, где практически отсутствует контроль за их деятельностью

 Например, по данным санэпидемслужбы Москвы, велика доля отечественных продуктов, не выдержавших испытаний на качество по химическим показателям: мяса и мясопродуктов — 7,9%, молока и молочных продуктов — 2,3%, рыбы и рыбопродуктов — 3,9%, сахара и кондитерских изделий — 4,0%, овощей –4%, продуктов виноделия – 18%, хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий –2,1%, напитков – 9,5%, меда и продуктов пчеловодства – 11%, консервов – 4,9%. Эта продукция была забракована только по химическим стандартам, помимо других существующих показателей порчи.

Токсичность многих загрязнителей не регламентирована. Так, токсичность выявлена у 20 металлов, а регламентируется содержание девяти; из 550 разрешенных к применению пестицидов регламентируется 204, общее число других ксенобиотиков антропогенного происхождения неизвестно, идентифицировано около 60 тыс. соединений, а токсические свойства изучены только у примерно 1500 веществ. Предполагают, что существует более 2000 различных микотоксинов, из них идентифицировано 400, регламентируется содержание в пище и кормах — 9, а на практике определяется только 5 микотоксинов. Зерно злаковых и бобовых загрязняется более чем 20 микотоксинами, опасными для теплокровных.

Пищевые продукты и корма зачастую загрязняются одновременно многими микотоксинами в низких концентрациях. В результате потребления таких продуктов и кормов развиваются хронические токсикозы. У людей содержащиеся в пище микроколичества микотоксинов синергически взаимодействуют с остатками пестицидов. Это является одной из причин большего (в 2,5 раза) числа заболеваний людей, в том числе с резким нарушением иммунной системы, в районах постоянного применения пестицидов, при содержании их остатков в пище и воде в пределах санитарных норм. При метаболизме микотоксинов в растительных и животных клетках образуется большое число соединений, в том числе и более токсичных, чем исходный токсин.

О.А. Монастырским в середине 90-х годов было определено содержание остатков пестицидов, тяжелых металлов, микотоксинов, а также оценена интегральная токсичность с помощью «SOS»-хромотеста и теста «тетрахимена»  более чем в 500 образцах зерна и комбикормов, приблизительно 3000 образцах молока и продуктах его переработки, более чем в 100 образцах мяса и колбасных изделий, более чем в 200 образцах соков и консервов для детского питания. Было установлено, что образцы с содержанием кадмия, свинца, ртути в количестве на уровне ПДК и 1/2 ПДК показывали высокую мутагенную активность и подострую или скрытую токсичность. В зависимости от вида продукции в 10-25% случаев методами оценки интегральной токсичности выявлялась скрытая или подострая токсичность в образцах, где обычными инструментальными методами не регистрировались регламентируемые показатели безопасности. Таким образом, проявлявшие скрытую или подострую токсичность образцы полностью соответствовали требованиям к высококачественным продуктам.

Экспериментами на крупных животноводческих комплексах было показано, что полностью соответствующие требованиям безопасности компоненты комбикормов (рыбная мука, шроты бобовых, продукты микробного биосинтеза) и готовые комбикорма проявляли скрытую токсичность и вызывали массовый падеж животных. После исключения таких кормов из рациона падеж немедленно прекращался. Расчеты свидетельствуют, что до 70% всех токсичных веществ попадает в организм человека с продуктами питания. Поэтому мониторингу питания должно быть отведено важное место.

При анализе и обобщении данных Госкомэпиднадзора России, полученных в результате санитарно-гигиенического мониторинга качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, специалисты констатируют, что качество пищи по санитарно-микробиологическим, санитарно-химическим показателям безопасности оставляет желать лучшего. Так, 12-15% проб молочных продуктов, рыбы и рыбной кулинарии, исследованных в период 1991-1995 гг., не соответствовали гигиеническим требованиям по бактериологическим показателям. От 1,5 до 10% проб пищевых продуктов содержали чужеродные вещества, в том числе ртуть, кадмий, медь, цинк и другие токсичные элементы. Из них 2,5-5% проб содержали эти элементы в количестве, превышающем предельно допустимые уровни. В 15-20% проб продукции животноводства и птицеводства обнаруживались антибиотики. Частота контаминации многих видов продукции чужеродными веществами в период 1991-1995 гг. снизилась в 2-3,6 раза. Однако частота загрязнения таких групп продуктов, как мясо и мясопродукты, молоко и молокопродукты, практически не снижается и остается на достаточно высоком уровне.

Разработанная Федеральная программа «Защита населения и окружающей среды от диоксинов и диоксиноподобных соединений на 1993-1995 г.» не была реализована из-за отсутствия необходимых средств, правовой базы и сети аналитических лабораторий. В России на всю страну существует всего 3 лаборатории, в то время как в США имеется 50 специальных лабораторий, оснащенных современными хроматомасс-спектрометрами высокого разрешения.