Анализ ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, влияние упаковки и режима хранения на качество

Сертификация - процедура подтверждения соответствия конкретной партии или серий партий продукции требованиям НД по показателям безопасности для жизни и здоровья потребителей.

Применяемое при  производстве хлебопекарной продукции  сырье (мука, сахар, жировые продукты и т.д.) подлежит добровольной сертификации, поэтому при заключении контрактов на поставку сырья необходимо включать требования о предоставлении поставщиком сертификата соответствия поставляемого продовольственного сырья.

Предприятие изготовитель при нарушении действующих правил несет административную ответственность - наложение штрафа от пяти до ста минимальных размеров оплаты труда, либо предупреждение.

 

2.4.2 Оценка  конкурентоспособности хлебобулочных  изделий, реализуемых на предприятии

Что и говорить, Казань издавна славилась своими хлебобулочными традициями, отличным хлебом знаменита она и сейчас. Достойным продолжателем вековых традиций стал хлебозавод №7.

Технологами предприятия  было разработано и внедрено в  производство около 30 видов кондитерской продукции. Всего же 103 изделия 7-го хлебозавода получили лицензии и сертификаты.

Вся продукция  завода проходит обязательную сертификацию, ежедневно проверяется на соответствие стандартам качества. В производстве применяется только натуральное, экологически чистое сырье. На хлебозаводе осознано придерживаются традиционных технологий при производстве хлебобулочных изделий и являются сторонниками веками испытанных рецептур.

На хлебозаводе  постоянно ведется работа по улучшению  вкусовых качеств продукции и  ее оформлении. Разрабатываются новые оригинальные рецептуры, и после экспертной оценки новинки попадают на стол потребителя.

Ассортимент продукции  расширяется не только благодаря  разработке уникальных рецептов, но и  за счет открытия новых направлений. На хлебозаводе была введена в действие новая технология по производству замороженных полуфабрикатов - изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста с начинками и без.

В своей работе хлебозавод использует различные каналы сбыта своей продукции, его продукция  поступает в магазины от небольших (рядом с домом) до супермаркетов.

Руководство хлебозавода  успешно решает важнейшие задачи повышения квалификации персонала, системной модернизации производства, расширения ассортимента и улучшения  качества выпускаемой продукции.

Такие булочные изделия как «Посыпушка», «Сюрприз», «Колос», «Шатлык», булочка «Полевая», хлеб из смешанных сортов муки «Дарвиш», разработанных хлебозаводом №7, выпускаются сегодня многими хлебозаводами республики.

Например, Хлеб - «Дарвиш»:

Состав: мука ржаная, пшеничная 1 сорта, соль дрожжи сахар, маргарин, отруби пшеничные, вода. Этот хлеб относиться по рецептуре к улучшенно1 группе.

Хлеб белый  относиться по рецептуре к простой  группе.

Состав этого  хлеба: мука пшеничная 1 сорт, дрожжи, соль, вода.

С каждым годом увеличивается ассортимент и повышается качество хлеба и хлебобулочных изделий, совершенствуется рецептура. Появляются новые конкурентоспособные сорта хлеба и хлебобулочных изделий.

 

2.4.3 Соответствие  упаковки, маркировки хлеба и  хлебобулочных изделий современным требованиям

Сегодня потребительская  упаковка практически служит неотъемлемым атрибутом современной культуры, призвана воспитывать эстетический вкус, культуру потребления и продажи  товаров.

В последнее  время на предприятии продолжается широкое внедрение механизированной упаковки хлеба и хлебобулочных изделий с применением современных пленочных материалов. Это мероприятие имеет большое гигиеническое значение, так как исключает прикосновение рук человека к выпеченному хлебу. Это способствует и большему сохранению его свежести.

При длительном хранении хлеба потери на его усыхание сведены к небольшим величинам (1-2%).

В качественной, своевременной и полной информации о товарах нуждаются все. Средствами товарной информации служит маркировка.

Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку или товар.

В зависимости  от места нанесения различают  маркировку производственную и торговую. Носителями торговой маркировки служат ценники, кассовые чеки.

Носителями  производственной маркировки могут быть этикетки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты и т.п.

Маркировка  выпускаемого хлеба и хлебобулочных  изделий производиться на этикетке, которая прикрепляется к пленочному материалу.

В маркировке отражена следующая информация: сведения об предприятии изготовителе, стандарты, которым соответствует товар, информация о сертификации, срок годности, его основные потребительские свойства: состав, масса, объем, калорийность. Маркировка (производственная) хлеба и хлебобулочных изделий соответствует современным требованиям. Необходимо более широко использовать упаковку хлеба и хлебобулочных изделий т. к. она упрощает процесс получения информации о товаре. Покупатель может не спрашивая продавца, ознакомиться со всеми потребительскими свойствами, о калорийности и пищевой ценности хлеба.

 

2.5 Хранение  и реализация продукции

 

На хлебозаводе  хлеб после выхода их печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы и затем перекладываются  в лотки, устанавливаемые на контейнерах  или вагонетках. При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе.

Укладывание, хранение и транспортирование хлеба и  хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227.

После выпечки  хлеб и хлебобулочные изделия  помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

На сегодняшний  день автопарк данного предприятия  составляет 30 единиц техники, что немаловажно, учитывая расширяющуюся до семи фирменных магазинов и четырех торговых точек торговую сеть «Горячий хлеб».

Сейчас, с целью  улучшения товарооборота, в помещениях магазинов ведется реконструкция. Кстати, в каждом из них можно  заказать любую выпечку, а также здесь по вашему желанию испекут изысканный торт, который, без сомнения, в срок украсит праздничный стол любого торжества

Храниться хлеб в специальном отведенном для  него помещении: чисто, сухом, хорошо вентилируемом, с равномерной температурой на уровне 20-25 градусов (не ниже 6 градусов) и относительной влажностью воздуха не более 75%.

Стеллажи, полки, лотки отступают от пола на 0,5 м, закрываются  дверками.

Гарантийный срок хранения (в часах): мелкоштучные изделия  с момента их выпечки - 16, хлеба весового и штучного из муки сортовой ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной - 24, хлеба из муки ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной - 36 часов. Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба с целью увеличения срока его реализации - это упаковывание, на что в последнее время предприятие уделяет большое внимание.

Все упаковочные  материалы, используемые для упаковки хлебобулочных изделий разрешены  органами Госкомсанэпиднадзором, безвредны, не реагируют с веществами хлеба, непроницаемы для паров и газов.

 

 

 

Заключение

 

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к  разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления  должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обуславливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Следует увеличить  выпуск хлеба их ржаной муки и, кроме  этого, позаботиться, чтобы он распределялся  по торговым точкам с учетом спроса населения.

Необходимо  расширить выпуск хлебобулочных  изделий диетического и функционального  назначения, снабдив их соответствующими сертификатами и рекламными материалами. Проблема качества должна быть под постоянным вниманием и контролем.

Необходимо  расширять и разнообразить информацию о хлебе в торговых точках, проводить  маркетинговые мероприятия по стимулированию сбыта продукции.

Немаловажным  является исследования по разработке новых видов хлебобулочных изделий  диетического назначения с натуральными пищевыми добавками.

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного предприятия. - СПб: 2003 г.

2. Зверев Л.Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М., 1993 г.

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д, 2004 г.

4. Справочник товароведа продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родиной - М., 2003 г.

5. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. - М., 1987 г.

6. Технология пищевых производств. - М., 2005 г.

7. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М., 2007 г.

8. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М., 2002 г.

9. Чуев И.Н. Экономика предприятия. - М., 2004 г.

10. Чечеткина Н.М. Товарная экспертиза. - Ростов н/Д., 2002 г.

11. Щепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров. - Ростов н / Дону, 2002 г.

12. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М., 2004 г.

13. Щур Д.Л., Труханович Л.В. Основы торговли. Розничная торговля. - М., 1999 г.

14. Журнал «Хлебопечение России» №1,2,4,5,6; 2007 г.