Анализ качества маргариновой продукции

Немаловажную  роль играют процессы охлаждения и  кристаллизации маргариновой эмульсии.

Выкристаллизованные жиры могут появляться в различных  формах: α – наиболее низкоплавкая, менее устойчивая (метастабильная) форма; β΄ – средняя и β – наиболее высокоплавкая (стабильная). Некоторые жиры относительно стабильны в β΄-форме, тогда как другие трансформируются далее в β-формы. Для получения маргарина с мелкокристаллической структурой, обладающей высокой пластичностью, легкоплавкостью,  

хорошей консистенцией, необходимо присутствие кристаллов жира в β΄-форме.

Способность кристаллизации в β΄-формы определяет жирно-кислотный состав жировой основы, в основном это содержание пальмитиновой кислоты. Жиры, содержащие менее 20% пальмитиновой кислоты, имеют тенденцию кристаллизоваться в β-форму. Это очень важно, т. к. β-кристаллы больше по размерам β΄-кристаллов и могут вызвать такие дефекты, как песочность, крошливость маргарина.

Структура кристаллизационной сети определяется параметрами процесса охлаждения: температурой, временем, интенсивностью перемешивания, что также имеет первоочередное значение для пластичности продукта. При мед-

ленном охлаждении маргариновой эмульсии происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с их температурой застывания. В результате образуются крупные кристаллы, характерные для β-формы, которая придает маргарину грубость вкуса, мучнистость. В процессе хранения продукт приобретает хрупкость и происходит дальнейшее упрочнение структуры.

Для получения  однородной структуры маргарина, где кристаллы жира присутствуют в β΄-форме, необходимо стремительное охлаждении при последующем интенсивном перемешивании. Такой продукт будет обладать высокой пластичностью, легкоплавкостью, хорошей консистенцией и необходимыми органолептическими свойствами, при хранении менее подвержен образованию твердых кристаллических модификаций.

Важнейшие показатели качества маргаринов, характеризующие его свежесть – вкус и запах. Маргарин должен иметь чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый аромат.

Неудовлетворительные, слабовыраженные, трудно определяемые привкусы, например олеистый, объясняются вводом в рецептуру плохо дезодорирован-

ных жиров, некачественных ароматизаторов и молока неудовлетворительного вкуса. Металлический привкус появляется придлительном хранении продукции в металлической таре.

Немаловажными факторами, влияющими на качество маргариновой продукции, являются процессы транспортировки и хранения. Оптимальная

температура хранения маргариновой продукции 0°С при относительной влажности воздуха не более 80%, во время транспортировки – не выше 10°С.

Транспортировка и хранение маргарина при более высоких температурах приводит к разрушению кристаллической решетки, т. е. идет перекристал-

лизация жира в маргарине. При последующем охлаждении маргарин теряет пластичность, становится крошливым, более твердым.

Маргарин  относится к группе продуктов стабильного покупательского спроса на протяжении уже многих лет, при этом сферы его применения в

последнее время  заметно расширились, что стимулирует производителей к поиску новых вкусовых и функциональных качеств этого продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Эксперементальная часть.

2.1.Постановка опыта и характеристика  объектов исследования.

В качестве исследуемых образцов были отобраны  три наименования маргарина, по 2 партии, разных производителей, представленных в магазине «Славянка». Характеристика представлена в Таблице 1.

(Таблица  1-Характеристика объектов исследования).

Наименование продукта и производитель	№ Партии	Маргарин «Жар-печка» ОАО «Аткарский маслоэкстракционный завод» Саратовская обл. г. Аткарск	Маргарин «Сливочный» ОАО «Жировой комбинат» г.Саратов	Маргарин «Хозяюшка» ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат» г. Нижний новгород	Значения по НД и ТУ
Дата производства	партия1	2.09.2012	5.09.2012	6.09.2012
	партия2	12.10.2012	9.10.2012	15.10.2012
Дата отбора проб	партия1	10.10.2012	10.10.2012	10.10.2012
	партия2	15.11.2012	15.11.2012	15.11.2012
Состав продукта	рафинированные дезодарированные растительные масла в натуральном и отвержденном виде, вода, соль пищевая, эмульгаторы: моно- и диглицериды, лецитин, красители: бета-каротин (провитамин А), аннато-куркумин, консервант сорбат калия, ароматизатор идентичный натуральному "ваниль", регулятор кислотности (лимонная кислота).		дезодорированные растительные масла (в том числе гидрогенизированные), вода, сливочное масло, соль поваренная пищевая, эмульгатор (Е471), консерванты(сорбат калия,бензоат натрия), ароматизатор идентичный натуральному"Сливочное масло"кислота лимонная, краситель аннато-куркумин.	дезодорированные растительные масла (в том числе  гидрогенизированные), вода, соль, эмульгатор Е471, консервант- сорбат  калия, ароматизатор идентичный натуральному Сливочное масло, кислота  лимонная, краситель Е100, Е160b.	-масло подсолнечное;соль пищевая;масло коровье по ГОСТ 37;кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908;эмульгаторы пищевые(моно- и диглицириды  жирных кислот, лицитины, красители пищевые : каротин микробиологический(провитамин А) и др,разрешенные:консервантыкислота бензойная,кислота сорбиновая и др.(бензоаты натрия,калия и кальция,сорбаты натрия,калия и кальция);ароматизаторы для маргарина и др.ароматизаторы,разрешенные уполномоченным органом.
Масса нетто(г)	200		180	250
Сроки хранения	от -20 до 0 - 240 сут., от 1 до 6 - 150 сут., от 7 до 15 - 60 сут.		от -20 до 0 - 180 сут., от 1 до 6 - 120 сут., от 7 до 15 - 45 сут.	от -20 до 0 - 180 сут., от 1 до 6 - 120 сут., от 7 до 15 - 45 сут	Срок годности маргарина и условия  хранения устанавливаются изготовителем,в зависимости от t хранения,наличия потребительской упаковки и вида упаковочного материала.По ГОСТ 52178-2003
М.д.ж (%)	60		60	65	39,0 – 84,0
Упаковка	Кашированная фольга		Пергамент	Кашированная фольга	Бруски от 10 до 1000г, завернутые  в  пергамент по ГОСТ 1341, кашированную фольгу.

 

Исследование  образцов проводилось в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы товаров саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова.

Оценка качества производилась  по следующим показателям :

- органолептическим (вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет);

-физико-химическим (кислотность, массовая доля жира, массовая доля влаги и летучих веществ, содержание поваренной соли).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Методы исследования качества.

2.2.1. Органолептическая оценка.

       Перед началом исследования по органолептическим показателям, был проведен анализ маркировки и упаковки, исследуемых образцов маргарина (таблица 1).Упаковка и маркировка полностью соответствуют ТУ.

       Органолептическая оценка качества проводится по ГОСТ Р 52178-2003.

Требования по органолептическим  показателям маргарина(таблица 2)

Марка маргарина	Вкус и запах	Консистенция и внешний вид	Цвет
МТ, МТС, МТК	чистые,с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.	(при t 20+/-2 `С) пластичная,плотная,однородная;при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверхность срезаблестящая или слабоблестящая,сухая на вид;при введении пищевкусовых добавок допускается матовая.	От светло желтого до желтого,однородный по все массе или обусловленный введенными добавками.
ММ		(при t 10+/-2 `C) пластичная,мягкая,легкоплавкая,однородная,при введении пищевкусовых добавок допускается неоднородность.Поверхность среза блестящая или слабоблестящая,сухая на вид,при введении пищевкусовых добавок допускается матовая.
МЖК,МЖП		Однородная,жидкая

 

 

      В соответствие ГОСТ Р 52178-2003 цвет твёрдого маргарина определяют осмотром среза мгновенной пробы. Запах и вкус определяюти в суммарной пробе органолептически. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта.

        Консистенцию маргарина определяют  разрезанием в трех местах  упакованной единицы. Просматривают  состояние и поверхность среза.  О консистенции судят по плотности,  пластичности, намазываемости и легкоплавкости продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.2.Определение кислотности маргарина.

       Кислотность маргарина определяют по ГОСТ 52179-2003.В коническую колбу взвешивают от 5 до 5,5 г маргарина. Колбу с пробой нагревают на водяной бане до расплавления маргарина, добавляют 20 см³ нейтрализованной спиртоэфирной смеси, пять капель фенолфталина и титруют при постоянном помешивании раствором КОН или NaOH до появления розового окрашивания. Кислотность Х,`К, вычисляют по формуле:

Х=10VK/m ,

Где 10 –  коэффициент,

V – объем раствора KOH или NaOH,

К – отношение  действительной молярной концентрации раствора KOH или NaOH  к номинальной,

M – масса пробы маргарина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.3. Определение массовой доли  жира.

       Массовая доля жира определяется по ГОСТ Р 52179-2003. В стакане взвешивают от 3 до 3,5 г маргарина. Стакан с пробой помещают в сушильный шкаф и сушат до постоянной массы при (105+/-5)`C. Первое взвешивание проводят через 1 час высушивания, последующее - через 30 минут. Время охлаждения стакана в экситоре – 40 мин.

         Массовую долю жира в маргарине Х₁ вычисляют по формуле :

Х₁=100-(х+х₂ ),

 где х – массовая доля влаги и летучих веществ,%, вычисленная в 2.2.4.;

 х₂ –массовая доля сухого обезжиренного остатка;

 массовую долю сухого обезжиренного остатка Х₂ вычисляют по формуле:

Х₂=m₁-m₂/m,

m₁ –масса стакана с осадком и фильтром со следами обезжиренного осадка,г;

m₂ –масса пустого стакана  с  фильтром,г;

m –масса пробы маргарина.

 

 

 

 

2.2.4.Опреление массовой доли  влаги и летучих веществ.

       Массовая доля влаги и летучих веществ в маргарине определяется по ГОСТ Р 52179-2003. В стакане взвешивают пробу для анализа маргарина массой 2-3г. Стакан с пробой ставят на электроплитку, предварительно нагретую до t 160-180`C,непрерывно помешивая, t контролируем термометром, погруженным в стакан с рафинированным маслом, который ставят на плитку рядом с пробой.

        Окончательное удаление влаги  определяют по отсутствию потрескивания.  Для удаления влаги со стенок  стакана его дополнительно высушивают  в сушильном шкафу 30 мин при  (105+/-5)`C. Стакан охлаждают в эксикаторе 40 мин. и взвешивают.

         Массовую долю влаги и летучих веществ в маргарине Х₃ ,% вычисляют по формуле:

Х₃=m₁-m₂/m*100,

где m1 – масса стакана с пробой для анализа до высушивания,г;

m2 – масса стакана после высушивания,г;

m – масса пробы для анализа.

 

 

 

 

2.2.5.Определение содержания поваренной  соли.

       Содержание поваренной соли в маргарине определяют по ГОСТ Р 52179-2003.

       Метод титрования: в коническую колбу взвешивают 5-5,5 г маргарина. Затем приливают пипеткой 50 см³ дистиллированной воды. Колбу закрывают часовым стеклом. Содержимое колбы помещают в предварительно доведенную до кипения водяную баню и выдерживают 7 мин. Затем энергично взбалтывают, охлаждают 20 мин. И фильтруют через влажный фильтр.

       В коническую колбу пипеткой  отбирают 10 см³ фильтрата, добавляют 3 капли раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра до появления слабого кирпично-красного окрашивания.

      Массовую долю поваренной соли  вычисляют по формуле:

Х=100*V*0,0029*V₂*K/ mV_{2 ,}

где V - объем раствора азотнокислого серебра,

0,0029 –  количество NaCI,

V₂ - объем вытяжки, приготовленной из пробы,см³

К – отношение  действительной молярной концентрации раствора азотнокислого серебра  к номинальной молярной концентрации,равной 0,005 моль/дм³

m – масса пробы маргарина.

 

 

 

 

 

2.3. Обсуждение результатов оценки  качества маргарина по органолептическим  и физико-химическим показателям.

(Таблица  3)Результаты органолептической и физико-химической оценки качества маргарина.

Показатель	Значение (характеристика) по НД		Фактические значения (характеристики)
			Маргарин «Жар-печка»		Маргарин «Сливочный»		Маргарин «Хозяюшка»
			Партия 1	Партия 2	Партия 1	Партия 2	Партия 1	Партия 2
Вкус и запах	чистые,с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.
Консистенция	пластичная,плотная,однородная;при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверхность срезаблестящая или слабоблестящая,сухая на вид;при введении пищевкусовых добавок допускается матовая.
Цвет	От светло желтого до желтого,однородный по все массе или обусловленный введенными добавками.
Кислотность, `K	2,5
М.д.ж,%	мтс, мтк,мм	мм
	39,0-84,0	39,0-82,0
М.д.влаги и летучих веществ,%	61,0
Содержание поваренной соли,%	0-1,5