Анализ рациональности ассортимента мясных копченостей, реализуемых в магазинах «Абсолют» и «Титан»

 Министерство образования и науки Российской Федерации

Технологический колледж Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

 

На тему: «Анализ рациональности ассортимента мясных копченостей, реализуемых в магазинах «Абсолют» и «Титан»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                          Выполнил: Чагдуров М.

                                                                                 студент группы 122

                                                                                                Проверил: Заиграева Л. И.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Улан-Удэ

2013

 

     

 

 

 

 

 

Содержание

 

 

 Введение                                                                                                    3             

1. Современное состояние рынка мясных копченостей                                                       

1.1. Пищевая ценность  мясных копченостей

1.2. Химический состав

1.3 Условия при сроке  хранения

1.4  Дефекты и меры их предовращения

 

Список литературы                                                                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Мясные копчености - продукт, который по праву может называться деликатесным. Это продукция из частей туш говядины, баранины и свинины, подвергнутых специальной разделке, посолу и термической обработке (копчение, варение, запекание, жарение) до готовности к непосредственному употреблению в пищу. Основным сырьем для производства копченостей является беконная свинина - из нее получаются изделия высокого качества.

На качество мясных копченостей  влияют такие факторы, как качество и пищевая ценностью мясного  сырья, технологические процессы, организация  процессов хранения и транспортирования.

Мясные копчености получают методом специальной обработки  – копчением.

Преимущества копчения - это оказание консервирующего действия дыма на мясные изделия и задержание окисления жира, приятный острый вкус и специфический аромат копчения, сильное бактерицидное действие коптильного дыма.

Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимает мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивает население страны одним из основных продуктов питания.

Производство мясных деликатесов представляет в настоящее  время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную  программу развития как в нашей стране, так и за рубежом. Потребители предпочитают отечественных производителей, считая их продукцию наиболее качественной.

В связи с вышеизложенным, тема работы – изучение ассортимента мясных копченостей из говядины и свинины является актуальной на сегодняшний день.

Целью данной курсовой работы является проведение анализа рациональности ассортимента мясных копченостей. Для достижения поставленной цели предполагается решить следующие задачи:

-     дать характеристику понятия мясных копченостей;

-   провести анализ ассортимента мясных копченостей, реализуемых на предприятиях розничной торговли;

- проанализировать рациональность ассортимента копченостей, реализуемых в магазинах «Титан» и «Абсолют».

Объектом исследования в данной курсовой работе являются сеть магазинов «Титан» и «Абсолют» города Улан-Удэ, основным видом деятельности которого, является розничная торговля.     

 

 

1. Ассортимент мясных копченостей
1. Пищевая ценность мясных копченостей

 Копченые  продукты из мяса - это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный  срок хранения. В съедобной части  этих продуктов содержится 25 - 45% воды, 10 - 17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных  веществ. 

По  виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные. 

Сырьем  для производства копченых продуктов  из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных.

 

2. Классификация мясных копченостей и их краткая характеристика

 

 

 В зависимости от используемой части  туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент  разных копченостей. 

Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно - плечевой части, Тамбовский - из тазобедренной. 

Сырокопченые  окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом. 

Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и  приятным ветчинным вкусом.  

Вареные окорока имеют достаточно упругую  консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус. 

Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в  шкуре, с частичным оставлением  шкуры и без шкуры. 

Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.  

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них  удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают  в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный.  

Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета  мышечную ткань. 

Из  обширного ассортимента разных копченостей  наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский. 

Грудинку  копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности  с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.

Корейку копченую готовят из спинной и  поясничной частей свиных туш.

Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой  упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция — довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской  обезжиренной стороной. Сложенные филеи  с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину  изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру  и часть шпика. Окорок натирают солью  и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонат  вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.

Языки говяжьи в шпике готовят путем  посола языков, вымачивания их и  варки, после чего с них снимают  кожу, обертывают тонким слоем шпика  и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в  пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат — копчения, консистенция — нежная, цвет — темно-красный.

Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним  видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности, нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0,8 до 1 кг.

Мясокопчености  имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж). Производство свинокопченостей состоит из операций: разделка туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка. 

В результате посола мясо просаливается, частично консервируется. 

Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус. 

При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит). 

Смешанный посол  применяется для многих мясных копченостей. 

При замачивании изделий удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. После чего изделия промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. По термической обработке мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные.

Сырокопченые  продукты коптят в камере дымом температурой 18 - 22 °С до 5 суток. Затем изделия сушат при температуре 12 - 15°С и относительной влажности 70 - 75%.

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

Копчено-вареные  продукты перед варкой коптят в течение 10 - 12 ч. Отличаются ароматом копчения.

Копчено - запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80 -95° С в течение 6 - 12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

К запеченным или  жареным продуктам относят буженину, шейку, карбонад. Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.

Свинокопчености получают из охлажденной свинины всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености.

Окорока - Тамбовский, Сибирский, Московский, Обезжиренный - вырабатываются из тазобедренной части туши; Воронежский, Лопатка сырокопченая - из плечелопаточной части, содержат больше жировой и соединительной ткани. Окорока вырабатываются всеми способами термической обработки.

Не допускаются  в продажу мясные копчености заплесневелые, загрязненные, несвежие, с пожелтевшим  шпиком, гнилостным и прогорклым вкусом и запахом, имеющее сырое и непроваренное мясо, с позеленением мышечной ткани внутри продукта.

Упаковывают мясокопчености в сухие, чистые ящики, в металлические  или полимерные контейнеры массой нетто  до 40 кг.

Маркируют с  указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.

Хранят мясные копчености в холодильных камерах  при температуре от 0 до 4°С и относительной  влажности воздуха не выше 85%. Сроки  реализации: 

-  вареные, запеченные или жареные - 3 суток; 

-  копчено-вареные – 10 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1.

4.  Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайтов http://referat.ru, yandex.ru.