Анализ российского рынка солёных рыбных товаров

В уксусно-солевых растворах, применяемых для приготовления  маринованной, рыбы, эффективное консервирующее действие оказывает уксусная кислота. При 1-2%-й концентрации ее в клеточном  соке рыбы и маринаде активная кислотность  среды повышается, что - приводит к  угнетению развития гнилостной микрофлоры. При более высокой концентрации кислоты некоторые бактерии отмирают.

Однако плесени и дрожжи хорошо развиваются в кислой среде, что необходимо учитывать при  хранении маринованной рыбы. Плесени  в аэробных условиях, активно разлагая уксусную кислоту, создают благоприятные  условия для развития гнилостной микрофлоры.

Уксусно-солевой раствор  всегда отличается более сильным  консервирующим действием, чем уксусная кислота и хлористый натрий или  хлористый калий, по отдельности. Это  объясняется тем, что хлористый  натрий и уксусная кислота как  бы взаимно усиливают консервирующее действие друг друга.

 

\

Рисунок 4.Схема Установки  для посола в циркулирующих тулзуках.

 

Созревание солёной рыбы.

Процесс созревания представляет собой целый комплекс сложнейших превращений веществ, входящих в  состав рыбы, и проходит в условиях, параметры которых изменяются. Из-за разнообразия химического сырья, строения и структуры тканей, физических и  других воздействий, сопровождающих приготовление  и хранение продукции, процессы созревания характеризуются чрезвычайно широкой  вариабельностью и их трудно аналитически оценить. Поэтому основным критерием  оценки качества соленой рыбы, несмотря на значительные успехи в области  биохимии созревания, является наличие  «букета созревания», а понятие  «созревшая рыба» чаще всего применяют  по отношению к традиционной соленой  продукции из сельди, лососёвых и др.

Процесс созревания соленой  рыбы представляется как комплекс ферментативных превращений белков, липидов и  углеводов. Качественный состав образующихся продуктов созревания зависит от специфического строения и состава  субстрата, а скорость созревания —  от активности ферментов и количества гидролизуемых связей в исходном субстрате.

 

Исследования накопления продуктов протеолиза соленых рыб позволили сделать вывод о том, что протеолиз под действием внутримышечных ферментов и суммарным действием ферментов внутренностей различается не только количественно, но и имеет разную направленность: Так, в мясе целых: рыб протеолиз приводит к образованию большого количества низкомолекулярных продуктов (аминокислот и мелких пептидов),чем в мясе разделанных. В то же время сопоставление данных группового состава небелковых азотсодержащих соединений в течение первого периода хранения (месячного для сельди иваси и двухмесячного для сельди тихоокеан­ской) показало, что они практически идентичны для целых и разделанных рыб. Отсутствие существенных различий в количестве и составе продуктов протеолиза соленых разделанных и целых рыб в начальный период хранения позволяет предполагать, что протеолиз в этот период протекает под действием одних и тех же ферментов, а именно пептидгидролаз мышечной ткани. Таким образом, процесс созревания зависит не от скорости проникновения ферментов внутренностей в мышечную ткань целой рыбы, а от степени подготовленности ее к их воздействию, которое лимитируется активностью внутримышечных ферментов. Процесс созревания соленых неразделанных рыб условно подразделяют на три этапа.

 Первый этап (предсозревание) -проходит под воздействием пептидгидролаз мышечной ткани. Этот период характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и зависит от протеолитической активности внутримышечных ферментов. На этой стадии нарушается расположение полипептидных цепей внутри белковой молекулы, что приводит к преимущественному образованию крупных пептидных фрагментов.

Полагают, что в этой стадии протеолиз белков первоначально происходит под воздействием катепсинов D и Е, а затем в реакцию вступают катепсины А, В, С и другие пептидазы, гидролизующие. пептиды до аминокислот. Катепсин D играет в этом процессе роль типичной эндоцептидазы, поэтому вполне вероятно, что процесс подготовки белков к воздействию других ферментов (в том числе ферментов внутренностей) при созревании рыб в значительно большей степени зависит от активности катепсина D.

Второй этап (созревание)- характеризуется активно идущим протеолизом под суммарным воздействием ферментов мышечной ткани и внутренностей. В этот период наблюдается количественный рост всех азотсодержащих веществ, особенно триптофаносодержащих.

Образующиеся в начальной, стадии продукты деградации белков, а  также те белки, которые по той  или иной причине оказались устойчивыми  к действию внутриклеточных эндопептидаз, подвергаются разрушению до мелких пептидов и свободных аминокислот ферментами пищеварительного тракта.

Третий этап -заключается в образовании основных признаков созревающей рыбы — вкуса и аромата. Образующиеся продукты протеолиза (пептиды и аминокислоты) по химической природе являются весьма реакционноспособными, поэтому существует вероятность их взаимодействия, как между собой, так и с продуктами липолиза, амилолиза и другими веществами, появляющимися в результате распада компонентов, составляющих мышечную ткань. Появление вкуса и аромата, т. е. образование качественно новых признаков рыбы, обусловлено количественными изменениями, заключающимися в реакциях синтеза между продуктами деградации компонентов мышечной ткани.

Для образования вкуса  и аромата созревания большое  значение имеют продукты расщепления  липидов, в частности летучие  карбонильные соединения и низкомолекулярные  жирные кислоты, большинство которых  обладает определенным запахом, а также  способно к сложным превращениям и взаимодействию с другими соединениями.

Пряный посол рыбы.

При изготовлении рыбной продукции  пряного посола и маринованной дозировка  поваренной соли несколько меньше, чем при обычном посоле, благодаря  консервирующему действию сахара, а  при мариновании — и уксусной кислоты. Созревший продукт имеет  нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Маринованная рыба обладает более высокой стойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного посола, что обусловлено консервирующим действием уксусной кислоты.

Пряный посол — это  обработка рыбы солью, сахаром и  пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком  способе вместе с образующимся раствором  соли в ткани рыбы проникает часть  эфирных масел и других экстрактивных  веществ, содержащихся в пряностях  и придающих рыбе специфический  вкус и запах.

Для приготовления пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства  анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).

Пряную рыбу складируют для  созревания в охлаждаемых помещениях. Продолжительность созревания рыбы составляет 10-30 дней при температуре 0-10 °С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и  соленой. Определенное влияние на вкус и запах оказывают пряности и  сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.

Процесс приготовления рыбы пряного посола можно представить  в виде технологической схемы на рис. 2

Рисунок 2 . Технологическая схема приготовления рыбы пряного посола

1.5. Дефекты солёных рыбных товаров

Пониженное качество сырья, несоблюдение технологических режимов  посола, условия перевозки и хранения, использование низкокачественной  тары и упаковочных материалов, нарушения  в организации сбыта соленых  рыбных товаров приводят к появлению в них различных дефектов.

Соленые рыбные товары могут  подвергаться порче под действием  бактерий, ферментов, иногда плесневых  грибов, вредителей, а также в  результате окисления жира кислородом воздуха или активных механических воздействий.

Наиболее распространенными  дефектами являются следующие:

Загар – начальная стадия порчи мяса в местах скопления  крови (около позвоночника). Она связана с плохим просаливанием.

Затяжка – начало гнилостного  разложения ткани рыбы в целом  или отдельных местах (ранения  и ушибы). Затяжка является результатом  задержки в хранении рыбы перед обработкой, когда она начинает, портится до воздействия на ткани мяса соли или  холода. Рыба с затяжкой всегда не стандартна, а при сильной затяжке не пригодной в пищу.

Омыление – липкая слизистая  пленка. Она появляется на поверхности  соленой рыбы, которая хранилась  в ящиках или бочках без тузлука, и приводит в мажущийся грязноватый  налет с неприятным запахом. Этот дефект возникает, когда рыба из холодного  помещения переносится в более  теплое. Для устранения дефекта рыбу следует тщательно промыть в тепловатых (12 – 18оС) крепких тузлуках и немедленно реализовать.

Плесневение – появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы. Меры предупреждения – своевременная плотная уборка высоленной рыбы в тару, обработка тары, упаковочных материалов и самой рыбы при посоле сорбиновой кислотой.

Окись – результат гнилостного  распада белков мяса рыбы и органических веществ тузлука. Мясо рыбы с таким  дефектом характеризуется кисловато-горьким  привкусом и кислым запахом, бледным  цветом и дряблой консистенцией, наличием серой слизи на поверхности. Причиной этого дефекта является недоброкачественность сырья, задержка в обработке при теплом посоле и хранение слабосоленой рыбы при высоким температурах. Дефект может быть ослаблен путем промывки рыбы свежим тузлуком, замена тузлука более крепким, хранения рыбы при низких температурах.

Ржавчина – окисление  жира кислородом воздуха. Появление  в начальный период хранения на поверхности  рыбы ржавого налета, который проникает  в мышечную ткань, вызывая прогорклые вкус и запах. Так как окисление  жира носит цепной характер, то устранение начального образования ржавчины путем  промывки рыбы в крепких тузлуках и хранения ее в условиях ограниченного  воздействия окружающего воздуха  не может остановить развитие дефекта. При глубоко зашедшем окислении  жира рыба не может быть пригодна к употреблению.

Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Дефект возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником, а также вследствие механического разрыва ослабленной автолизом ткани брюшных стенок при прессовании во время укладки в тару. У мелкой рыбы дефект не устраним, крупные рыбы могут быть разделаны на балычок, тушку, кусочки или филе.

Рвань – механические разрывы рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы с таким дефектом в продажу не допускаются. Дефект можно устранить с помощью разделки.

Сваривание рыбы – размягчение  ее ткани при хранении в не складских  помещениях, без укрытия при воздействии  солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть в чистом тузлуке и немедленно реализовать.

Заражение рыбы прыгуном –  личинки сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле, в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.

Заражение личинкой падальной  мухи – на производстве при не соблюдении правил сангигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном.

Калянус – дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. При разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.

Заражение рыбы рачком циматоа – паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.

Заражение рыбы нематодами – спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют.

Соленые товары упаковывают  в заливные и сухотарные бочки  емкостью от 15 до 300 л с хлорвиниловыми или полиэтиленовыми вкладышами, запаянными под вакуумом, а также  в деревянные ящики массой продукта от 30 до 50 кг, а для лососей до 80 кг. Ящики выстилают внутри пергаментом, полиэтиленовой пленкой, антиокислительной  бумагой (пергаментная бумага, покрытая с двух сторон слоем бутилокситолуола и бтилоксианизола в смеси лимонная кислотой). Некоторые рыбы соленой рыбы упаковывают в пакеты из синтетических пленок массой 1 – 2 кг, стеклянные банки, ведерца из полимерных материалов. Импортные соленые сельди поступают только в заливных бочках, сделанных из древесины хвойных пород, строго гарантированной емкости.

Хранят соленые рыбные изделия в зависимости от вида рыбы, крепости посола, тары и упаковки при различных условиях. Однако температура  хранения на холодильнике должна быть ниже температуры замерзания тузлука, от – 5 до –8оС. Относительная влажность  воздуха на складах, где хранится соленая рыба без тузлука, должна быть 85-90%, а для тузлучных изделий 90-95%. Крепко -и среднесоленую рыбу в тузлуке можно хранить в холодильнике от 8 до 12 мес., слабосоленую бестузлучную рыбу – 4 – 6 мес., рыбу пряного посола – 6 – 8 мес., а маринованную 2 мес.