Ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов

1. Глубокое обезвоживание  – более чем10% общей площади  выборки имеют потерю влаги  с поверхности, которая легко  обнаруживается, проникает под поверхность  и не может быть легко удалена  соскабливанием ножом или др. острым предметом.

2. Посторонние примеси  – присутствие в единице выборки  любого вещества, что указывало  бы на несоответствие его нормам  производства и санитарии.

3. Паразиты –  присутствие двух или более  паразитов в единице выборки  с капсулой более 3 см. либо одного некапсулированного паразита размером более 10 мм.

4. Кости – присутствие  более чем одной кости длинной 10 мм. Или более или одной кости  диаметром 1 мм. И более на 1 кг. Продукта. Не считают дефектом присутствие  одной кости длинной 5 мм. или менее, если её диаметр не превышает 2мм. Нижняя часть кости (где она прикрепляется к позвоночнику) не учитывается, если её ширина составляет 2 мм. Или менее или если её можно легко удалить.

5. Запах – единица  выборки поражена стойкими и  чётко различимыми запахами, характерными для разложения, прогорклости.

6. Консистенция  – единица выборки имеет чрезвычайно  желеобразное состояние мяса, которое  содержит более 86% влаги, или имеет  пастообразную консистенцию вследствие  заражения паразитами.

7. Форма – вследствие нарушения правил транспортирования продукта, неправильном его хранении и упаковки может наблюдаться значительная деформация изделия. [13, с. 400]

1.7 Условия и сроки  хранения

Мороженное рыбное филе упаковывают в ящики из гофрированного картона до 30кг., пачки из картона до 1кг, пакеты плёночные до 1 кг. Транспортируют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов на рефрижераторных вагонах, автомобилях и судах при -18ºC. При этой же температуре хранят мороженое филе: тресковых и океанических рыб – 5мес., морского окуня, зубатки, палтуса – 6мес., ставриды, скумбрии и сардин – 4мес., неглазированное филе до 2 мес. [4, с. 370]

Сроки хранения рыбы спецразделки при температуре не выше -18ºC с даты изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения стейков при -18ºC 3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой они изготовлены.

Порционированная рыба. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски после фиксации блоками массой до 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают до -18°C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а т.ж. выстланные обёрточной бумагой. 

Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5-1 кг. для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10ºC в течении 2 мес.

Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от -2ºC до 2ºC до 12ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18ºC - 10-30 сут., а при -4…-6ºC – не более 48 ч., мороженные суповые наборы – при -12ºC не более 20 суток. [11, с. 175]

 

2. Собственные исследования

2.1 Материал и  методики исследований

Материалом исследования курсовой практической работы является рубленный полуфабрикат – рыбная котлета, произведённый предприятием ООО «Инвест- Альянс», которая была приобретена в магазине «Юбилейный» по цене 80 руб. за 1 кг.

Отбор проб

Продукцию принимают партиями. Партия предоставляется к одновременной сдачи – приёмке и оформляется одним документом о качестве. Для определения качества продукта из разных мест партии делают выборку в количестве:

Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт.	Объём выборки, шт.
2-25 26-90 91-150 151-280 281-500 501-1200 ……. 35001-150000	2 3 5 8 13 20 ….. 125

Определение органолептических показателей качества

1. Степень заморожености  и температура в толще –  степень заморожености определяют визуально и путём измерения температуры в толще изделия. 

2. Внешний вид  и консистенция после размораживания - внешний вид определяют визуально  при этом оценивая состояние  поверхности и панировки, консистенцию  определяют как в размороженном виде путём надавливания пальцем на поверхность изделия, наблюдая за скоростью выравнивания ямки.

3. Запах до и  после размораживания – при  оценки запаха обращают внимание  на наличие порочащих запахи.

4. Цвет мышечной  ткани или фарша – определяют визуально.

Определение физико-химических показателей качества

1. Размер и вес  – размер определяют путём  измерения линейкой длины, ширины  и толщины изделия, а вес –  взвешивание на весах с точность  до 0,1 г.

2. Наличие в пробе  полуфабриката аммиака – метод  основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония. В широкую пробирку наливают 2-3 см³ реактива Эбера, закрывают пробкой и встряхивают 2-3 раза. Затем вынимают пробку и сразу же закрывают другой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом, а на него должна быть одета проба исследуемого продукта. При этом проба продукта не должна касаться стенок пробирки и находиться на расстоянии от реактива на 1-2 см. Если образуется облачко хлористого аммония, это говорит о несвежести продукта, а если не образовалось, то реакция считается отрицательной и продукт является свежим.  

3. Наличие в пробе  полуфабриката сероводорода –  метод основан на взаимодействии  сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением тёмного окрашивания. 15-25 г. Фарша помещаем в бюксу рыхлым слоем вместимостью 40-50 мл. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску фильтровальной бумаги, пропитанной раствором свинцовой соли. По истечении 15 мин. бумагу снимают и смотрят на изменение её окраски. Если окраска не изменилась, то это говорит о том, что продукт свежий, если появилось потемнение, то это свидетельствует о несвежести продукта.

 

2.2 Результаты исследований  и их анализ

Рубленый полуфабрикат – рыбная котлета, произведённый предприятием ООО «Инвест - Альянс» соответствует всем требованиям стандарта по следующим органолептическим и физико-химическим показателям:

2.         Органолептические показатели качества

Определяемые показатели	Результаты исследований
1. Степень заморожености  и температура в толще	Рыбная котлета, замороженная и имеет температуру в толще -2°C.
2. Внешний вид  и консистенция после размораживания	Продукт правильной формы, без панировки, однородная и мягкая консистенция фарша.
3. Запах до и  после размораживания	Запах свойственный – рыбный, без посторонних
4. Цвет мышечной  ткани или фарша	Фарш на разрезе светло-серый.

3.         Физико-химические показатели качества

Определяемые показатели, единицы измерения	Результаты исследований
1. Размер и вес	Масса одного изделия 100,4 г., длинна 9,5 см., ширина 6, а высота 1,5см.
2. Наличие в пробе  полуфабриката аммиака	При проведении анализа в пробе продукта аммиака не обнаружено, т.к. не образовалось белое облачко, реакция отрицательная.
3. Наличие в пробе  полуфабриката сероводорода	При проведении анализа в пробе продукта сероводород не обнаружен, т.к. во время опыта не появилось тёмное окрашивание фильтровальной бумаги, , реакция отрицательная.

 

Заключение

При проведении лабораторных испытаний было установлено, что проба полуфабриката рубленого соответствует всем требованиям стандарта. Были проведены органолептические и физико-химические исследования, в ходе которых были установлены следующие показатели качества:

·         Внешний вид и консистенция после размораживания продукта

·         Степень заморожености и температура в толще изделия

·         Цвет мышечной ткани или фарша

·         Запах до и после размораживания

·         Размер и вес рыбной котлеты

·         Наличие в пробе полуфабриката аммиака

·         Наличие в пробе полуфабриката сероводорода

 

Выводы

При написании курсовой работы были изложены два основных раздела: обзор литературы и собственные исследования, которые отражают поставленную цель и задачи в ходе выполнения курсовой работы.

Обзор литературы включает следующие основные пункты теоретической части курсовой работы:

1.         Общая характеристика продукта – описываются общие понятия и определения рыбных полуфабрикатов.

2.         Химический состав, питательна, биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов – раскрыты основные особенности содержания питательных веществ в продукте.

3.         Ассортимент и классификация.

4.         Сырьё, используемое при производстве и требование к его качеству, а т.ж. схема производства рыбных полуфабрикатов, требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта, пороки, дефекты и причины их вызывающие.

5.         Условия и сроки хранения – описаны основные условия, температурные режимы и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.

Раздел собственные исследования отражает в себе описание практической части курсовой работы, в котором изложены, материал и методики исследований, проведённых в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров. По результатам исследований был сделан их анализ и написано заключение, где кратко излагаются итог проведённых испытаний. 

При выполнении практической части курсовой работы было установлено, что исследуемый рубленый полуфабрикат из рыбного мяса, изготовленный предприятием ООО «Инвест - Альянс» соответствует всем органолептическим и физико-химическим требованиям стандарта.