Ассортимент и требования к качеству рыбных товаров холодного копчения

Ассортимент и требования к качеству рыбных товаров холодного копчения.

Балычные изделия  холодного копчения. Изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы по качеству делят на высший, 1 и 2 сорта. Из океанических рыб, балтийского и дальневосточного лососей на 1 и 2 сорт, за исключением горбуши (выпускается только 1 сорта).

Требования к качеству копченых балыков из осетров, белорыбицы, нельмы и океанических рыб аналогичны предъявляемым к сортам провесных балычных товаров.

Балычные изделия из дальневосточных  лососей 1 сорта могут быть:

- различной упитанности,  кроме тощей; без наружных повреждений; правильно разделанными; равномерно прокопченными от светло-до темно - золотистого цвета; с консистенцией от сочной до плотной; с приятными вкусом и ароматом копчения.

Во 2 сорте допускаются изделия:

- различной упитанности;  с наружными повреждениями и  трещинами; с отклонениями в разделке; неравномерно прокопченными; с частичным отставанием кожи от мяса; незначительным налетом соли и легким пожелтением у приголовка; консистенцией жесткой или мягковатой со слегка крошащимся при разрезе мясом; слабым запахом окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое.

Аналогичные требования предъявляют  к качеству балычных изделий из балтийского лосося, за исключением того, что к 1 сорту относятся балыки только из упитанного лосося, а во 2 сорте допускаются изделия из рыб различной упитанности, кроме тощей.

Рыба холодного  копчения. К этой группе относится рыба обитающая во внутренних водоемах, а также океанического промысла, за исключением анчоусовых, лососевых, осетровых и сельдевых.

По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают: неразделанной, потрошенной с головой и обезглавленной, жаброванной, зябренной, в виде пласта  с головой и обезглавленной, полупластом, спинку, боковник, теша, куска, филе.

Рыбу холодного копчения по качеству делят на 1 и 2 сорта.

Рыба 1 сорта может быть различной упитанности; всех размеров;

иметь: чистую и сухую поверхностью; правильную разделку; целое и плотное брюшко у неразделанной рыбы; кожный покров от светло-золотистого до темно-золотистого цвета; консистенцию от сочной до плотной (у скумбрии мясо может быть слегка расслаивающимся); вкус и запах с ароматом копчения без сырости и других порочащих признаков.

Во 2 сорте допускаются более значительные белково-жировые натеки, незначительный налет соли, сбитость чешуи, ослабевшее брюшко, трещины в брюшной полости, цвет кожного покрова от золотистого до темно-коричневого.                  

Сельди сардины  холодного копчения.

По способам разделки подразделяют: на неразделанные, зябренные, жаброванные, полупотрошенные, балычок, обезглавленные, сардины – на неразделанные и жаброванные.

Сельди и сардины холодного  копчения делят на 1 и 2сорта.

Рыбы 1 сорта должны быть:

- целыми; с чешуей или без нее; с чистой поверхностью ровного золотистого цвета; с нежной сочной консистенцией; со вкусом и запахом копчения без порочащих признаков, с присущим некоторых видов сардин кисловатым привкусом или без него.

Допускаются небольшие срывы и порезы кожи, поломанные жаберные крышки, а у сардин поврежденные плавники, незначительный жировой натек, обмякшее, но не лопнувшее брюшко, плотная консистенция.

Во 2 сорте допускаются: надломанные головки и лопнувшее брюшко, срывы и порезы кожи, незначительные, неохваченные дымом пятна, жировой натек, покрытая жиром поверхность, соломенный или коричневый цвет, суховатая, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый запах окислившегося жира на поверхности.

Ставрида и  скумбрия пряно-копченая.

Пряно-копченую рыбу выпускают  в неразделанном виде, в теплое время года скумбрию только жаброванной. Рыбу солят пряным посолом, после чего коптят при температуре 30^оС.

Пряно-копченые рыбные продукты должны иметь чистую, сухую поверхность, светло-золотистую окраску, сочную нежную консистенцию, целое брюшко, приятные вкус и запах без сырости и других порочащих признаков. Допускаются небольшие подсохшие белково-жировые подтеки, незначительны налет соли у жаберных крышек, глаз и оснований хвостового плавника, для скумбрии – мягкая, слегка расслаивающаяся консистенция.

Кипперс. Рыбные изделия этой группы приготавливают из жирных атлантических и тихоокеанских сельдей, атлантических скумбрий и ставриды, сардины, разделанных на пласт с головой с удалением жабер, внутренностей, икры или молок. Слабосоленый полуфабрикат подвергают не продолжительному холодному копчению.

Кипперс должен иметь чистую, сухую поверхность, от светло-золотистого до темно-золотистого цвета окраску кожного покрова, правильную разделку, сочную нежную консистенцию. Допускаются неравномерность окраски, жировые натеки, плотная консистенция, отклонения от правильной разделки.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения объединяют в следующие группы:

Осетровые рыбы горячего копчения (ГОСТ 7445-66)

Выпускают потрошенными (стерлядь), потрошенными обезглавленными (севрюга, осетр, шип) и в виде кусков – боковников (белуга, калуга, осетр, шип, севрюга).

Осетровые рыбы горячего копчения 1 сорта могут быть приготовлены из рыб различной упитанности, кроме тощей. Должны иметь чистую, сухую поверхность и брюшную полость, консистенция от сочной до плотной. Допускаются незначительные повреждения поверхности и вздутости кожи.

Осетровые горячего копчения 2 сорта могут быть приготовлены из тощих рыб. Допускаются ожоги, морщинистость и увлажненность поверхности, мягковатая, суховатая или слоистая консистенция, привкус ила, слабый запах окислившегося жира в поверхностном слое мяса.

Рыба обоих сортов должна быть прокопчена до полного сваривания мяса.

Сельди сардины  горячего копчения.

По способам разделки сельдь бывает неразделанной и жаброванной, а сардины – неразделанными и зябренными.

Товары этой группы должны быть равномерно прокопченными, мясо, икра или молоки – проваренными, без признаков сырости, кровь – полностью свернувшейся, поверхность чистой от соломенно-желтого до темно-золотистого цвета, консистенция сочной, но не водянистой, вкус и запах приятными. Допускаются небольшие срывы, порезы кожи и повреждения брюшка, поломанные жаберные крышки, надломанные головки, незначительная морщинистость, вздутость кожи и пятна, неохваченные дымом. 

 Рыба мелкая  горячего копчения (копчушка) ГОСТ 6606-83

Приготавливают ее из мелкой сельди, скумбрии и ставриды, кильки, салаки, ряпушки и корюшки. Мелкая рыба должна быть прокопчена до полной готовности, иметь чистую, без ожогов поверхность, цвет от светло-золотистого до коричневого, консистенцию нежную сочную. Допускаются незначительные натеки жира на поверхности, механические повреждения жаберных крышек, небольшие срывы кожи, слабоватая или суховатая консистенция, незначительный привкус горечи от смолистых веществ, светлые пятна.

Рыба горячего копчения (ГОСТ 7447-97).

К этой группе относят рыбные товары, приготовленные из остальных  семейств промысловых рыб, в том числе океанических. Рыбу горячего копчения выпускают неразделанной, потрошенной с головой, обезглавленной, потрошенной обезглавленной, жаброванной, в виде куска, рулета, филе – куска.

Рыба может быть различной  упитанности, кроме резко истощенной при нересте. Характерные признаки качества соответствуют рыбным товарам горячего копчения.