Ассортимент ,технология приготовления блюда из яиц

 При варке в скорлупе  яйца погружают в кипящую подсоленную  воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят: всмятку - 3-3,5 мин с  момента закипания, «в мешочек» - 4,5-5,5 мин, вкрутую - 8-10 мин. Для облегчения  очистки от скорлупы яйца сразу  же после варки погружают в  холодную воду.

    При варке без  скорлупы в воду добавляют  уксус и соль (50 г 3%-ного уксуса  и 10 г соли на 1 л воды), доводят  до кипения и быстро выпускают  яйца одно за другим (не более 10 шт.).

    В этом случае  яйца «в мешочек» варят 3-3,5 мин. При варке образуется белковая  бахрома, которую следует зачищать. Получающиеся при этом отходы  составляют 7% к массе вареного  яйца.

           Для варки без скорлупы следует  использовать яйца диетические.

   У яйца, сваренного  всмятку, белок, расположенный ближе  к скорлупе, должен быть наполовину  затвердевшим, а желток - жидким. Очистить  яйцо нельзя, так как оно не  сохранит форму.

  Яйца, сваренные «в  мешочек», имеют полностью затвердевший  белок и полужидкий желток.

   Очищенное от скорлупы  яйцо сохраняет форму, но слегка  деформируется под действием  собственной массы.

 Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный белок  и желток. Желток - нежный, рассыпчатый, в центре его может быть  не затвердевшая капля.

   Яйца, сваренные всмятку, подают только в горячем натуральном  виде, «в мешочек» - используют также  для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую - для горячих  и холодных блюд.

   Яйца «в мешочек», кроме того, используют в качестве  гарнира к некоторым блюдам (бульон  с яйцом и др.).

                                Яичная кашка

   Для ее приготовления  яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют соль (10 г на 1 л массы), жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши.

 

Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60°С не более 15 мин.

 Отпускают яичную кашку  в небольших мисочках или в  глубоких чайных блюдцах в  натуральном виде, с сыром, гренками  или с гарниром из овощей  и грибов или мясных продуктов.

                             Яичница глазунья

   Яичницу глазунью  приготовляют из одних яиц - натуральную  или с добавлением каких-либо  продуктов (мясных, овощных и др.), которые предварительно варят  или жарят.

 Яйца осторожно выпускают  на порционную сковороду с  растопленным жиром, не нарушая  целостности желтка, солят и жарят  до полного свертывания белка  и загустения желтка.

 При подаче рекомендуется  посыпать яичницу мелко нарезанной  зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1-3 г нетто на порцию).

 Соль в рецептурах  не указана: норма соли на 1 яйцо - 0,25 г.

 Яичницу готовят непосредственно  перед подачей.

                                   Омлеты

   Омлеты приготовляют  из яиц, меланжа или яичного  порошка, разведенных молоком или  водой (натуральные) или с добавлением  овощей, свежей зелени, грибов, мясных  и других продуктов.

   Добавляемые продукты  предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не  требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают  с омлетной смесью (смешанные  омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные  продукты кладут в жареный  омлет как начинку (фаршированные  омлеты).

    Натуральные и  смешанные омлеты при массовом  приготовлении запекают в жарочном  шкафу. На смазанный жиром противень  или порционную сковороду выливают  омлетную смесь слоем 2,5-3 см и  ставят в жарочный шкаф (180-200°С) на 8-10 мин. Готовый омлет имеет  упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.

    Омлеты следует  готовшь по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.

    При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1-3 г нетто на порцию).

    Соль в омлеты кладут  из расчета 0,5 г на 1 яйцо.§ 4. Приготовление блюд из яиц

   Яйца — блюда приготовленные самой природой, обладающие нежным, приятным вкусом. В питании современного человека они занимают особое место. Яйца и яичные продукты широко используются в кулинарии. В кухне народов мира можно найти около трёх тысяч рецептур блюд из них: пашот (сваренное «в мешочек» — без скорлупы); моллет (без скорлупы в желе) (рис. 15); фондю (кремообразное блюдо); яичница уэвос (приготавливается на лепёшке); брюи (яичная кашка) и др. По вкусовым качествам яйца хорошо сочетаются со многими продуктами — молочными, овощными, рыбными, мясными. Поэтому их используют для приготовления не только самостоятельных блюд, но и холодных закусок, супов, вторых, сладких блюд.

                                      Отварные блюда из яиц

   Жареные — горячие блюда, приготовленные на сковородке с жиром при температуре 150—160°С. К ним относят яичницу и омлет (табл. 5). При приготовлении яичницы натуральной (из одних продуктов) с сохранением формы желтка получают яичницу!глазунью. Если используют добавочные продукты (мясопродукты, овощи, хлеб и др.) получают яичницу с гарниром. Омлет, который готовят из яиц, меланжа или яичного порошка с добавлением жидкости (молока, воды или сливок), называют натуральным.

   Когда добавочные  продукты (сыр, овощи, мясопродукты, грибы  и др.) перемешивают с омлетной  смесью, получают омлет смешанный. Если добавочные продукты кладут  в омлет как начинку, получают  омлет фаршированный.

                                        Жареные блюда из яиц 

      Запечённые — горячие блюда, приготовленные в духовом шкафу при температуре 180—200°С. К ним относят омлет натуральный, омлет смешанный (рис. 16) и драчёну (в омлетную смесь добавляют муку и сметану). Блюда готовят в порционной сковородке или на противне в духовом шкафу. Подают в порционной сковородке или разрезают на порционные куски разной формы и перекладывают на закусочную тарелку. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.

                       

                           Приготовление блюд из яиц

        Яйца вкрутую под «зелёным майонезом»

Оборудование: кастрюля, дуршлаг, кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, ложка столовая, блюдце, тарелки закусочные, шумовка.

Продукты (на 1 порцию): 1 яйцо, 20 г майонеза, 30 г зелёного салата, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу

Последовательность приготовления

Выполнить первичную обработку яиц.

Отварить яйца вкрутую.

Охладить яйца в холодной воде.

Промыть салат тёплой водой и ополоснуть кипячёной.

Нарезать салат мелко.

Приготовить «зелёный майонез»: заправить салат майонезом, перемешать

Очистить яйца.

Разрезать яйца на четыре части.

Выложить на закусочной тарелке листья салата и положить на них разрезанное яйцо.

Залить яйца «зелёным майонезом».

Оформить приготовленное блюдо

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       

Расчет продуктов и решение задачи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет продуктов и решение задачи

   Рецепт яиц пашот

 

Ингрeдиенты:

 

Яйцо куриное – количество по желанию (ОЧЕНЬ СВЕЖЕЕ!)

Уксус — 2 ст.л. Уксус помогает яичному белку коагулировать вокруг желтка. Его требуется по 1 ст.л. на каждый литр воды.

 

Также нам понадобятся:

 Широкий сотейник или  скороварка диаметром 20-25 см со  слоем едва кипящей воды в 5 см.

 Шумовка

 Деревянная лопатка  или ложка

 Кастрюлька емкостью 1-2 л с холодной водой

 

Совет: в некоторых рецептах есть рекомендация подсолить воду, в которой варятся яйца пашот. Но я не советую это делать, так как соль мешает процессу коагуляции белка. Лучше посолить и поперчить яйца уже после приготовления, непосредственно перед подачей.

Приготовление:

Чтобы пошировать яйцо по-французски, его разбивают из скорлупы в едва кипящую воду, где оно припускается в спокойной воде 4 минуты. Белок становится плотным, образуя овал, а внутри него желток остается жидким. Для достижения такого элегантного результата нужны очень свежие яйца. Чтобы определить, свежие ли они, разбейте и вылейте одно яйцо на блюдце.

 

Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его, и лишь небольшое количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка.

 

Для наглядности я сфотографировала два яйца. Слева яйцо, снесенное курицей буквально несколько часов назад. Справа яйцо, которое лежало у меня неделю в холодильнике.

Видите разницу?

Лежалое яйцо невозможно пошировать без специальных приспособлений, так как оно водянистое и белок расходится в горячей воде хлопьями, обнажая желток. Поэтому, прежде чем готовить яйца пашот, проверяйте их на свежесть.

1. Перед пошированием подержите целые яйца в скорлупе 8-10 секунд в слабо кипящей воде, затем достаньте их. Это ускорит коагуляцию белка и поможет получить красивую овальную форму.

 

2. Разбейте яйцо о край  сотейника резким ударом об  него, чтобы получилась ровная  трещина. Затем, держа яйцо как  можно ближе к поверхности  воды, широко раскройте скорлупу  и вылейте яйцо в воду. Если  белок неплотно окружает желток, сразу же 

осторожно подкрутите лопаткой яйцо вдоль края сотейника (создавая воронкообразное движение воды).

Каждое яйцо должно припускаться ровно 4 минуты.

3. Лучше это время засечь  с помощью таймера, так как  даже одна минута промедления  способна превратить яйца пашот  в яйца в крутую. Во все время поширования вода должна еле кипеть.

Через 4 минуты достать из воды яйцо с помощью шумовки.

4. Переложить его в  кастрюльку с холодной водой, чтобы остановить процесс поширования и смыть уксус.

5. Образовавшиеся во время  поширования нити белка можно аккуратно срезать кухонными ножницами.Вот и все, яйца пашот готовы!

 

Омлет с овощами

/ Белки 4,1 Жиры: 5,3 Углеводы: 5,3 | ккал: 88,1

Ингредиенты грамм Белки Жиры Углеводы ккал ГИ

Яйцо кур. сырое 103           12,94           9,8           0,74          147,29 

Горошек зеленый  70          2,17 04,55                    27,51 

Перец болгар. 116         1,16       0               6,96 3              3,21 15

Помидоры черри 130  1,04     0,13                         3,64                                                          20,31 

Лук репчатый 75    1,05         0,15               6,15                      30,90 15

Масло подсолн.  17       0                 16,91                   0                                157,94 

 

 

Кефир 1%            60               1,8             0,6                  2,1                                     21,57 15

Чеснок          6          0,39            0,03        71     9,23         30

Укроп        11          0,21      0,01 0,61      4,48      15

Петрушка        13         0,41     0,01 0,91     6,51      15

Итого:      521        21,17    27,6 4         27,3        7 45 8,          95

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности

 

Для приготовления блюд из яиц используют различную кухонную посуду, приборы и инструментарий

 

 Кухонные посуда, приборы и инструментарий: а — специальная сковородка с углублением для желтка; б — порционная сковородка; в — ложка для приготовления яиц-пашот; г — яйцерезка; д — чашки и подставка для яиц; е — блендер; ж — миксер; з — яйцеварка

Внимание! На скорлупе яйца могут находиться микроорганизмы, которые способствуют возникновнию инфекционных заболеваний. Поэтому перед приготовлением блюд из яиц следует выполнить их первичную обработку:

определить свежесть яиц;

тщательно обработать (яйца промывают тёплой водой, лучше всего в растворе питьевой соды (2 столовые ложки на 1 литр воды));

ополоснуть кипячёной водой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В заключении хотелось бы напомнить, что широкое употребление химикатов в сельском хозяйстве – помимо глобальной экологической напряженности создает проблемы в каждой кастрюле и на сковороде. Чтобы снизить и довести до минимума опасность того, что нитраты и пестициды перекочуют с полей в пищу воспользуемся несколькими советами: купив на рынке зелень, овощи, фрукты, основательно их вымоем и вычистим, причем листовую зелень желательно подержать в холодной проточной воде подольше, и у петрушки, сельдерея, укропа безжалостно выбросим стебли, оставить только листья; откажемся от хрустящих капустных кочерыжек и ее верхних листьев, обязательно очистим огурцы от кожицы, срезав тот кончик, посредством которого огурец прикреплен к стеблю. Необходимо также помнить, что при варке значительная часть нитратов переходит в отвар, поэтому его лучше слить, как только вода закипит, вновь залить овощи кипяченой водой и довести до кипения.

 

Теперь несколько слов о технологии приготовлении пищи. Преимущественно русской печки только в том, что она согревает дом она еще и замечательно готовит. Отчасти решением проблемы является духовка газовой плиты. Что касается фритюра то его повторное употребление не считается возможным. Если в качестве фритюра использовать перетопленный нутряной свиной жир, то это является оптимальным вариантом.