Быстрозамороженные тестовые полуфабрикаты

Быстрозамороженные тестовые полуфабрикаты и изделия из них

В настоящий момент технология быстрого замораживания получает всё большее распространение, и её применяют для приготовления различных видов теста: хлеба для обыкновенных и специальных сортов, пиццы, слоёных изделий, сдобы и др.  

Считают, что оптимальной температурой замеса теста является 20 °С, но при этом допускаются её колебания от 20 до 25 °С.

Современные технологии консервирования холодом полуфабрикатов из теста сводятся к последовательно осуществляемым операциям:

•   охлаждения,
• замораживания,
• длительного хранения,
• размораживания,
• и последующего использования.

 

Каждая из этих операций имеет свои принципиальные особенности и выполняется с применением специального технологического оборудования.  

Скорость замораживания определяет тип, размер и распределение образовавшегося льда, который может быть представлен вне- и внутриклеточным льдом, древовидным или сфералитным льдом (в быстрозамороженных водных растворах), иногда частично ограниченного пищевым матриксом. При использовании очень высоких скоростей охлаждения (до 10 000 °С/мин) можно полностью избежать образования льда и вместо этого добиться витрификации до стеклообразного состояния.  

При медленном замораживании образуются более крупные кристаллы льда, а при быстром — больше мелких кристаллов. Какие кристаллы (крупные или мелкие) более предпочтительны, зависит от цели замораживания — например, в мороженом кристаллы льда должны быть по возможности как можно мельче, так как это делает готовый продукт более гомогенным, а его текстуру — более гладкой. Тем не менее, при концентрировании жидких продуктов вымораживанием крупные кристаллы льда удобнее отделять от концентрата. При сублимационной сушке желательно образование небольшого числа крупных кристаллов, позволяющих ускорить последующий процесс сублимации.  

•   В начале процесса замораживания присутствующая в пищевом продукте вода мигрирует и присоединяется к растущим кристаллам льда.
•   При быстром замораживании растительных или животных тканей (в лабораторных условиях — небольших и тонко срезанных образцов) вода сквозь клеточную мембрану не проникает, и внутри клетки образуются мелкие равномерно распределенные кристаллы льда.
•   В промышленных условиях скорость замораживания пищевых продуктов обычно слишком мала для образования внутриклеточного льда. В пищевых продуктах, которые замораживают медленно, образуются крупные кристаллы льда, заполняющие межклеточное пространство, вызывая дегидратацию клеток. Кристаллы льда разделяют клетки или тканевые волокна. Хотя в быстро замороженных пищевых продуктах образуются мелкие кристаллы льда, со временем они могут становиться крупнее в результате процесса, называемого рекристаллизацией или созреванием Оствальда. При хранении замороженных пищевых продуктов рекристаллизации.  
•   Быстрозамороженные полуфабрикаты упаковывают и хранят в морозильных камерах при различных температурах

 

Общая продолжительность хранения быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов, приготовленных с использованием прессованных дрожжей, должна составлять при температуре:

 

•   не выше минус 18°С — не более 90 дней;
•   не выше минус 12°С — не более 14 дней;
•   не выше минус 8°С — не более 7 дней.

Общая продолжительность хранения быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов, приготовленных с использованием сушёных инстантных дрожжей, должна составлять при температуре:

 

•   не вышеe минус 18 °С — не более 30 дней;
•   не выше минус 12 °С — не более 14 дней;
•   не выше минус 8 °С — не более 7 дней.

ГосНИИХП (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности) рекомендует следующие подходы к размораживанию тестовых полуфабрикатов:

 

1. Быстрозамороженные тестовые заготовки освобождают от упаковки и размораживают в специальных камерах или в условиях цеха при температуре 15...30 °С и относительной влажности воздуха 60±20 % до температуры в центральной части полуфабриката 10 °С.
2. Продолжительность расстойки при приготовлении хлебобулочных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов увеличивается на 30...50 % по сравнению с другими способами и может составлять 50...100 мин в зависимости от качества дрожжей.
3. Выпечку расстоявшихся тестовых заготовок ГосИИИХП рекомендует проводить при температуре 180...270 °С. Продолжительность выпечки должна быть немного больше, времени выпечки таких же изделий из незамороженного теста.  
   

Для выработки изделий с низкотемпературной обработкой полуфабрикатов хорошего качества применяемые дрожжи должны содержать:

•   сухих веществ - 30%,
•   белка - 55% (подъемная сила должна быть не менее 65 мин, а их дозировка увеличена до 3,5 - 6,0%. )

 

Требования к качеству пшеничной муки, используемой для приготовления замороженных полуфабрикатов:

•   количество клейковины для пшеничной муки высшего сорта должно быть не менее 30,0%,
•   для первого сорта - не менее 32,0%,
•   качество клейковины не ниже 1-й группы.

Технология с замораживанием тестовых полуфабрикатов предусматривает приготовление теста по интенсивной холодной технологии. Замешенное тесто в зависимости от условий производства проходит стадию отлежки, кратковременное брожение или сразу после замеса его делят на куски требуемой массы. Сформованные тестовые заготовки направляют в скороморозильную установку с воздушным охлаждением (скорость движения воздуха 3-6 м/сек) либо скороморозильную камеру, где скорость воздуха не учитывается.

Быстрозамороженные тестовые заготовки упаковывают во влагонепроницаемые упаковочные материалы, помещают в ящики из гофрированного картона и хранят в морозильных камерах при температуре -8 - 18°С.

В последнее время широкое распространение получает технология производства хлебобулочных изделий из замороженных заготовок высокой степени готовности. Эта технология предназначена для выработки хлеба, булочных, сдобных изделий из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки массой 500 г и менее.

Что нужно для обеспечения наилучшего качества быстрозамороженных полуфабрикатов и изделий из них?

 

•   Использовать пшеничную хлебопекарную муку с клейковиной первой группы качества для высшего сорта не менее 30,0%, для первого сорта — не менее 32,0%.
•   Использовать прессованные дрожжи, отвечающие следующим требованиям: содержание сухих веществ не менее 30,0%, содержание белка — не менее 55,0% на сухое вещество, подъемная сила не более 65 минут.
•   Можно также использовать морозоустойчивые хлебопекарные прессованные дрожжи.
•   Вносить при замесе теста хлебопекарные улучшители окислительного действия (аскорбиновую кислоту, азодикарбонамид, пероксид кальция и др.) ПАВы (фосфатидный концентрат, моно– и диглицериды жирных кислот, лецитин и др.) сухую клейковину и др. или комплексные улучшители аналогичного действия.
•   Замешивать тесто на аппаратах интенсивного действия.
•   Замешивать тесто с начальной температурой 16–17 °С.
•   Сокращать до минимума продолжительность отлежки теста перед его разделкой.