Ветеринарно-санитарная оценка рыбы, используемой для изготовления пресервов

Заражение личинкой падальной мухи - на производстве при не соблюдении правил сангигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном [13].

4. Применение консервантов.

Консерванты — вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами.

Эффективность действия консерванта тесно связана с его концентрацией; его следует применять на начальной (линейной) стадии размножения микроорганизмов, что позволит снизить дозы его внесения и не создаст иллюзий мнимо свежего состояния уже испорченных продуктов; применение консервантов недопустимо при нарушении производственной гигиены, получении продуктов в антисанитарных условиях. Многие консерванты более эффективны в кислых средах, для снижения рН среды иногда добавляют пищевые кислоты (уксусную, яблочную, молочную, лимонную и др.). При низкой концентрации отдельных консервантов они могут использоваться микроорганизмами в качестве дополнительного источника углерода и, наоборот, способствовать размножению последних [9].

Для всех рыбных консервов и пресервов согласно СанПиН 11 63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» нормируется содержание олова (до 200 мг на 1 кг содержимого банок), соединения свинца – до 1 мг/кг рыбы, мышьяка – до 2 мг/кг, кадмия –до 0,2 мг/кг, ртути –до 0,7 мг/мг, меди –до 10 мг/кг, цинка –до 40 мг/кг. Содержание бифенилов (которые появляются в рыбе «благодаря» промышленным сточным водам и свидетельствуют о степени загрязненности водоемов) - должно быть не более 2 мг на кг рыбы, пестицидов - до 2 мг, нитрозаминов – до 0, 003 мг/кг. В рыбных пресервах нормируется содержание соли (5—10% в зависимости от вида), бензойнокислого натрия или бензойной кислоты, которые добавляются в качестве консерванта (не более 2000 мг/кг), а в пресервах с кислой заливкой, кроме того, и кислотность (от 0,5 до 2,0%). Частым нарушением при производстве пресервов является добавление повышенной концентрации консерванта бензойной кислоты.

Бензойная кислота (Benzoic Acid, E210) — природный консервант, содержащийся в клюкве и бруснике. Используется при изготовлении напитков, плодово-ягодной продукции, рыбопродуктов. Антимикробное действие кислоты связано со способностью подавлять ферменты, осуществляющие окислительно-восстановительные реакции, и направлено главным образом против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие. Присутствие белков в пищевых системах ослабляет активность бензойной кислоты, а фосфатов и хлоридов — усиливает. Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде, в нейтральных и щелочных растворах ее действие почти не ощущается. Для облегчения введения бензойной кислоты в жидкие пищевые продукты используют ее соли — бензоаты. При использовании бензоатов необходимо, чтобы рН пищевой системы был ниже 4,5, при этом бензоаты превращаются в свободную кислоту. В РФ пищевая добавка Е210 разрешена к применению, однако установлены четкие значения предельно допустимой концентрации в пищевых продуктах. По рекомендациям ВОЗ предельно допустимое потребление консерванта Е210 человеком не должно превышать 5 мл/кг. Превышающие это значения концентрации добавки Е210 отрицательно влияют в первую очередь на печень и почки.

Сорбиновая кислота (пищевая добавка Е200) представляет собой бесцветные, слабо растворимые в воде, кристаллы. Впервые сорбиновая кислота была получена из сока рябины в 1859 году. Отсюда она и берет свое название (Sorbus лат. — рябина). В 1939 году было открыто ее антимикробное действие. А уже в середине 50-х годов XX века началось промышленное производство сорбиновой кислоты и ее использование в качестве консерванта Е200. Сейчас сорбиновую кислоту в промышленных масштабах получают путем конденсации кетена с кротоновым альдегидом при помощи кислотных катализаторов.

Сорбиновая кислота и ее соли проявляют в первую очередь фун-гистатическое действие, подавляя развитие плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие и дрожжи, благодаря способности ингибировать дегидрокиназу. Она не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому часто используется в смеси с другими консервантами. Следует отметить, что сорбиновая кислота обладает благоприятным биологическим действием на организм, так как она способна повышать иммунологическую реактивность и детоксикационную способность организма. Однако, при этом она способна угнетать некоторые ферментативные системы в организме, например, каталазы, но заметного угнетения альдолазы, уреазы и дегидрогеназы не выявляется. 

Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяются в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргарина, безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, ее антимикробные свойства мало зависят от рН среды. Используется для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты. Допустимая суточная доза 25,0 мг/кг массы человека [11].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

При написании данной курсовой работы я изучила сырье, используемое для изготовления пресервов, усвоила информацию по теоретическим разделам, определению качества и свежести продуктов, узнала какие бывают пороки и причины их вызывающие, а так же химический состав пресервов, питательную, биологическую и энергетическую ценность.

Установила необходимость изучать требования к качеству сырья - это то, что содержание токсичных элементов, пестицидов и микробиологических показателей не должно превышать допустимые уровни.

Сырье имеет существенное влияние на формирование качества рыбных пресервов. В обеспечении качества имеет большое значение ветеринарно - санитарная экспертиза рыбы. Рыбные пресервы вырабатываются только из высококачественных компонентов. Биологическая ценность обуславливается наличием составных компонентов рыбы, играющих важную роль в рациональном питании человека. Удачный подбор сырья позволяет получить продукт с ценными вкусовыми качествами и свойствами.

В заключении можно сказать, что производство рыбных пресервов в России имеет огромную перспективу для своего развития, так как имеет очень большой спрос среди потребителей.

Библиографический список. 

1. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов ( СанПиН 2.3.2.1078-01). – М.: Госстандарт, 2002. – 236 с.
2. Доронин Н. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза морской рыбы / Н.А. Доронин, А.П. Доронина, -М.: Колос, 1999. – 320 с. 
3. Елемесов К.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. В двух томах. Том 2. Частная ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / Елемесов К.Е, Шуклин Н.Ф, Кирикбаев С.К. ООО «КомСнаб», 2005. – 520 с. 
4. Родина Т. Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов / Т. Г. Родина. – Екатеринбург.: Изд - во Академия, 2007. – 400 с.
5. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник / Сафронова Т.М. - М.: Агропромиздат, 1985. – 216 с.
6. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров / А.Ф. Шепелев, О. И. Кожухова. - Нижний Новгород.:   Изд - во МарТ, 2009. – 289 с.
7. Шур И. В. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов / И.В. Шур. – М.: Изд-во «КОЛОС», 1965. – 463 с.
8. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки. - М.: Изд - во стандартов, 1985.
9. ГОСТ 7453-86. Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия. – М.: Изд - во стандартов,1988.
10. ГОСТ 3945-78 Пресервы рыбные. Рыба пряного посола. Технические условия. – М.: Изд - во стандартов, 1978
11. http://add.futuris.by/index.php?option=com_content&view=article&id=9&Itemid=122
12. http://tehnologist.ru/stati/poroki-preservov
13. http://tehnoinfo.ru/tehnolog/pish-otr/256-preservy.html