Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Мая 2013 в 09:57, лекция
Одним из важнейших белковых ресурсов животного происхождения является мясо. Мясо – это совокупность тканей и клеток, структура и функции которых связаны с наличием специальных белков. Наиболее ценной является мышечная ткань. Её доля в организме составляет более 46%, а белки в ней составляют 18-22% (60-80% сухого вещества)
В рационе человека мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов животного происхождения. Это источник белков, экстрактивных веществ, витаминов, жиров, минеральных и других жизненно важных веществ.
Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом, значением отдельных компонентов в питании, переваримостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта.
Свежее мясо – без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микробиологическими методами.
Условно годное мясо возможно использовать только после обеззараживания.
Признаки доброкачественности мяса.
Доброкачественное (свежее) мясо – плотное, эластичное, поверхность его после надавливания пальцем быстро восстанавливается; на разрезе мясо имеет красноватый цвет ( с оттенком, свойственным виду животного); на разрезах мясо не прилипает к пальцам; сок прозрачный; на поверхности мяса сухая незагрязненная корочка. Жир мяса крупного рогатого скота – белого или кремоватого цвета. Запах мяса и жира не должен иметь посторонних оттенков.
Недоброкачественное мясо. Поверхность влажная, липкая, покрытая слизью, местами почерневшая, позеленевшая. На разрезе – темноватый или сероватый цвет; сок – мутный.
Консистенция мышц – мягкая, дряблая. Ямки, образующиеся при надавливании, не заполняются.
Если свежесть мяса вызывают сомнение, то использовать его для колбасных изделий нельзя.