Виноградные вина

Введение 
Виноградные вина

Виноградное вино — напиток получают в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги.

Виноградное сусло — жидкий продукт, который получают из свежего винограда  после его дробления, отекания и  прессования.

Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные  — ароматизированными.

Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих и ароматизированных  вин разрешается использовать сахар-песок  или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные (табл. 28).

Содержание спирта в натуральных  винах — 9—13% (сухих особых — 14—16%), в специальных — 14—20% (ликерных — 12—16%). Массовая концентрация Сахаров  в натуральных винах, в зависимости  от группы, составляет: для сухих  и сухих особых вин — не более 3 г/дм³, полусухих — 5—25 г/дм³, полусладких — 30—80 г/дм³. В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм³, в остальных группах — от 30 до 300 г/дм³.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых  вин различают светлосоло-менного цвета, светлозолотистого, золотистого, темнозо-лотистого, светлоянтарного, янтарного, темноянтарного. Цвет розовых вин варьирует от светлорозового до темнорозово-го; красных — от красного до тёмнокрасного.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодые вина — это натуральные сухие вина, ^; выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению — вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, Сахаров — 15,0—85,0 г/дм³.

В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации.

По технологии получения игристые вина подразделяют:

♦  на "Игристые вина" без присвоения наименования;

♦  на "Игристые вина" с присвоением наименования;

♦  на "Жемчужные вина".

Игристые вина с присвоением  наименования отличаются оригинальными  органолептическими свойствами. Жемчужные  вина характеризуются пониженным содержанием  двуокиси углерода (не менее 200 кПа  против 350 кПа в остальных винах).

По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых  вин светлосоломенный с оттенками  зеленоватого; золотистыми, янтарными; розовых — преимущественно розовый  с различными оттенками; красных  — от светло- до тёмнокрасного.

В зависимости от массовой концентрации Сахаров игристые вина подразделяют на следующие марки: брют — сахара не более 15,0 г/дм³, сухое — 20,0—25,0 г/дм³, полусухое — 35,0—45,0 г/дм³, полусладкое — 55,0—65,0 г/дм³, сладкое — 75,0—85,0 г/дм³.

В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для  больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

По продолжительности выдержки игристые вина делят: без выдержки, выдержанные — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные — реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.

Шампанские вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.

К шампанским винам относятся Советское шампанское и Российское шампанское. В зависимости от особенностей технологии получения выпускают следующие наименования шампанского: Советское шампанское коллекционное, Советское шампанское, Советское шампанское специальных наименований, Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования .

Российское шампанское

в зависимости от продолжительности  выдержки различают:

без выдержки; выдержанное 

— со сроком выдержки не менее шести  месяцев;

кол-лекциопное

— выдержанное не менее трех лет  в бутылках и реализуемое с  обозначением на этикетке года шампанизации вина. Объемная доля спирта в Российском шампанском должна составлять не менее 10,5%.

Вина виноградные оригинальные — это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пищевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным, душистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилляты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка предназначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).

Оригинальные вина в зависимости  от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации Сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные.

Сухие оригинальные вина получают полным сбраживанием сусла или мезги. Содержание спирта в них 9,0— 13,0%, Сахаров — не более 3,0 г/дм³.

К полусухим, полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина содержат спирта 9,0—13,0%, Сахаров — от 5,0 до 80 г/дм³.

Крепкие, полудесертные  и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.

Оригинальные вина могут быть ароматизированными, а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, — газированными (шипучими).

Ароматизированные оригинальные вина вырабатывают с использованием пищевых вкусоароматических добавок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

Коктейли винные газированные — это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуокисью углерода. При приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусоароматические добавки, красители. Объемная доля этилового спирта в напитках — от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация Сахаров — от 20,0 до 120,0 г/дм³.

Винные коктейли могут производить  с заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.

Винные напитки  представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубового экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. Содержание спирта в винных напитках колеблется в широких пределах — от 5,0 до 28,%, а Сахаров — не более 300 г/дм³.

Как мы видим, в настоящее время  применяется другая система классификации вин, чем употребляемая ранее.

Виноградными винами называют алкогольные  напитки, полученные путем спиртового сбраживания Сахаров виноградного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта. Одновременно в формировании свойств виноградного вина принимают участие также экстрактивные вещества винограда, этиловый спирт, образующийся в процессе полного или частичного сбраживания Сахаров, а также ряд компонентов, поступающих из дрожжевой клетки после окончания сбраживания Сахаров. 

1.4  Условия и сроки хранения  виноградных игристых вин

 
Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом  прохладном подвале или подполье, с температурой (6-8)° для белых  вин и до (8-10)° для красных вин. Не повредит сохраняемому вину и более низкая температура, лишь бы вино не промерзло.  
 
Но более высокая температура, в особенности для легких столовых вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испортиться.  
 
Вина крепкие, десертные и ликерные можно сохранять и в более теплом помещении. 
 
Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем положении, чтобы пробки их всегда смачивались вином с внутренней стороны. Только при этом условии пробки всегда остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки. При хранении же бутылок вина стоймя пробки быстро пересыхают, съеживаются, и укупорка бутылок становится неплотной. 
 
При хранении вина в бутылках, с целью выдержки вина, температура подвала имеет в особенности важное значение для успеха образования в вине букета.² 
 
В этих случаях, если не имеется в хозяйстве подвала или иного помещения с соответствующей вышеуказанной температурой, или она в нем не держится всегда одинаковой, то тогда для выдержки и долговременного хранения вина в бутылках выкапывают в подвале, подполье или землянке, если они, конечно, сухи и незаливаются вешней или почвенной водой, и если находятся на высоком месте, яму глубиною в 1-1,5 метра и достаточных размеров, чтобы поместить все бутылки. 
 
В яму, выстлав ее соломой, укладывают бутылки с вином, засыпая промежутки между ними сухим песком. На первый нижний ряд бутылок насыпают слой песка толщиною в 6-10 см, на него укладывают второй ряд бутылок, затем таким же порядком третий и четвертый ряды. Больше 4-х рядов бутылок в одну яму не следует укладывать. Верхний ряд засыпают песком, а поверх его землею, вырытою из ямы при ее выкапывании. В такой яме бутылки с вином хорошо сохраняются всегда при одинаковой ровной температуре, что благоприятно отражается на качествах выдерживаемого вина. 
 
В торговлю вина поступают в дубовых бочках ёмкостью до 200л. и в бутылках из тёмно-зелёного стекла вместимостью 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 и 1л. Игристые виноградные вина разливаются в специальные бутылки из тёмного стекла ёмкостью 0,8 и 0,4л.     
 
Укупоривают вина корковыми или полиэтиленовыми пробками. На горлышко сверху надевают вискозные или металлические колпачки. 
 
Ординарные вина укупоривают кронен-пробками и заливают смолой; игристые и газированные вина - корковыми или полиэтиленовыми пробками, на которые надевают уздечку из проволки, а горлышко завертывают в фольгу.     
 
На бутылку наклеивают этикетку, на ней указывают наименование вина, товарный знак, винодельческий трест, ёмкость, содержание спирта и сахара.  
 
С обратной стороны этикетки ставят дату разлива вина. На этикетках аттестованной продукции должен быть Знак качества и номер стандарта.    На горлышко бутылок с коньяком или марочными винами наклеивают кольеретку, на которой указывают возраст вина и коньяка или год урожая винограда. 
 
    Помещения для хранения вин должны быть чистыми, тёмными, хорошо вентилируемыми, температура воздуха 8-16°С, относительная влажность - 70-75%.  
 
Полусладкие столовые вина и шампанское следует хранить при температуре 2-8°С.  
 
Более низкие температуры хранения могут вызвать выпадение в осадок винного камня.¹     
 
Гарантийный срок хранения марочных крепленых вин 3 месяца со дня разлива, остальных видов вин - 2, аттестованной продукции - 5 месяцев.  
 
Плодово-ягодные вина содержат спирта9-19%, сахара 0,2-30 г/дм3.    Разливают в бутылки.    Гарантийный срок хранения со дня разлива:             
 
- 1 месяц - столовые полусухие, полусладкие;            
 
- 2 месяца - игристые, шипучие, столовые сухие;            
 
- 3 месяца - вина остальных групп.  
 
Недостатки вин можно устранить соответствующей обработкой. 
 

2.1 1. Общие требования безопасности

1.1. На основании настоящей Типовой  инструкции по охране труда  (далее - типовая инструкция) разрабатывается  инструкция по охране труда  для кассира торгового зала  и контролера - кассира с учетом условий их работы в конкретной организации.  
1.2. На кассира торгового зала и контролера - кассира могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; пониженная контрастность; прямая и отраженная блесткость; нервно - психические перегрузки). При подготовке товаров к продаже и при перекладывании покупок в инвентарные корзины на контролера - кассира могут воздействовать дополнительные факторы: острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары, товаров; физические перегрузки.  
1.3. Кассир торгового зала и контролер - кассир извещают своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, произошедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.  
1.4. Кассиру торгового зала и контролеру - кассиру следует:  
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;  
перед началом работы надевать чистую форменную одежду; менять ее по мере загрязнения;  
после посещения туалета мыть руки с мылом;  
не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед  началом работы

2.1. Застегнуть одетую форменную  одежду на все пуговицы (завязать  завязки), не допуская свисающих  концов одежды, убрать волосы  под головной убор.  
Не закалывать форменную одежду булавками, иголками, не держать в карманах острые и бьющиеся предметы.  
2.2. Перед работой на контрольно - кассовой машине проверить внешним осмотром:  
устойчивость машины на столе, отсутствие внешних повреждений и посторонних предметов вблизи кассовой машины;  
исправность кабеля (шнура) электропитания, вилки, розетки;  
наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;  
отсутствие загрязнений снаружи и внутри машины;  
исправность и устойчивость подъемно - поворотного стула;  
достаточность освещения рабочей поверхности;  
отсутствие слепящего действия света.  
2.3. До включения контрольно - кассовой машины в электрическую сеть проверить исправность блокирующих устройств.  
2.4. Включить контрольно - кассовую машину в электрическую сеть и получением нулевого чека проверить ее работу.  
2.5. Убедиться в исправной работе устройства вызова охраны (администрации), детектора банкнот, работе аварийного освещения.  
2.6. Удобно и устойчиво разместить запасы сопутствующих товаров, упаковочные материалы в соответствии с частотой использования и расходования.  
2.7. Обо всех обнаруженных неисправностях контрольно - кассовой машины, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.