Вкусовые товары

С ырье для получения водки делится  на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители). Основное разнообразие водок  обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным  сырьем (добавками), а также степенью очистки водно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат, т.е. перегнанный сквозь ректификационную колонну.

В зависимости  от степени очистки и крепости этиловый ректификованный   спирт  вырабатывается (объемная доля этанола, % об., не менее):

• 1-го сорта (для производства алкогольных  напитков не используется) — 96,0.

• Высшей очистки — 96,2.

• «Базис»  — 96,0.

• «Экстра» — 96,3.

• «Люкс» — 96,3.

• «Альфа»— 96,3.

Спирты  «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатываются из различных видов зерна и  смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не превышает 35% при выработке спирта «Люкс» и 60% — при выработке спирта «Экстра» и «Базис»).

Спирт «Альфа» вырабатывают из пшеницы  ржи или смеси пшеницы и  риса.

Спирт высшей очистки вырабатывают различных  сырьевых композиций (смесей):

- зерно, картофель или смесь зерна и картофеля;

- смесь зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро - и крахмалосодержащего сырья (за исключением плодово-ягодного) в различных соотношениях;

- головная фракция этилового спирта, полученная при выработке спирта из пищевого сырья.

Важнейшим сырьевым компонентом водки служит вода, точнее - мягкая вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Вода умягчается путем освобождения от кальциевых и магниевых солей (жесткость не выше 0,36 мг.экв.). Для того чтобы воду смягчить и очистить, ее пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом (сульфуауглем) и на мембранных установках. Для отдельных наименований водки применяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например, повышенным содержанием ионов серебра. Используют и различные способы обработки воды или водки, например, обработку магнитными полями.     

Перед созданием купажа с хлебным спиртом  вода проходит разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную  дополнительную аэрацию (т.е. насыщается чистым жидким кислородом), но не подвергается кипячению и дистилляции, как  это обычно делают производители  псевдоводок в других странах (США, Финляндии, Италии, Германии и др.). В  этом важное традиционное отличие и  преимущество отечественной водки, сохранившееся поныне.  Несмотря на отсутствие какого-либо запаха или  привкуса вода, в то же время не безвкусная, как дистиллированная вода. При этом степень очистки сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную прозрачность и превышает по показателю освещенности любую дистиллированную воду, лишенную естественного блеска и хрустальной "игры переливов", утраченных или поблекших после  процесса дистилляции. При этом степень очистки сырой воды намного превышает минимальные параметры, определенные Международным стандартом качества питьевой воды. Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности.

Для улучшения  вкуса отдельных видов водки  применяют добавки: двууглекислый  и уксуснокислый натрий, сахар, определенные наборы ароматических трав и ягод и т. д.

Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и  водки оценивают, визуально сравнивая  в проходящем рассеянном свете анализируемое  изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету  стекла пробирки. В одну из их наливают 10 см3 анализируемого напитка, а в другую 10 см3 дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °С, помещают в посуду объемом 500 см3 с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.     

Оценить запах и аромат спирта можно также  путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и  вдыхания его паров, улетучивающихся  в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с  момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для  того чтобы уловить первые, легко  улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные  и последние, (например, сивушное масло).     

После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или  сладковатость, зависящие от вида исходного  сырья, из которого выработан спирт, и т.д.   

Вкус  и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса  и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус  от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в  результате производства водки на плохо  обработанном оборудовании.

Прозрачность  ликероводочных изделий оценивают  визуально или на световом экране; цвет — также визуально или  с помощью фотоэлектроколориметра любой марки. Обращают внимание на интенсивность  и соответствие цвету исходного  сырья: плодов, ягод и т. п.  При оценке аромата и вкуса анализируемое  изделие в количестве около 50 см3 наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически оценивают вкус и аромат, сопоставляя с требованиями нормативного документа. При этом отмечают привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др. Затем оценивают в целом букет напитка, слегка прикрывая рот, втягивая в него воздух и выдыхая через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами.

Физико-химическими  методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных  примесей и другие показатели в соответствии с действующими ГОСТ.

Потребительской тарой для водки служат бутылки из полубелого или обесцвеченного стекла. Лишь некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные (сувенирные) стеклянные, фарфоровые и фаянсовые бутылки и графины различной формы. Для водки используют бутылки вместимостью 0,05; 0,1; 0,25; 0,38; 0,5 и 0,75 л; 

Стекло бутылок должно быть термически и химически устойчивым. Стандарты предусматривают допустимые отклонения фактического объема бутылок от номинального./4/

Бутылки с водкой укупоривают цветными пластмассовыми и алюминиевыми (завинчивающимися и  незавинчивающимися) колпачками с внутренней прокладкой из пластмассы или картона, покрытого целлофаном. Алюминиевые  колпачки бывают снаружи окрашены в  различные цвета, что не только украшает бутылку, но и позволяет по цвету  отличить одну группу напитков от другой.

На этикетке, наклеиваемой на каждую единицу расфасовки, указываются подчиненность предприятия-изготовителя, наименование изделия, его крепость в объемных процентах, вместимость посуды, номер ГОСТа. При расфасовке в фигурную посуду этикетку наклеивают на горлышко или привязывают к нему цветной лентой или шнуром. На обратной стороне этикеток штампом проставляют дату розлива, номер бригады и бракера, там же указывают и название предприятия-изготовителя.      

При производстве водок на экспорт на плечики бутылок выше основной этикетки наклеивают дополнительную этикетку - кольеретку с надписью «Выдержанный», «Экстра» и т. д. Полностью оформленные  бутылки с водкой укладывают в  деревянные, металлические, пластмассовые, картонные гнездовые открытые и  закрытые ящики.

 

 

 

 

 

 Список использованных источников

1. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / И.П. Чепурной. – М; Издательско-торговая корпорация «Дашков и К*» 2005г. 404с.

2. ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия

3. ГОСТ Р 52089-2003  Кофе. Термины и определения

4. ГОСТ Р 52194-2003 «Водки и водки особые. Изделия ликероводочные»