Влияние условий хранения на качество и товарные потери товаров. Мясопродукты

Вещества, уменьшающие потери.

Эта группа представлена веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крахмал, пектины и др.) или бактерицидными свойствами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла и др.). Последние предупреждают микробиологическую порчу товаров и уменьшают потери их качества.

Структура товара.

Немаловажное значение для размера потерь имеет и структура (строение) потребительских товаров. Так, многие процессы, вызывающие естественную убыль, обусловлены именно структурой товара (распыл — товаров с мелкоизмельченной структурой, розлив — жидких и вязких и т. п.).

Предреализационные потери целиком определяются структурой товара. Поскольку ценность отдельных его частей неравнозначна, малоценные или непригодные для использования по назначению части товара удаляют.

Структура товаров, их механические свойства значительно влияют на раскрошку товаров при резке, рубке и других операциях, связанных с делением целого на части:

Внешние факторы - это совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения (или транспортирования), упаковка и операции предреализационной товарной обработки. Эти внешние факторы, сохраняющие количественные и качественные характеристики товаров, оказывают наиболее значительное влияние на размер потерь в организациях торговли и общественного питания.

На товарной стадии внутренние факторы могут лишь учитываться, т.к. формируются на предтоварных стадиях технологического цикла товародвижения. Внешние факторы (или факторы внешней среды) в процессе транспортирования, хранения и товарной обработки регулируются.

Информационные меры — меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.

К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию, на методы хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли.

Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку списания норм естественной убыли. Кроме того, условия и сроки транспортирования устанавливаются в Правилах перевозки грузов или кодексах соответствующих транспортных органов. Информационным носителем является также специальная товароведная и технологическая литература по вопросам хранения.

Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала предприятия играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации.

Следовательно, меры по предупреждению или снижению потерь должны носить комплексный характер, что обусловлено сложностью и важностью проблемы товарных потерь

 

 

Выводы и предложения

 

Итак, в курсовой работе нами были рассмотрены технология хранения и транспортирования мясных продуктов. Хранение и транспортирование товаров являются важными этапами товародвижения. От того как транспортировался и хранился товар завит его качество и потребительские свойства.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

А супермаркетам и гипермаркетам, которые наиболее развиты в наши время, но и конечно магазинам следует больше уделять внимания этапам хранения и транспортирования. Тогда будет меньше товарных потерь, и качество продукта будет сохраняться долгое время.

 

 

Список используемой литературы

 

1.Дубцов Г.Г. Товароведение  пищевых продуктов: Учебник. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264с.

2.Кругляков Г.Н. Товароведение  продовольственных товаров: Учебник. – Ростов на/Д: издательский центр «МарТ», 1999. – 448с.

3.Справочник «Химический  состав пищевых продуктов» / Под  ред. И.М. Скурихина. – М.: ВО «АГРОПРОМИЗДАТ», 1987.

4.Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000 – 367 с.

5.Габриэльянц М.А. Товароведение  мяса и мясных товаров. – М.: Издательство «Экономика», 1967 – 450 с.

6.Коряжнов В.П., Таршис Г.М. Технология продуктов убоя животных. – М.: Издательство «Колос», 1967 – 370 с.

7.Синдеев В.А. Переработка  мяса и субпродуктов. — Ростов-на-Дону: Издательство Феникс,2000.

МУК 2.6.1.1194-03 «Ионизирующее излучение, радиационная безопасность. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка».

8. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Академия, 2005. – 320с.