Гастрономические товары

 
Обязательная подготовка гастрономических товаров сводилась в основном к следующему. 
Колбасу освобождали от шпагата, концов кишечной оболочки (вязки); каждый батон протирали чистым полотенцем. С окороков вареной ветчины снимали кожу, удаляли кости, пломбы и шпагат; рулет продавался без шпагата и пломбы, с кожей, но без кости; у корейки, грудинки, бекона, свиной копчёной шейки, языка в шпиге также удаляли шпагат и пломбу, а кости и кожу корейки и грудинки не удаляли; затем копчёности со всех сторон зачищали от поверхностных загрязнений и пожелтевшего жира. У деликатесных рыб удаляли голову, приголовок, нарост, плавники, а также кожу и кости, зачищали внутреннюю поверхность рыб. Сливочное масло освобождалось от пергамента, зачищали со всех сторон. Сыры также зачищались ножом; заветренная поверхность срезалась тонким слоем; сметану, творог после вскрытия бочки зачищали от верхнего слоя. 
 
Разделка окорока складывалась из следующих операций: удаление поверхностных загрязнений (зачистка), удаление костей голени (по коленный сустав), удаление бедренной кости, удаление голенной чашки и остатка тазовой кости, снятие кожи, зачистка, выполняемые при помощи двух ножей, струны с двумя кольцами и направляющей их проволоки (струна для удаления бедренной кости применяется по предложению продавцов гастрономических товаров Реунова, Евполова). С её помощью кость быстрее и чище отделяется от мяса. Кожу удаляли только у вареных окороков. Сырые, копчёные окорока и рулеты продавали с кожей.

Для нарезки  машиной все операции выполняли  предварительно. При ручной нарезке  кожу окорока срезали по мере продажи; голень оставалась отделенной после  того как весь окорок нарезан. Нарезая  окорок, продавец держал его за голень. Нарезка прекращалась на уровне коленного  сустава. Следовательно, при ручной нарезке процессы разделки и нарезки  окорока совпадали и производились  по мере продажи ветчины.

Для предварительной  разделки лопатки (переднего окорока) отделяли кости предплечья вместе с  прилегающими к ним мясом и  сухожилиями, удаляли лопаточную кость  и надлопаточный хрящ, затем плечевую кость, снимали кожу и зачищают окорок

 
Когда не требовалось резать ветчину  предварительно, разделку лопатки, так  же как и окорока, совмещали с  нарезкой. Копчёные (сырые) окорока  разделывали так же, как и варёные, только не снимая с них кожу.