Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2014 в 15:13, лекция
Основными поставщиками живой рыбы являются озерно-прудовые и речные рыболовные хозяйства. В живом виде реализуют карпа, сазана, сома, щуку, линя, радужную форель, налима и растительноядных рыб (амур, белый и пестрый толстолобики и др.). Живую рыбу на товарные сорта не подразделяют. Заготовляемую рыбу, предназначенную для всех видов обработки, подразделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую, при этом для каждой группы определены минимальная длина и масса (ГОСТ 1368-91). По длине подразделяют густеру, карася, линя, судака, плотву, угря, щуку, леща и другую рыбу. Например, живой лещ длиной менее 22 см относится к мелкому, от 22 до 30 – к среднему и длиной более 30 см – к крупному.
При посоле сухой солью на поверхности вначале образуется рассол за счет влаги самих продуктов. С этого момента между продуктом и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная диффузии при мокром посоле. Быстрее всего образуется рассол на поверхности мышечной ткани, медленнее -- на жировой, еще медленнее на внешней поверхности кожи.
Если продукт длительное время находится в соприкосновении с сухой солью, он практически теряет всю осмотическую и капиллярную влагу. В процессе посола в рассол переходят белковые экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые витамины, количество которых зависит от условий посола, крепости и количества рассола, длительности процесса. Несмотря на это, пищевая ценность соленых продуктов не снижается, а даже несколько повышается, так как продукт становится более нежным, вкусным и усваивается лучше, чем несоленый.
Хлористый натрий не обладает бактерицидным действием. Его влияние на микроорганизмы сводится в основном к подавлению их развития. Высокое осмотическое давление растворов хлористого натрия вызывает обезвоживание клеток микроорганизмов, изменение их размеров и формы, нарушение водного обмена.
Развитие большинства микроорганизмов, в первую очередь гнилостных, подавляется при концентрации 10–15%. Однако небольшие концентрации хлористого натрия - менее 5%, напротив, способствуют развитию солелюбивых (галофильных) микроорганизмов. Подавление жизнедеятельности микроорганизмов при посоле происходит также в результате развития в рассоле и продукте микробов – антагонистов гнилостных бактерий.
В уксусно-солевых растворах, применяемых для приготовления маринованной рыбы, эффективное консервирующее действие оказывает уксусная кислота. При 1–2%-й концентрации ее в клеточном соке рыбы и маринаде активная кислотность среды повышается, что приводит к угнетению развития гнилостной микрофлоры. При более высокой концентрации кислоты некоторые бактерии отмирают.
Однако плесени и дрожжи хорошо развиваются в кислой среде, что необходимо учитывать при хранении маринованной рыбы. Плесени в аэробных условиях, активно разлагая уксусную кислоту, создают благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры.
Уксусно-солевой раствор всегда отличается более сильным консервирующим действием, чем уксусная кислота и хлористый натрий или хлористый калий по отдельности. Это объясняется тем, что хлористый натрий и уксусная кислота как бы взаимно усиливают консервирующее действие друг друга.
Процесс созревания представляет собой целый комплекс сложнейших превращений веществ, входящих в состав рыбы, и проходит в условиях, параметры которых изменяются. Из-за разнообразия химического сырья, строения и структуры тканей, физических и других воздействий, сопровождающих приготовление и хранение продукции, процессы созревания характеризуются чрезвычайно широкой вариабельностью и их трудно аналитически оценить. Поэтому основным критерием оценки качества соленой рыбы, несмотря на значительные успехи в области биохимии созревания, является наличие «букета созревания», а понятие «созревшая рыба» чаще всего применяют по отношению к традиционной соленой продукции из сельди, лососевых и др.
Процесс созревания соленой рыбы представляется как комплекс ферментативных превращений белков, липидов и углеводов. Качественный состав образующихся продуктов созревания зависит от специфического строения и состава субстрата, а скорость созревания – от активности ферментов и количества гидролизуемых связей в исходном субстрате.
Исследования накопления продуктов протеолиза соленых рыб позволили сделать вывод о том, что протеолиз под действием внутримышечных ферментов и суммарным действием ферментов внутренностей различается не только количественно, но и имеет разную направленность. Так, в мясе целых рыб протеолиз приводит к образованию значительно большого количества низкомолекулярных продуктов (аминокислот и мелких пептидов), чем в мясе разделанных. В то же время сопоставление данных группового состава небелковых азотсодержащих соединений в течение первого периода хранения (месячного для сельди иваси и двухмесячного для сельди тихоокеанской) показало, что они практически идентичны для целых и разделанных рыб. Отсутствие существенных различий в количестве и составе продуктов протеолиза соленых разделанных и целых рыб в начальный период хранения позволяет предполагать, что протеолиз в этот период протекает под действием одних и тех же ферментов, а именно пептидгидролаз мышечной ткани.
Таким образом, процесс созревания зависит не от скорости проникновения ферментов внутренностей в мышечную ткань целой рыбы, а от степени подготовленности ее к их воздействию, которое лимитируется активностью внутримышечных ферментов. Процесс созревания соленых неразделанных рыб условно подразделяют на три этапа.
Первый этап (предсозревание) проходит под воздействием пептидгидролаз мышечной ткани. Этот период характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и зависит от протеолитической активности внутримышечных ферментов. На этой стадии нарушается расположение полипептидных цепей внутри белковой молекулы, что приводит к преимущественному образованию крупных пептидных фрагментов. Полагают, что в этой стадии протеолиз белков первоначально происходит под воздействием катепсинов D и Е, а затем в реакцию вступают катепсины А, В, С и другие пептидазы, гидролизующие пептиды до аминокислот. Катепсин D играет в этом процессе роль типичной эндопептидазы, поэтому вполне вероятно, что процесс подготовки белков к воздействию других ферментов (в том числе ферментов внутренностей) при созревании рыб в значительно большей степени зависит от активности катепсина D.
Второй этап (созревание) характеризуется активно идущим протеолизом под суммарным воздействием ферментов мышечной ткани и внутренностей. В этот период наблюдается количественный рост всех азотсодержащих веществ, особенно триптофано-содержащих.
Образующиеся в начальной стадии продукты деградации белков, а также те белки, которые по той или иной причине оказались устойчивыми к действию внутриклеточных эндопептидаз, подвергаются разрушению до мелких пептидов и свободных аминокислот ферментами пищеварительного тракта.
Третий этап заключается в образовании основных признаков созревающей рыбы – вкуса и аромата. Образующиеся продукты протеолиза (пептиды и аминокислоты) по химической природе являются весьма реакционноспособными, поэтому существует вероятность их взаимодействия как между собой, так и с продуктами липолиза, амилолиза и другими веществами, появляющимися в результате распада компонентов, составляющих мышечную ткань. Появление вкуса и аромата, т. е. образование качественно новых признаков рыбы, обусловлено количественными изменениями, заключающимися в реакциях синтеза между продуктами деградации компонентов мышечной ткани.
Для образования вкуса и аромата созревания большое значение имеют продукты расщепления липидов, в частности летучие карбонильные соединения и низкомолекулярные жирные кислоты, большинство которых обладает определенным запахом, а также способно к сложным превращениям и взаимодействию с другими соединениями.
При изготовлении рыбной продукции пряного посола и маринованной дозировка поваренной соли несколько меньше, чем при обычном посоле, благодаря консервирующему действию сахара, а при мариновании – и уксусной кислоты. Созревший продукт имеет нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Маринованная рыба обладает более высокой стойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного посола, что обусловлено консервирующим действием уксусной кислоты.
Пряный посол – это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах.
Для приготовления пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).
Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Продолжительность созревания рыбы составляет 10–30 дней при температуре 0-10 °С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.
Процесс приготовления рыбы пряного посола можно представить в виде технологической схемы (рис. 10.2).
Рис. 10.2. Технологическая схема приготовления рыбы пряного посола
Хранят сельди пряного посола в бочках при температуре от –2 до –8 °С: неразделанную – не более 4 мес, обезглавленную -не более 3 мес. Срок хранения сельди иваси пряного посола в бочках при температуре от –4 до –8 °С не более 4 мес.
Кроме того, продукцию пряного посола хранят в пленочных пакетах. При упаковке в такие пакеты без вакуума срок хранения составляет: сельди тихоокеанской жирной при температуре от -4 до -8 °С – не более 8 сут; сельди иваси крупной жирной – не более 2 сут; сельди атлантической жирной при температуре от -2 до -8 °С – не более 10 сут; сельди атлантической нежирной при температуре от -4 до -8 °С – не более 15 (неразделанной) и 10 сут (обезглавленной). Сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную, упакованную в пленочные пакеты под вакуумом, хранят при температуре от -4 до -8 °С не более 30 сут.
Срок хранения сельди пряного посола устанавливают с даты изготовления, а сельди, фасованной в пленочные пакеты, с момента (часа) окончания технологического процесса.
Маринование рыбы. Для приготовления маринованной рыбы кроме смеси соли, сахара, пряностей применяют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании, называются маринадами. Горячие маринады приготовляют из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. Для получения холодных маринадов используют свежую, мороженую или чаще всего соленую рыбу.
Для маринования пригодна рыба, обладающая способностью к созреванию. Маринованные продукты получают из сельди не ниже 1-го сорта, в свежем, охлажденном, мороженом и соленом виде. Можно использовать сельдь, отнесенную ко 2-му сорту из-за механических повреждений, а также скумбрию океаническую. Хорошие маринады получают только из свежей или очень слабосоленой рыбы. Маринад из отмоченной рыбы хуже по качеству.
Для сельди и мелких сельдевых рыб применяют холодное маринование, которое проводят при температуре не выше 20 °С. При горячем мариновании рыбу предварительно обжаривают или отваривают, а затем заливают горячим маринадом или томатным соусом. Различают два процесса холодного маринования: с предварительной выдержкой в ванне с уксусно-солевым раствором и без нее. Уксусная кислота оказывает специфическое влияние на вкус и консистенцию мяса рыбы: оно белеет, принимает вид вареного, приобретает мягкую консистенцию и кисловатый вкус, кости легко от него отделяются. При длительном выдерживании в уксусном растворе кости теряют упругость, превращаются в мягкие кожистые пленки. Добавление пряностей и сахара способствует улучшению вкуса рыбы и образованию приятного аромата.
Технологический процесс приготовления маринованной сельди представлен на рис. 10.3.
Маринованная рыба – продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Под действием уксусной кислоты и других факторов она быстро перезревает, в результате чего ухудшаются ее вкус и консистенция. Поэтому срок реализации маринованной рыбы в бочках не должен превышать 3-4 мес при температуре от -2 до –8 °С. Проукцию маринованную, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре от –2 до –8 °С не более 15 сут с момента (часа) окончания технологического процесса.
Перевозят маринованную сельдь всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, при температуре от –2 до –8 ºС.
Рис. 10.3. Технологическая схема приготовления маринованной сельди
Дефекты соленой и маринованной рыбы возникают в результате использования для посола рыбы сырья с глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использования нестандартной тары и упаковочных материалов и т. д.
Дефекты соленой и маринованной рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.
Сырость - непросоленность мяса - характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшеися крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.
Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Часто возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе.
Рвань - механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.
Налет белых пятен - результат главным образом использован загрязненной балластными слоями (кальция и магния) поваренной соли На поверхности рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется зачисткой, разделкой и мойкой рыбы. Для его предупреждения при посоле необходимо использовать кондиционную соль.
Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей в процессе хранения рыбы при высокой температуре. В начальной стадии наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит. Загар - порок, возникающий при нарушении технологии процесса задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. Дефект характеризуется потемнением или покраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложени крови в спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижается ее сортность.