Заморожені напівфабрикати

•   
  Заморожені напівфабрикати. 
   
  Різновиди та технологія приготування.

• Появою заморожених напівфабрикатів ми завдячуємо людині на ім'я Кларенс Бердзай (Clarence Birdseye). Більше п'яти років пан Бердзай експериментував з вентилятором і кубиками льоду, й нарешті його робота завершилася успіхом. Вперше покупцям були запропоновані швидкозаморожені овочі, фрукти, м'ясо та устриці під фірмовою назвою Birds Eye Frosted Foods в 1930 році в Массачусетсі.

• Пізніше компанія-виробник налагодила постачання через залізничні перевезення, і незабаром frozen foods завоювали весь континент. А вже в 60-х відкрили спеціалізовані відділи заморожених продуктів у супермаркетах.

 

Напівфабрикати - це різні харчові продукти, що поступають в продаж приготованими для подальшої кулінарної обробки. Помилковою є думка, що до напівфабрикатів відносяться продукти швидкого приготування (наприклад локшина і макаронні вироби). Це так звані інстант-продукти. Крім того, напівфабрикатами не можна вважати і ковбасні вироби - сосиски, сардельки, шпикачки.(1)  

• Для виробництва замороже­них продуктів використовують так званий метод 1QF (Individual Quick Freezing) — тобто технологію шокового заморожування, швидкої дії низьких температур. Він полягає в тому, що сирови­на, яка пройшла попередню підготовку (миття, сортування, бланшування, сушіння й попереднє охолодження), подається на вхідну частину морозильного тунелю. Далі продукт спрямову­ють всередину теплоізольованої камери і він попадає у потік холодного повітря. При цьому продукт перемішується й не зли­пається. Поверхня часточок продукту швидко покривається льодяною кірочкою, після чого відбувається подальше, повільніше заморожування. При досягненні температури — 18°С продукт надходить у прийомний бункер тунелю і спря­мовується на фасування.(2)

 

• (3)Крім сегмента пельменів, на ринку заморожених напівфабрикатів (ЗНФ) розрізняють сегменти млинців, вареників, готових страв та м'ясних напівфабрикатів. Проте варто відзначити, що єдності в ринкових оцінках в маркетологів немає, оскільки немає чіткої класифікації продукції: деякі дослідницькі компанії включають у свої дослідження заморожені овочі, гриби, піцу, морепродукти або використовують власні варіанти класифікаторів.
• Що стосується структури ринку, то питома вага пельменів на ньому складає більше половини загального продажу – близько 63%, вареників – близько 16%, котлет – 6%, фаршу – 4%, рибних паличок, бургерів – 3%, заморожених хлібобулочних виробів – 2 %, піци – 2%. Найбільший обсяг споживання продуктів глибокої заморозки припадає на нижній і середній ціновий сегменти.

 

 

«Замороження» і «швидке заморожування» 

 

• Між цими поняттями дійсно існує різниця. Так звана шокова заморозка – спосіб, який використовується в промислово­у виробництві продуктів – припускає миттєву заморозку при дуже низькій температурі, від -20 ° С до -40 ° С. Цей спосіб забезпечує високу якість продуктів.(4)  
  

 

Продукти глибокої (шокової) заморозки можна зберігати довго – до півтора року, але при такій же низькій температурі. Коли ці продукти перекочували з промислових холодильників в домашній, їх краще спожити протягом місяця. 

•   
   
  Поживна цінність  
   
  Якщо порівняти між собою різні способи консервування, то заморозка найбільш корисна з точки зору збереження біологічно активних речовин. Вітамін С, фолієва кислота, біофлавоноїди практично повністю втрачаються при будь-якій іншій обробці, а при заморожуванні зберігаються. 
   
  Жирна риба, наприклад, лосось або палтус, багата поліненасиченими жирними кислотами омега типу, найкраще переносить швидку заморозку. Більшість природних антиоксидантів набагато краще переносять холод, ніж жар: во­ни руйнуються при температурі понад 40 ° С. 
  

 

Смак і аромат  
 
Це проблема, з якою стикаються виробники швидкозаморожених продуктів: важко зберегти їх натуральний смак. Крім того, більшість ягід, фруктів і овочів втрачає свій аромат. Тільки щільні продукти, що містять відносно мало води (куряче м’ясо, баклажани, коренеплоди, гриби), можуть майже повністю зберегти свій смак. 
 

М'ясні заморожені  
напівфабрикати

 

• натуральні заморожені м'ясні напівфабрикати - порційні, паніровані,
• рубані заморожені м'ясні напівфабрикати - котлети, біфштекси рубані, тефтелі, фрикадельки, шніцелі, зрази, крокети, кнелі і т.д.;
• напівфабрикати з м'яса птиці натуральні заморожені - філе, стегенця, набори для супу і т.д.;
• напівфабрикати з м'яса птиці рубані заморожені - курячі котлети, котлети з індички, курячі палички, нагетси і т.д.;
• напівфабрикати з субпродуктів;
• фарш м'ясний і м'ясо-рослинний заморожений;
• борошняні вироби з м'ясним фаршем - пельмені, млинчики з м'ясом, вареники з м'ясом; манти, хінкалі, равіолі, самса, чебуреки з м'ясом і т.д. (5)

 

Заморожені м’ясні напівфабрикати

 

• Фрикадельки готують з охолодженого свинячого і яловичого м’яса. Подрібнена ріпчаста цибуля і спеції (сіль, перець чорний) перемішують з фаршем, суміш формують на автоматі у вигляді круглих кульок по 7—10 г і після заморожування при температурі мінус 33°С упаковують у картонні коробки порціями по 300 г. Фарш формують на автоматах у вигляді паличок діаметром 22 мм, висотою 63 мм, заморожують і розфасовують у коробки по 300, 350 чи 500 г.
•  

 

• Пельмені — найбільш розповсюджений вид замороженнях напівфабрикатів. Їх готують відварними і подають з бульйоном у якості першого чи використовують як другу страву. До пельменів, якщо йдуть на друге, подають вершкову олію, сметану, оцет, гірчицю. Попередньо відварені пельмені можна присмажити з олією, просмажити у фритюрі чи запекти. Пельмені виробляють з остиглого, охолодженого чи мороженого м’яса, свіжої цибулі, чи меланжу яєць і високоякісного борошна. Процес виробництва пельменів складається з готування м’ясного фаршу (підготовка, подрібнювання м’яса, перемішування його з цибулею, водою і перцем), готування тіста і формування пельменів на автоматах. Наштамповані пельмені заморожують при температурі мінус 33°С і упаковують у картонні коробки по 350 і 500 г

• Асортимент:
• Пельмені російські готують з яловичини 1 сорту (37%), свинини жирної (20%), борошна пшеничного (36%), меланжу яєць (4%), цибулі ріпчастої (3%) і спецій (сіль, цукор, перець чорний). Пельмені свинячі готують зі свинини напівжирної (56%), борошна пшеничного (38%), яєць меланжу (2%), цибулі ріпчастої (4%) і спецій. Пельмені сибірські готують з яловичини 1 сорту (26%), свинини жирної (10%), борошна пшеничного (38%), меланжу яєць  (2%), цибулі ріпчастої (4%) і спецій.

 

 

• Пельмені іркутські виробляються з яловичини 1 сорту (26%), свинини напівжирної (26%), яловичого жиру (4%), борошна пшеничного (35%), меланжу яєць (2%), цибулі ріпчастої (7%) і спецій (сіль, цукор, перець чорний, часник). У готових пельменях міститься не менш 53% м’ясного фаршу, 10—11 жиру, не більш 1,7% солі. Зберігаються пельмені при температурі мінус 10°С. Інші заморожені напівфабрикати при температурі 5°С можна зберігати 24 год.., при температурі нижче 0°С — 74 год., при температурі мінус 10°С і нижче — 1 місяць.

 

Хлібобулочні заморожені напівфабрикати , призначені для випічки в домашніх умовах - різні види тіста, піроги, пиріжки з різними начинками, заморожені піца та лазан'я.  

• На заході заморожені тістові напівфабрикати сьогодні займають близько 80-90% усього хлібопекарського ринку, тоді як в сусідній Росії поки— усього 10-15%.(6)
• Технологія заморожування тістових заготовок складається із наступних основних технологічних стадій: замішування тіста, поділ тіста на шматки, попереднє вистоювання чи релаксація тіста, формування тістових заготовок, швидке низькотемпературне заморожування, зберігання заморожених тістових заготовок, відновлення процесу за необхідністю: розморожування тістових заготовок, вистоювання та випікання.

 

 

•  
• Стан хлібобулочних виробів, які виробляються з використанням заморожування, визначається якістю такої сировини як: борошно, дріжджі, а також рецептурними складовими (цукром, маргарином та іншимидобавками).(7)

 

•  В різних країнах світу використовують досить широкий діапазон температури заморожування: у Швейцарії - від -30°С до -40°С, у Німеччині, Норвегії та США заморожують при температурі від -18°С до -30°С, у Чехії та Словаччині використовують більш високу температуру - від -10°С до -18°С

 

 Картопля гарнірна швидкозаморожена (або картопля фрі)

 

• Вона буває двох видів — із попереднім обжа­рюванням та без нього. Для отримання цього напівфабрикату картоплю миють, обчищають і нарізають на стовпчики з попереч­ним перерізом від 7x7 до 11x11 мм, бланшують у воді при 90°С протягом приблизно 3 хвилин, промивають у проточній воді та звільняють від надлишкової вологи. Для отримання необжареної картоплі фрі підготовлені вищеописаним способом стовпчики швидко заморожують у скороморозильних апаратах до темпера­тури мінус 18°С. А для отримання обжареної картоплі фрі їх (стовпчики) обжарюють не до повної готовності у фритюрниці протягом 2—4 хвилин, охолоджують до кімнатної температури (або й нижче — до плюс 5°С), а потім заморожують у скороморо­зильних апаратах до температури мінус 18°С.

 

• Процес виробництва картоплі гарнірної швидкозамороженої починається з кондиціювання картоплі, що пройшла попереднє калібрування. Потім здійснюють наступні операції: видалення з картоплі каміння й інших домішок; миття в мийній машині, чи­щення картоплі в абразивно-очисній машині, інспекцію й до­ очищення бульб картоплі, різання на стовпчики однакового по­перечного перерізу, відділення дріб'язку на віброситах, відми­вання стовпчиків картоплі від крохмалю й цукрів, бланшування у гарячій воді, промивання холодною водою, видалення вільної вологи з поверхні нарізаної картоплі, підсушування стовпчиків картоплі, обжарювання стовпчиків у фритюрі, видалення над­лишків олії з обжареної картоплі, інспекція стовпчиків, охолод­ження й заморожування картоплі, упакування готового напівфабрикату картоплі. При виробництві необжареної кар­топлі гарнірної із сукупності операцій виключаються операції обжарювання стовпчиків і видалення з них надлишків олії.Оптимальна температура заморожування мінус 40°С, при ць­ому досягається необхідна температура стовпчиків — мінус 25°С. Для заморожування картоплі гарнірної застосовують конвективний спосіб (в інтенсивному потоці холодного повітря). Проводять заморожування у різних скороморозильних апара­тах: тунельних, спіральних і ін.
• Картоплю гарнірну обжарену готують із напівфабрикату в домашніх умовах: 3—4 хвилини швидкозаморожені стовпчики жарять у фритюрниці на соняшниковій олії, 10—15 хвилин — на пательні або 15—20 хвилин в духовці при температурі 220 °С.

 

Котлети картопляні швидкозаморожені.

 

• Це швидкозаморожений обжарений напів<span style=" font-family: 'Trebuchet MS',