Изучение ассортимента и качества зерна и продуктов его переработки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.5 Ассортимент вин

Наименование	Содержание спирта, % об.	Содержание сахара, %
Столовые сухие	10-12	30-80
Столовые полусухие	9-12	5-25
Столовые полусладкие	9-11	35-45
Крепленые крепкие	17-20	30-120
Крепленые полусладкие	-	-
Крепленые сладкие	-	-
Крепленые ликерные	12-16	210-300
Ароматизированные крепкие	-	-
Ароматизированные десертные	-	-
Шампанское брют	10,5-12,5	Не более 15
Шампанское самое сухое	10,5-12,5	20-25
Шампанское сухое	10,5-12,5	-
Шампанское полусухое	10,5-12,5	40-45
Шампанское полусладкое	10,5-12,5	60-65
Шампанское сладкое	10,5-12,5	80-85

 

Таблица 2.6 Ассортимент и характеристика качества ликеро-наливочных изделий

Наименование	Содержание спирта, % об.	Содержание сахара, %
Настойки горькие	30-60	-
Настойки полусладкие	30-40	4-10
Настойки сладкие	16-25	8-30
Ликеры крепкие	Не менее 35	не менее 25
Ликеры десертные	Не менее 15	не менее 10
Кремы	Не менее 15	не менее 25
Наливки	18-20	25-40
Десертные напитки	12-16	14-30
Коктейли	20-40	0-24
Аперитивы	12-35	5-18
Пунши	15-20	30-40
Газированные пунши	9-12	30-80
Бальзамы	30-45	-

 

 

 

 

 

 

 

Дегустационная оценка качества пива.

Оценка качества пива проводится по 25-баллыюй системе по следующим показателям:

Прозрачность - 3 балла. Прозрачное с блеском, без взвесей - 3 балла, прозрачное без блеска - 2 балла, слабо опалисцирующее - 1 балл, мутное (нестандартное) - 0 баллов.

Цвет - 3 балла. Соответствует типу пива - минимальный цвет - 3 балла, соответствует типу пива - средний цвет - 2 балла, соответствует типу пива - максимальный цвет - 1 балл.

Аромат - 4 балла. Чистый, свежий, выраженный - 4 балла, хороший, сла- бовыраженный - 3 балла, посторонний оттенок, дрожжевой, солодовый тон - 2 балла, выражены посторонние тона (фруктовый, кислый, молодого пива, дрожжевой) -1 балл.

Вкус - 5 баллов. Полный чистый вкус без посторонних привкусов - 5 баллов, чистый, но не очень гармоничный - 4 балла, нечистый, пустоватый, незрелый, слабовыраженный - 3 балла, пустой вкус, посторонние привкусы (кисловатый, дрожжевой, горький, фруктовый) - 2 балла.

Хмелевая горечь - 5 баллов. Чисто хмелевая, мягкая - 5 баллов, чисто хмелевая, не очень слаженная, грубоватая - 4 балла, хмелевая грубая или слабая - 3 балла, нехмелевая, грубая - 2 балла.

Пена и насыщенность углекислым газом - 5 баллов. Пена обильная, устойчивая, высотой не менее 40 мм, стойкость пены 4 мин - 5 баллов, компактная, устойчивая, высотой 30 мм, стойкость 3 мин - 4 балла, пена высотой 20 мм, стойкость 2 мин, слабое выделение пузырьков углекислого газа - 3 балла, пена высотой менее 20 мм, стойкость менее 2-х мин - 2 балла (нестандартное).

Общая оценка отлично - 22-25 баллов, хорошо - 19-21 балл, удовлетворительно - 13-18 баллов, неудовлетворительно - менее 12 баллов.2,5. Изучение ассортимента и качества безалкогольных напитков

Приведите классификацию безалкогольных напитков в виде таблицы 2.7. Укажите стандарты на безалкогольные напитки.

Дегустационная оценка качества безалкогольных напитков. Дегустация безалкогольных напитков проводится по 25-балльной системе по следующим показателям:

Прозрачность, цвет, внешний вид - 7 баллов. Прозрачный, с блеском, выраженным цветом 17 баллов, прозрачный без блеска, с выраженным цветом - 5 баллов, слабая опалесценция, менее выраженный цвет - 4 балла, сильная опалесценция, цвет не соответствует наименованию - неудовлетворительно.

Вкус и аромат - 12 баллов. Характерный, полный вкус, сильно выраженный аромат - 12 баллов, хороший вкус и аромат - 10 баллов, недостаточно полно выраженный вкус и аромат - 8 баллов, плохо выраженный вкус, аромат, несвойственный напитку, - 6 баллов.

Насыщенность углекислым газом - 6 баллов. Обильное и продолжительное выделение двуокиси углерода, слабое ощущение покалывания на языке - 6 баллов, обильное, но непродолжительное выделение газа - 5 баллов, очень быстрое выделение газа - 4 балла, небольшое и слабое выделение газа - 2 балла.

Общая балльная оценка качества безалкогольных напитков: отлично - 23-25 баллов, хорошо - 19-22 балла, удовлетворительно - 15-18 баллов, неудовлетворительно - менее 15 баллов.

2.6. Дегустационная оценка вкусовых товаров

Посуда: стаканы, чайник, плитка электрическая

Сырье: чай - 2 пачки, приправы и пряности - 4 упаковки, пиво - 1,5 литра, безалкогольные напитки - 1,5 литра.

Проведите дегустацию представленных вкусовых товаров: чая, пряностей, приправ, пива, безалкогольных напитков. Дайте оценку качеству оформления изделий и их упаковки на соответствие стандартам по внешнему виду, вкусу, аромату, цвету, состоянию поверхности. Охарактеризуйте обнаруженные дефекты. Для пива и безалкогольных напитков приведите балловую дегустационную оценку. Полученные результаты оформите в виде отчета.

 

Лабораторная работа № 3

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Цель работы: изучение ассортимента и качества мяса и мясных продуктов; оценка качества мясных продуктов.

3.1. Определение вида и качества мяса

Изучите классификацию, ассортимент, требования к качеству мяса свинины, говядины и птицы. Характеристику качества мяса приведите в виде таблиц 3.1. и 3.2.

 

Таблица 3.1 Характеристика качества мяса говядины и свинины

 

 

Возрастная категория мяса	Строение мышечной ткани	Цвет мышечной ткани	Консистеишхя мышечной ткани	Цвет и консистенция жира
Говядина от взрослого скота	Плотная, тонковолокнистая, выраженная мраморность	Ярко-красный	плотная	От светлого до желтого
Говядина старых животных	грубоволокнистая	Более темная	грубая	Желтого
Говядина от молодых животных	Нежная, тонковолокнистая	Бледно-красный	нежная	Белого
свинина	Нежная с выраженной мраморностью	От светло розового до красного	нежная	Беловато розового
Мясо подсвинков	Долее нежная	светлый	нежная	-
Мясо поросят молочников	Очень нежное строение	Бледно розовый до белого	нежная	-

Характеристика качества мяса птицы

Вид птицы	По возрасту	По способу обработки	По термическому состоянию	Жировые отложения	Характеристика степени свежести	Состояние поверхности кожи
1 категория	Мясо молодой птицы, мясо взрослой птицы	Полупотрошенные, потрошенные	Остывшие, мороженные, замороженные	Имеются отложения жира	Свежее, сомнительной свежести, испорченное мясо	Цвет кожи бледно-желтый с розовым оттенком. Допускается наличие царапин до 10 мм, точечные кровоизлияния
2 категория	Тушки старых петухов, имеющие шпоры длиннее 15 мм.	Полупотрошенные, потрошенные	Остывшие, мороженные, замороженные	Отложения жира могут отсутствовать	Свежее, сомнительной свежести, испорченное мясо	Незначительное количество ссадин, царапин, не более 3 разрывов кожи длинной до 20 мм, слабое уплотнение кожи, точечные кровоизлияния

3.2. Изучение ассортимента и качества мясных товаров

Таблица 3.3 Характеристика качества вареных колбас

Ассортимент колбас, сорт	Говядина, о/ /о	Свинина, % (жирная, полужирная, нежирная)	Шпик, % (твердый, полутвердый, размер крошки, мм)	Прочее сырье. %	Дефекты колбас
Докторская Высший сорт	40%	Полужирная 70%	твердый,	Яйца куриные,  молоко, черный перец, мускатный орех, кардамон,	Крупные пустоты в фарше, прогорклый вкус мяса, морщинистость оболочки, отеки бульона под оболочкой.

Приведите классификацию, ассортимент и требования к качеству на вареные, полукопченые, сырокопченые колбасы и мясокопчености.

 

Таблица 3.4 Характеристика качества полукопченых и сырокопченых колбас

 

Ассортимент колбас, сорт	Говядина, кг/100 кг	Свинина, кг/100 кг	Грудинка, кг/100 кг	Шпик свиной, кг/100 кг, размер	Крахмал или мука, кг/100 кг	Дефекты колбас
Высший сорт Столичная	75	15%	-	25	-	Без посторонних привкусов и запахов
1-й сорт Любительская	54	25	10	11	2-3%	Без посторонних привкусов и запахов

 

3.3. Дегустационная оценка мясных изделий

Посуда: вилки, нож консервный, тарелки, разделочная доска.

Сырье: колбаса вареная, колбаса полукопченая, мясные консервы - 2 банки.

Проведите дегустацию представленных мясных изделий: колбасы вареной и полукопченой, мясных консервов. Дайте оценку качеству оформления изделий и их упаковки на соответствие стандартам по внешнему виду, вкусу, аромату, цвету, состоянию поверхности и т.д. Охарактеризуйте обнаружешше дефекты. Полученные результата приведите в отчете.

Лабораторная работа № 4

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Цель работы: изучение ассортимента и качества рыбы и рыбопродуктов; оценка качества рыбных продуктов.

4.1. Изучение строения тела рыбы и семейств промысловых рыб

Изучите представителей основных видов и семейств промысловых рыб. По заданию преподавателя зарисуйте в тетради строение рыб. В таблице 4.1 приведите характеристику одного из семейств промысловых рыб.

Таблица 4.1 Характеристика основных видов и семейств рыб

 

Название семейства рыб	Виды рыб, относящиеся к данному семейству	Содержание жира, %	Назначение рыб данного семейства
Семейство- лососевых	Лососи, нельма, муксун, кета, горбуша, таймень, форель.	7%	Для производства икры

4.2. Изучение ассортимента и качества живой, охлажденной и мороженой рыбы

Приведете классификацию, ассортимент и требования к качеству живой, охлажденной или мороженой рыбы. Укажите стандарты на рыбу живую, охлажденную, замороженную.

 

Таблица 4.2  Характеристика качества живой, охлажденной и мороженой рыбы

 

Наименование рыб	Внешний вид	Состояние поверхности	Запах и консистенций
Охлажденная рыба	Естественная окраска, жабры красные, розовые, отсутствие слизи	Чистая, отсутствие сбитости чешуи	Плотная, упругая, без постороннего запаха.
Мороженая рыба 1- й сорт       2- й сорт	Без деформации;       Незначительная загрязненность, сбитость чешуи, частичное отсутствие  плавников	Отсутствие кровоподтеков;     Сбитости чешуи, чистая;	Свойственен данному виду, плотная и упругая;     Допускается незначительное присутствие постороннего запаха, менее упругая.