Изучение марочного ассортимента маргариновой продукции: маргарин

 

1.4.Оценка качества маргариновой продукции    

Оценку  качества маргарина производят по органолептическим  показателям (вкус, запах, консистенция, цвет) в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 3, а также требованиям нормативных и технических документов на маргарины конкретных наименований. 
Таблица 3

Наименование показателя	Марки маргарина
	MT,МТС, МТК	ММ	МЖК, МЖП
Вкус  и запах	Вкус  и запах чистые, с привкусом  и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с ТД на маргарин конкретного наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются
Консистенцияи внешний вид  при температуре (20±2)°С	Консистенция  пластичная, плотная, однородная; при  введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая	Консистенция  пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; при  введении пищевкусовых добавок допускается неоднородность. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая	Консистенция  однородная,жидкая
Цвет	От светло-желтого  до желтого, однородный по всей массе  или обусловленный введенными добавками, в соответствии с МД или ТД на маргарин конкретного наименования

 

  
   Из  основных физико-химических показателей  нормируется массовая доля жира, соли и влаги, температура плавления жира, выделенного из маргарина; кислотность маргарина; перекисное число. Кроме того, нормируется массовая доля консервантов и антиокислителей, с 1 января 2007 г. вводятся нормы на содержание транс-изомеров жирных кислот. По физико-химическим показателям маргарины должны отвечать требованиям, приведенным  в таблице 4. 
     Таблица 4  

Наименование  показателя	Норма для  маргаринов
	твердых марок MT, МТК и МТС	марки ММ	жидких марок  МЖКи мжп
Массовая  доля жира, %	39,0-84,0	39,0-82,0	60,0-95,0
Массовая  доля влаги, %, не более	61,0	61,0	40,0
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, ?С	27-38 для МТ и МТК;  36-44 для МТС	25-36	17-38
Массовая  доля соли, %	0-0,5	0-0,5	0-0,5
Кислотность маргарина, ?К, не более	2,5	2,5	2,5
Перекисное  число в жире, выделенном из маргарина, ммоль активного кислорода/кг, не более:      при выпуске с предприятия       в конце срока годности	5 10	5 10	5 10
Массовая  доля консервантов, мг/кг, не более:      бензойной кислоты и/или ее солей бензоатов (в пересчете на бензойную кислоту)      сорбиновой кислоты и/или ее солей  сорбатов (в пересчете  на сорбиновую кислоту)	1000      2000	1000      2000	1000      2000
Массовая  доля антиокислителей, мг/кг, в пересчете  на жир продукта, не более:      бутилоксианизол      бутилокситолуол      третбутилгидрохинон      галлаты  (пропилгаллат, октилгаллат, додецилгаллат)	200 100  200  200	200100  200  200	200 100  200  200
Массовая  доля транс-изомеров оле- иновой кислоты  в жире, выделенном  из продукта, в пересчете на метил-  элаидат, %, не более (с 1 января  2007 г.)	Не определяется	8	Не определяется
рН  водной или водно-молочной фазы	4,2-5,5	4,2-5,5	4,2-5,5
Массовая  доля твердых триглицери- дов в жире, выделенном из маргарина,	17-28 для МТ и МТК;  30-45 для  МТС	7-15	—
Для маргаринов с пищевкусовыми  и ароматическими добавками и  маргарина для слоенного теста рН – от 3,2-5,5. Определение показателя твердости обязательным при отгрузке маргарина железнодорожным транспортом  в соответствии с правилами перевозки  грузов.

1.4. Упаковка и хранения маргарина

Маргарин изготовляют фасованным и нефасованным. Бутербродный маргарин для розничной торговли — фасованным.Маргарин фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г.Фасованный маргарин упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.-Нефасованный маргарин упаковывают в ящики из гофрированного картона, картонные для сливочного масла, дощатые и фанерные, деревянные бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг — в дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг — в барабанах и бочках. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы маргарина составляют (в %), не более: от 100 до 250 г включительно — ±1,5; свыше 250 до 10 000 г включительно — ±1,0; свыше 10 000 до 100 000 г включительно — ±0,5.Ящики, барабаны и бочки, в которые упаковывают нефасованный маргарин, должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой (поливинилхлоридной, полиэтилен-целлофановой, полиэтиленовой). Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от —20 до — 10°С составляет 90 сут, от —9 до 0 "С — 75 сут, от 0 до 4 °С — 60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного в пергамент — 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу — 75, 60, 45, 30 сут соответственно. Маргарин Домашний, Сливочный, Новый, Росинка хранят при температуре от —20 до 10 "С не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10 °С можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15 °С на 10 дней.

 

Глава 2. Исследование ассортимента и качества маргарина, реализуемого в ЗАО «Брянский Центральный универмаг»

2.1. Анализ структуры ассортимента маргарина

                                                                                                                      Таблица 5

Структура ассортимента   по  видам маргариновой продукции

Наименование  продукции	Кол-во	Цена за 1 пачку руб.		Стоимость ,руб.	Структура в натуральном выражении, %	Структура в денежном выражении, %
Маргарин солнечный	3	26		78	4,6	78:1905=0,0005 0,05
Маргарин Дружба	3	22		66	4,6
Маргарин Рама	5		33	165	7,8
Маргарин Радуга	4		31	124
Маргарин Повареша	6		27	162
Маргарин Россиянка	8		29	232
Маргарин Хозяюшка	2		18	36
Маргарин Пампушка	9		34	306
Маргарин Золотая капля	10		26	260
Маргарин Сливочный	9		39	351
Маргарин Столовый	5		25	125
Итого:	64			1905

 

Итак, как видно из таблицы 4 основную часть представленного ассортимента занимают маргариновые изделия - %, что является подтверждением  их повышенного ассортимента.

 Для этого использую формулу  расчета коэффициента широты:

Кш = ×100%

Кш=×100=110%

Так как данный показатель достаточно высок, значит и высока вероятность того, что потребительский спрос на мясные консервы удовлетворен.

Используя формулу расчета коэффициента полноты ассортимента можно определить значение показателя полноты ассортимента, так как повышенная полнота ассортимента является одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.

Kп= ×100%

Kп=×100=100%

Применив формулу расчета, было установлено, что полнота ассортимента мясных консервов определяет насыщенность в данном торговом предприятии, и что потребительский спрос на данный товар удовлетворен.