Исследование водки

Таблица 1

                      Содержание пищевых веществ

В России и СССР традиционно содержание спирта выражалось в градусах и обозначалось на этикетке цифрой с маленьким кружочком наверху: 40°, 45° и т.д. Однако в 70-е годы по образцу некоторых западных стран у нас начали обозначать крепость водки в процентах. Вряд ли в этом есть особый смысл, поскольку нигде не указывается, от чего исчисляется этот процент - от веса или от объема. В нашей стране был отработан четкий порядок обозначения содержания алкоголя в напитке: при исчислении весовых процентов обозначалось количество градусов - 40°, 35° и т.д., при исчислении объемных на этикетках значилось: "крепость 18-20% объёма" или "спирт 16% объёма".

На некоторых этикетках крепких алкогольных напитков в настоящее время можно встретить двойное обозначение крепости водки, например: "Московская особая водка 40% объёма. Это вызвано тем, что на Западе сложилась традиция не учитывать факта концентрации (сжатия) спирта и исчислять крепость алкогольных напитков на основе вносимых в купаж компонентов, а не исходить из реальной его оценки. Таким образом, наряду с русской, менделеевской системой определения крепости водки, указывается старая, "завышенная" система, которая и обозначается в скобках. С научной точки зрения "градусом" крепости считается одна сотая (0,01) часть безводного (100%) спирта.

Таким образом, можно сделать вывод, что основной причиной, стимулирующей потребление спиртных напитков, является их способность физиологического воздействия на человеческий организм. Физиологическое воздействие пищевых продуктов на организм обусловлено содержанием следующих групп физиологически активных веществ, воздействующих на системы организма человека: нервную (этиловый спирт, кофеин, никотин, теобромин и др.); сердечно - сосудистую (этиловый спирт, кофеин, соли калия, магния, ферменты и др.); пищеварительную (минеральные соли, органические кислоты, ферменты, пектиновые вещества, клетчатка и др.).

3. Особенности технологии изготовления водок как фактор, влияющий на качество товара

В России спирт высшей очистки вырабатывается из зерна или картофеля. Спирт "Экстра" и "Люкс" - только из кондиционного зерна, а спирт высшей очистки вырабатывают из зерна, картофеля или смеси зерна и картофеля, из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы в различных соотношениях или только из мелассы. Сырье измельчается и разваривается, в полученную массу добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения. Полученную бражку загружают в ректификационную колонну, где после многократного испарения и конденсации получается очищенный от примесей спирт. Выработать абсолютный, 100%-ный спирт практически невозможно, в нем всегда присутствует некоторое количество примесей. Полученный спирт разбавляют водой, очищают активированным углем и добавляют ингредиенты: лимонную кислоту, уксус, сахар, мед, сухое молоко – согласно рецептуре данного сорта водки. [4]

Важную роль в производстве водки играет вода. Для того чтобы ее смягчить и очистить, воду пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом (сульфауглем) и на мембранных установках. Добиваясь мягкости воды, ее не кипятят и не дистиллируют, как это принято у производителей водки в других странах (США, Финляндии, Германии и др.). Благодаря этому сохраняется ее природный вкус. В этом - одно из отличий и преимуществ русской водки.

В последние годы многие ликероводочные заводы стали применять Алкософт – рецептурную добавку к алкогольным напиткам, допущенную к производству, поставке, реализации, использованию на всей территории Российской Федерации. Алкософт синтезирован из молочного сахара и представляет собой сироп светло-янтарного цвета, в составе которого более 40% лактулозы, являющейся активным началом данного препарата. Исследования показали, что небольшая добавка Алкософта в водку я другие алкогольные напитки:

• абсолютно не влияет на органолептические показатели изделия;

• не влияет на процессы и скорость опьянения;

• влияя на метаболические процессы, снижает похмельный синдром, а также  предотвращает алкогольную интоксикацию  организма;

• защищает организм (желудок, поджелудочную железу, почки, печень) от развития болезней, обусловленных вредным воздействием алкоголя;

• нормализует баланс микроэлементов в организме;

• выводит вредные металлы и токсины из организма;

• нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

Основные факторы качества водок

Различия в сырье и степени очистки спирта (ректификации) обусловливают формирование его определенных органолептических и физико-химических показателей. Для получения спиртов «Экстра» и «Люкс» необходимо кондиционное зерно, а спирт высшей очистки вырабатывают из зерна, картофеля или смеси зерна и картофеля, из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы в различных соотношениях или только из мелассы.

По органолептическим показателям спирт должен быть прозрачным, бесцветным, без посторонних примесей. Вкус и запах спирта должны быть характерными для каждого сорта спирта, без привкуса и запаха посторонних веществ.

Согласно государственным стандартам питьевая вода должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, не иметь посторонних запахов и привкусов, не содержать патогенных микроорганизмов. Наряду с этим вода по химическим показателям должна удовлетворять индивидуальным требованиям водочного производства.

Для получения качественной продукции питьевую воду подвергают очистке и умягчению (подготовке). В первую очередь предъявляются требования по таким химическим показателям, как жесткость, щелочность, окисляемость и содержание сухого остатка.

Жесткость – это свойство природной воды, которое определяется количеством растворенных в ней солей кальция и магния. Химическим показателем, характеризующим жесткость воды, является суммарное содержание ионов кальция и магния в 1 м3 воды.

Вода, содержащая в 1 м3 :

- до 1,5 моль кальция и магния, считается очень мягкой;

- 1,5 – 3,0 моль кальция и магния – мягкой;

- 3 – 6 моль – средней жесткости;

- 6 – 10 моль кальция и магния – жесткой;

- свыше 10 моль кальция и магния – очень жесткой.

Жесткая вода непригодна для производства водок и ликеро-водочных изделий.

Щелочность – показатель, характеризующий способность воды связывать кислоты, выражается количеством в 1 м3воды молей ОН-; С02-/3; НСОз- и некоторых других анионов слабых кислот, реагирующих с сильными кислотами.

Установлено, что спиртовая матрица (40%) не оказывала влияния на предел определения катионов, т.к. детекторы электропроводности не реагируют на вещества, находящиеся в молекулярном состоянии, например воду, этанол или недиссоциированные молекулы слабых кислот, кроме того нами отмечено негативное  воздействие  спиртовой матрицы на сорбент колонки. Для снятия этого влияния было предложено разведение  водки деионизированной водой.  Существуют оценки аналитических параметров водных и водно-спиртовых растворов, которые анализируют серию растворов с разной концентрацией катионов. По их результатам анализа установлена градуировочная зависимость и определён диапазон линейности 0,1-10 мг/дм3 (0,01-10 мг/дм3 для лития)

(рис. 1).

Рисунок 1. Градуировочный график  некоторых катионов

Подготовка воды. В водочном производстве вода-один из видов сырья, составляющий 60% по объему водки. Чрезвычайно важное значение имеют жесткость воды и ее солевой состав. Общая жесткость воды не должна превышать 1 мг-экв/л при использовании естественной неумягченной воды и 0,36 мг-экв/л при умягченной воде. Вода повышенной жесткости придает водке неприятный вкус. Кроме того, соли кальция и магния, растворенные в воде, выпадают в осадок в водно- спиртовой смеси и образуют муть, а затем осадок на бутылке.

«Исправляют» воду отстаиванием и фильтрацией, коагуляцией и умягчением сульфоуглем. Используют также разрешенные к применению в пищевой промышленности ионообменные смолы и содовоизвестковый способ умягчения воды.

Приготовление водно-спиртовых смесей. Водно-спиртовую смесь (сортировку) готовят периодическим и непрерывным способами.

При периодическом способе в герметически закрывающийся чан- смеситель набирают из мерняков расчетное количество спирта и воды.

Смесь перемешивают с помощью механической мешалки, насоса (циркуляцией) или сжатым воздухом. В сортировку добавляют добавки, предусмотренные рецептурой для данного вида водки. После тщательного перемешивания проверяют крепость сортировки и в случае отклонения добавляют спирт или воду для достижения необходимой крепости.[4]

Для придания водке характерного вкуса и аромата водно-спиртовую смесь обрабатывают активированным углем. Активирование древесного угля достигается прокаливанием с предварительным пропитыванием его или дерева различными химическими веществами, например хлоридами кальция, магния или цинка. Уголь обладает очень развитой внутренней поверхностью, достигающей 500 – 1000 м, что определяет его большую адсорбционную способность. Активированным углем водно-спиртовые смеси очищаются от примесей эфиров, альдегидов, сивушных спиртов, кислот. В водочном производстве применяется в основном березовый уголь типа БАУ. Качество угля регламентируется по размеру частиц и активности.

Окончательная очистка водки осуществляется в непрерывном потоке через кварцевый песок, что позволяет получить прозрачный фильтрат с кристальным блеском. Песочные фильтры представляют собой цилиндрические сосуды, в которые загружают песок различных фракций в три слоя: верхний высотой 350 мм с зернами размером 1,0-1,5 мм; средний -200 мм с зернами размером 1,2-2,0 мм и нижний – 50 мм с зернами размером 2,0-0 мм. Фильтруемая жидкость подается сверху вниз. После загрязнения песка его подвергают регенерации обратным потоком водно-спиртовой смеси.

При непрерывном приготовлении сортировок вначале в смесителе приготовляют водно-спиртовой раствор с завышенной на 2-3% концентрацией спирта, который затем направляют в трубопровод, где потоком умягченной водой из отдельного бачка доводят крепость до норматива. В этот же трубопровод дозируют растворы ингредиентов. Окончательное смешение всех компонентов сортировки проводится центробежным насосом. Готовую сортировку в виде гомогенного раствора направляют в сборник для дегазирования. Из дегазатора сортировку подают насосом через двухпоточные песочные фильтры на установку для обработки ее активированным углем.

Интенсификация процесса обработки сортировки активированным углем в псевдоожижженном слое достигается за счет создания турбулентного режима движения ее в зернистом слое активного угля и за счет мелкозернистой фракции угля, имеющей более развитую наружную поверхность.

Сортировка последовательно проходит через четыре колонки-адсорбера, где в процессе контакта с активированным углем приобретает высокие органолептические свойства. После колонок-адсорберов водку направляют на фильтрационную установку, состоящую из фильтра с намывным слоем и песочного фильтра тонкой очистки. В качестве намывного слоя применяется порошкообразный активированный уголь.