Исследования технологии получения пива

2. Варение сусла. Полученное на предыдущем этапе сусло нагревают и доводят до кипения. После чего в состав будущего пива добавляется хмель. Точное его количество зависит от сорта пива и предпочтений мастера, то есть в каждой рецептуре используется разное количество хмеля. Варение сусла занимает от 2 до 3 часов, в ходе этого процесса погибают все микроорганизмы и разрушаются ферменты, поэтому дальнейшие химические реакции невозможны. Именно на данном этапе пивовары добиваются наперед установленной плотности начального сусла, которое на этикетке готового продукта именуется плотностью пива.

Далее сваренное сусло фильтруют от остатков хмеля, после чего дают ему отстояться. На дне выпадут мельчайшие частички, которые не удалось отфильтровать на предыдущем этапе.

3. Брожение пива. Чистое сусло поступает через трубы на дно бродильных чанов, называемых цилиндроконическими танками. После того, как сусло полностью остынет, в чан добавляют дрожжи. Для пива верхового брожения перед добавлением дрожжей сусло необходимо охладить до температуры 18-22°C, для пива низового брожения – до 5-10°C.

Спустя сутки после закладки дрожжей на поверхности бродильного чана образуется толстый слой пены. Это значит, что дрожжи успешно начали превращать сахар в углекислый газ и спирт. В ходе брожения также выделяется значительное количество тепла, поэтому сусло нуждается в постоянно охлаждении для поддержания постоянной температуры.

Также на данном этапе тщательно следят за концентрацией углекислоты в чанах, при достижении максимального уровня, газ отводят по специальным трубам. Брожение останавливается после того, как весь сахар, содержащийся в пиве, полностью перерабатывается дрожжами.

4. Созревание. На предыдущих этапах получается молодое нефильтрованное пиво, требующее дальнейшего созревания (не касается пшеничных сортов). Этот процесс происходит в больших емкостях из нержавеющей стали, он длится от нескольких недель до четырех месяцев в зависимости от вида пива. При созревании пивовары тщательно следят за температурой и давлением в емкостях, эти параметры не должны сильно колебаться. На современных предприятиях за технологическим процессом следит специальное оборудование, способное автоматически изменять температуру и давление.

5. Фильтрация. После созревания пиво проходит еще одну фильтрацию с помощью двух разных фильтров, предназначенных для очистки от крупных и мелких частиц. Следствие этого пенный напиток становится абсолютно прозрачным и готовым к розливу.

6. Розлив. На заключительном этапе производства пива напиток переливают в тару самых разных видов. Перед розливом бутылки, кеги, бочонки и другую упаковку тщательно моют и удаляют попавший внутрь воздух. Пиво является скоропортящимся алкогольным напитком, требующим стерильных условий, если не придерживаться стерильности, то срок хранения готового продукта очень небольшой, также снижаются его вкусовые качества.[4]

При розливе в стеклянную тару бутылки предварительно пастеризуют – медленно нагревают до температуры 65°C, что существенно продлевает срок хранение пива.

Специалисты называют приготовление пива одним из самых сложных технологических процессов в пищевой промышленности. Для получения напитка высокого качества пивоварам приходится учитывать множество нюансов, а также тщательно подбирать все ингредиенты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Пиво является напитком , который приобрел популярность благодаря своим органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Кроме того, пиво имеет заслуживающую внимание питательную ценность и поэтому является подходящим дополнением к питанию.

Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

Производство пива включает ряд последовательных взаимосвязанных технологических стадий, характеризуемых строго регламентированными параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет качество пива.

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, которые относятся к классу Сумчатых грибов. Именно дрожжи ответственны за процесс брожения. Форма дрожжевой клетки может быть круглой и овальной.[3]

В спиртовом производстве применяют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, которые относятся к дрожжам верхового брожения. Основными требованиями, предъявляемыми к расам дрожжей при производстве спирта, являются:

•высокая бродильная активность. Спиртовые дрожжи должны образовывать максимум спирта;

•способность сбраживать как моносахариды, так и дисахариды и некоторые декстрины;

•способность сбраживать растворы, содержащие довольно большие концентрации сахара (в производстве спирта из мелассы концентрация сахара составляет 13-15% и более);

•способность осуществлять спиртовое брожение при высоком содержании спирта в растворе[1]

Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность дрожжей в спиртовом производстве, являются температура, рН среды, концентрация сусла, содержание органических и неорганических кислот.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы.

 

1.Фергюс Дж.Прист.,Йен Кэмпбелл. Микробиология пива//Санкт-Петербург 2008

2. Электронный ресурс//http://www.irkidei.ru/013spt_tki/12.htm[12.10.14]

3.Электронный ресурс//http://www.znaytovar.ru/new64.html[6.10.14 ]

4.Электронный ресурс//http://agro-molmash.ru/texnologii/texnologiya-proizvodstva-piva/syire-dlya-proizvodstva-piva [8.10.14]

5.Электронный ресурс//http://lektsiopedia.org/lek-3910.html[11.10.14]