Карамель

Карамель

Карамель (caramel)- десертный ингредиент, представляющий собой коллоидный раствор вареного сахара различных оттенков коричневого цвета. Карамель бывает леденцовая, с начинкой, соломкой и с начинкой.

 Впервые карамель появилась  из сахарного тростника 

Все это время карамель считалась сладким десертом для  богатых .

 Свежевареная карамель эластична, ей можно придать любую форму, хватило бы только воображения. Проще всего, поломать на куски уже застывшую карамельную массу. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками, листиками и цветочками, которые вырезают из еще теплого пласта.

 Французы легко воспользовались  таким качеством карамели как  липкость и изобрели торт Крокеш-буш, собранный из эклеров, склеенных карамелью.

КЛАСИФИКАЦИЯ  И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА КАРАМЕЛИ

 Действующий в настоящее  время основной стандарт на  карамельные изделия ГОСТ-6477-88 «Карамель.  Общие технические условия.»,  введенный в действие с 1 июля 1984 года, предусматривает классификацию карамели по нескольким признакам

В зависимости  от рецептуры и способа приготовления, карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную.

По способу  обработки карамельной массы, карамель может быть с натянутой оболочкой, с жилками и с полосками. По количеству начинок и их расположением карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Группируют карамель по виду начинок:

-с фруктово-ягодными  начинками однородной массой  получаемой увариванием протертых  плодов или ягод с сахаром  и различными добавками (Фруктово-ягодный  букет, Яблоко, Лимончики, Светофор, Пуншевая и другие).

- с ликерными начинками,  изготовляемыми увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка, Столичные и другие).

- с медовыми начинками,  которые представляют собой уваренный  сахаро-паточный сироп с добавлением меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и другие)

- с помадными начинками  – мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного  сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и другие).

- с молочными начинками  - сахаро-паточным сиропом, уваренным с молоком и другими добавками: кофе, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты (Малина со сливками, ,Буратино, Чебурашка, Сказка и другие)

- с ореховыми (проминовыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южные, Байкал, Орешек и другие).

- с марципановыми начинками  - готовят растиранием необжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок и другие) .

 - с масляно-сахарным (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной пудры и кокосового масла с добавлением масла или ментола (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть и другие).

-со сбивными начинками  - пенообразной массой получаемой путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с яичными белками или другими пенообразующими веществами с различными добавками (Красный мак, Янтарь, Лакомка и другие).

Разнообразие ассортиментного  ряда карамельной продукции с  каждым годом растет, появляются все  новые и новые ее виды. На смену  старым приходят новые виды, карамель становится все вкуснее, а главное  полезной.

ТРЕБОВАНИЯ К  КАЧЕСТВУ И ДЕФЕКТЫ КАРАМЕЛИ

 Качество – это  основной показатель карамели  при выборе любого покупателя. От качества карамели зависит  спрос на данную продукцию.  Чем выше качество, тем больше  спрос.

 Качество карамели  оценивается по действующим техническим  нормативным актам ГОСТ 6477-88 «Карамель.  Общие технические условия».

 Качество карамели  оценивается по органолептическим  (по цвету, вкусу и запаху, поверхности,  форме), по физико-химическим показателям.

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ КАРАМЕЛИ.

 На упаковочной единице  массой нетто по 100г включительно (кроме диабетической карамели) должно  быть обозначено: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя  и его местонахождение, наименование  карамели, масса нетто, обозначение настоящего стандарта.

 Допускается маркировка  фигурной карамели, карамели «карандаши»,  завернутой в целлофан, маркировку  на пакетах из целлофана или  полимерных пленок заменять вложенным  внутрь упаковки ярлыком с  маркировкой, изготовленной типографическим  способом.

 Транспортная маркировка  -по ГОСТ-14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое», «Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию.

    Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, без воздействия прямого солнечного света при температуре (18+) относительной влажности воздуха не более 75%.

 На потребительской таре с диабетической карамелью (с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают:

- содержание (расчетное)  в граммах в 100г продукта: ксилита,  сорбита, общего сахара (в пересчете  на сахарозу);

- надпись: «Употреблять  по назначению врача»;

- суточную норму употребления  ксилита (сорбита) не более 30г;

- символ, характеризующий  принадлежность диабетической карамели  к группе диабетических изделий.

ПРОИЗВОДСТВО  КАРАМЕЛИ

Производство  карамели разделяется на следующие  стадии и операции:

- подготовка сырья к  производству: освобождение тары  и хранение сахара, патоки, заготовок  и полуфабрикатов: просеивание сыпучих  продуктов и фильтрация жидких  компонентов, десульфитация, темперирование или расплавление сырья для начинок;

- приготовление карамельного  сиропа: дозирование сахара-песка,  патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси;

- приготовление карамельной  массы путем уваривания карамельного  сиропа под вакуумом;

 - обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объему массы путем проминки или вытягивания (с одновременным на насыщением массы пузырьками воздуха);

- приготовление начинок:  дозирование, смешивание и уваривание  рецептурных компонентов, дозирование  вкусовых добавок, смешивание  и темперирование уваренной рецептурной смеси;

- формование карамели: дозирование  карамельной массы, обкатывание карамельного батона, дозирование начинки, калибрование карамельного жгута с начинкой, формование изделий определенной формы способами штампования или резания;

- охлаждение отформованной  карамели: предварительное охлаждение  на узком конвейере, окончательное  охлаждение в охлаждающем агрегате;

- завертка карамели, тасование  завернутой карамели, упаковка пакетов  (или завернутой карамели) в картонные  короба.

 

Механизированное производство карамели отличается высокой интенсивностью процессов. При формовании карамели производительность достигает 1800-2200 изделий  в минуту. Такие условия производства предъявляют высокие требования в точности геометрических размеров, формы и прочностных характеристик  изделий.

Процесс обработки карамельной  массы и изготовление из нее изделий, обусловлен физическим состоянием и  механическими характеристиками массы, которые, прежде всего, зависят от температуры. Карамельная масса при температуре  свыше 100 С представляет собой вязкую жидкость. Вязкость массы при охлаждении увеличивается в десятки раз, а при температуре 65-75 С она переходит в пластичное состояние, тоесть обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении ниже 35-40 С масса переходит в стекловидное амфорное состояние. Она становится твердой и хрупкой.

Поверхность готовой карамели должна обязательно защищаться от влияния  окружающего воздуха. Незащищенная карамель, поглощая влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и  теряет товарный вид. Наиболее распространенным способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку