Качественная экспертиза шоколада

Внешний вид

Цвет шоколада, или, скорее, его искристая поверхность, рассказывает о происхождении какао-бобов, использованных при приготовлении. Например, высококачественный горький шоколад может быть темно-коричневого цвета, но никогда не будет черным.

Аромат

Вдохнув запах шоколада, вы почувствуете первые яркие ноты того сорта какао, который был  нами использован. Это то, что мы называем букетом или ароматом данного  шоколада.

Звук

Звук должен усилить впечатление от прикосновения к шоколаду, поскольку лишь надломив плитку шоколада можно определить его качество. Когда шоколад надламывают, раздается короткий, но четко различимый треск.

Вкус

Устройтесь поудобнее  и спокойно распробуйте разные оттенки вкуса: горечь какао, которую содержит шоколадная масса, сладость сахара, смягчающую эту горечь. Когда вы пробуете шоколад, он должен таять во рту. Подобно вину, шоколад имеет свой букет, он обладает богатым вкусом и ярко выраженным ароматом.

Прикосновение

Вы должны чувствовать  идеально гладкую текстуру и мелкое зерно молотых какао-бобов. Изысканно-гладкая  текстура.

 

 

 

 

 

2.2. Качественная экспертиза  шоколада

  Качество шоколада оценивается следующими показателями:

1. Пищевой и биологической ценностью;
2. Органолептическими;
3. Физико-химическими;
4. Безопасности.
5. Органолептические показатели.

К органолептическим  показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим  или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с не измельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16-18°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада.

Физико-химические показатели.

В шоколаде нормируется  содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10% -м растворе кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.

Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать  требованиям.

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ.

Наиболее сложной экспертизой  является ее проведение с целью определения  фальсификации шоколада. Поскольку спрос на шоколад и шоколадные изделия повышается, то в последнее время на рынках России появляются следующие виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация  шоколада может производиться путем  подмены одного вида шоколада другим.

При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- фирма-изготовитель  товара;

- наименование товара;

- страна происхождения  товара;

- количество товара;

- состав изделия.

В общем, специалисты  считают, что фальсификация начинается не с добавок сои и жиров как таковых, а с маркировки, где все эти эквиваленты, заменители, консерванты; антиокислители и ароматизаторы скромно замалчиваются, либо указываются, но продукт, в расчете на наше незнание, гордо именуется шоколадом и, конечно же, стоит дороже, чем того заслуживает.

Кондитерская фабрика "Волшебница" выпустила в продажу  шоколадки "Алена" и "Анюта", вводящие потребителя в заблуждение  рисунком своих этикеток, которые  очень близки к рисунку знаменитой "Аленки". Главное  

правило для потребителя  — внимательно изучив упаковку, не покупать подозрительный продукт.

Для органолептической оценки шоколада, взяты пять видов черного шоколада таких марок, как: черный шоколад «Roshen Классический»,  черный шоколад «Сормово классический», черный шоколад «Российский. Классический», черный шоколад «Бабаевский. Классический» и черный шоколад «Слад&Ко. Классический». Результаты органолептической оценки представлены в таблице 4.

Таблица 4. «Органолептическая оценка шоколада».

Наименование показателя	Характеристика	«Roshen»	«Сормово»	«Российский»	«Бабаевский»	«Слад&Ко»
Вкус и запах	Свойственные для данного  продукта, без постороннего привкуса и запаха	+	-	+	+	-
Внешний вид	Лицевая поверхность  блестящая. Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0 % — для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %.	+	+	+	+	+
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов  шоколада, кроме весового.	+	+	+	+	+
Консистенция	Твердая	+	+	+	+	+
Структура	Однородная. Для пористого  шоколада — ячеистая.	+	+	+	+	+

 

 

 

Вывод: проведя органолептическую оценку шоколада, выяснилось, что образцы шоколада «Сормово» и «Слад&Ко» не соответствуют ГОСТ 6534-89, т.к. в них присутствует посторонний привкус. Остальные образцы шоколада, полностью соответствуют ГОСТ 65-34-89. 

 

3. Порядок документального оформления качественной экспертизы шоколада.

Качественная экспертиза начинается с составления заявки (см. Приложение 1.). В заявке указывают  организацию заявителя; вид работы; размер партии; юридический адрес заявителя( почтовый индекс, полный адрес); фирма – производитель; Приложение( документы, образцы для испытаний экспертизы); печать; стоимость + НДС; подпись.

Затем составляется наряд ( см. Приложение 2.), в нем указывается: заказчик(адрес, тел.); товар, количество мест; задача экспертизы; наименование плательщика его адрес; № расчетного счета и в каком банке.

Затем после наряда, следует  составление акта отбора проб ( см. приложение 3.), в нем указывается: дата, место  составления; наименование товара; участие  представителей (организация, должность, ФИО); страна и поставщик товара; жел.- дор. Накладн. (№, вагон №); дата отгрузки товара; дата поступления товара; количество( масса брутто, нетто); вид упаковки; способ отбора проб, количество товара, изъятого для изготовления проб, число проб и их масса; примечание.

После акта отбора проб следует  акт экспертизы (см. приложение 4.), в  нем указывают: дату, место составления; ФИО эксперта; наряд №; наименование товара; количество предъявляемого товара; транспортные документы; приемные документы получателя, счет фактуру; товароизготовителя; поставщика; получателя; заказчика экспертизы; условия хранения товара; документы о вызове представителя поставщика; состояние упаковки товара; задачи экспертизы; заключение эксперта; подпись.

 

 

Заключение

В данной курсовой работе была проведена товароведная характеристика и качественная экспертиза шоколада. Были изучены следующие темы: классификация и ассортимент шоколада, состояние потребительского рынка шоколада, требования к качеству шоколада. Стоит сказать несколько слов о полезных свойствах этого чудо - продукта. Если пользоваться научными терминами, шоколад ценят за высокое содержание магнезии, фосфора, железа, кальция, полифенола, теобромина, кофеина, и пр., как средство, стимулирующее центральную систему, тонус мышц, а также – мощный антиоксидант. Если же говорить языком обывателя, употребление шоколада – это, прежде всего, источник удовольствия, отличный способ повысить настроение и тонус. Правда, последние исследования показывают, действует шоколад не на всех одинаково. Люди раздражительные и мнительные могут даже ухудшить свое состояние, поедая его килограммами.

Утверждают, что можно  определить характер человека по тому, какой сорт шоколада он предпочитает. Так, любители молочного шоколада-люди мечтательные, темного - крепко стоящие на земле материалисты, а белого – люди с активной позицией.

Согласно классификации  шоколад делится на следующие  виды:

Шоколад обыкновенный

Шоколад десертный

Шоколад пористый: по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении.

Белый шоколад: кондитерская масса на какао масле без добавления какао тёртого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду.

Шоколад молочный: это  шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао масла от 25 до 31%.

Шоколад с крупными добавлениями: это шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной  крошки и других ингредиентов.

Необходимо отметить, что практически все производители шоколадной продукции борются за снижение размеров частиц в шоколаде, и доля так называемого "обыкновенного шоколада" снижается с каждым годом.

В курсовой описаны признаки подделки шоколада и правила упаковки, маркировки и хранения шоколада.

Изучив качественную экспертизу шоколада и выяснилось, что качество шоколада оценивается следующими показателями:

1 Пищевой и биологической  ценностью;

2 Органолептическими;

3 Физико-химическими;

4 Безопасности.

5 Органолептические показатели.

Порядок документального оформления качественной экспертизы шоколада как мы выяснили состоит из четырех документов: заявки, наряда, акта отбора проб, акте экспертизы.

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1 . Васюкова А.Т./ Оценка качества пищевых продуктов и рационов Вопросы питания. - 1997. - № 1. - С. 31-36.

2. Николаева М.А., Идентификация и фальсификация пищевых продуктов./ Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов  А.Н. - М.: Экономика, 1996.

3. Родина Т.Г., Вукс Г.А. /Дегустационный анализ продуктов. - М.: Колос, 1994.

4. . Снегирева И.А., Современные методы исследования качества пищевых продуктов/ Снегирева И.А.,Жванко Ю.Н. - М.: Экономика, 1996.

5. Козлов А.И. /«Лодерз Кроклаан» - всемирно известный производитель и поставщик заменителей какао-масла. Пищевая промышленность, 1997 №9

6. Шевченко В.В. /Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.: Инфра-М, 2003г.

7. Шепелев А.Ф., Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров: Учебное пособие. /Шепелев А.Ф., Печенежская И. А - Москва: ИКЦ "МарТ"; Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2004. - 992 с.

8. Мартынюк Е.А. /Конфетка по праздникам, или Несладкие заботы сладкой отрасли//Пищевая промышленность, 1997

9.  Кузнецова А.Н. /Известно ли вам что? «Лиза», 1998 №3

          10.  Кауц Е.В./ «Путь к успеху»Питание и общество, 1998 №4

          11.  Дроздова Е.А./Досье на шоколад.// Научно-популярный

          12.  Балакирева Ю.Н./ Всеобщая шокомания.”Добрые советы” Лиза 2008 №1

          13.  В.И. Хлебникова /Технология производства продовольственных товаров. М.: Академия, 2007. - 345с.

          14.  http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_shok.html

          15.  http://biglibrary.ru/category47/book144/part56/

          16.  http://www.twirpx.com/files/financial/commodity

          17.  http://www.tovarovedenie.org/articles.php?article_id=75

18.  http://ru.wikipedia.org/wiki/Шоколад

19. http://www.belkonditer.ru/sweets/chocolate/ 

20. http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-932/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

Приложение 1. «Заявка»

                В отделение экспертизы товаров

 независимой экспертной

компании «Мосэкспертиза»      

№_120391_____________________

«22__»__декабря__________1999____г.

Заявка

Организация __ОАО «Кондитерская корпорация ROSHEN» ______________наименование организации заявителя_ __________________________________

 Просит провести _____________вид работы__качественную экспертизу_____________________________________________

для продукции_шоколад _______________наименование продукции,вид, марка_ Черный шоколад, классический

Код ТН ВЭД__89745695423558_________________________________________________________________________ 
поставляемой по контракту(договору) №_____65-49_________________от_20 ноября 1999 года_________________________

Размер партии_ 6 коробок____________________________________________________________

Серийное производство_________________________________________________________Фирма производитель__ОАО «Кондитерская корпорация ROSHEN» _____________________наименование фирмы

Юридический адрес  заявителя__04176, Украина, г. Киев, ул. Электриков, 26/9_______  почтовый индеск, адрес,страна_

________________________________телефон_(4725) 22-04-45______________факс___(4725) 22-04-46_______________________

Приложение:

1.Документы__ТТН, копия ТТН_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________