Качество мясной продукции

Качество мясной продукции

На прилавках наших  магазинов в последнее время  можно увидеть большое разнообразие сырых и готовых мясных продуктов. Мясные продукты являются поставщиком  белка, необходимого для жизнедеятельности  человека. Сырое мясо различных видов  животных и птицы, а также производимые из них мясные продукты, поступая к  потребителю должны быть качественными  и безопасными для здоровья человека. Чтобы получить качественное сырье  животного происхождения  проводится большая работа многими специалистами сельскохозяйственного производства, изготовителями готовой продукции, органами, контролирующими качество и безопасность продуктов питания.

Получение доброкачественного и безопасного свежего мяса и  готовых мясных продуктов зависит  от ряда факторов:

• сбалансированное  и качественное кормление животных и птицы;
• соблюдение условий их содержания;
• проведение ветеринарно-профилактических мероприятий, направленных на предотвращение возникновения болезней, свойственных животным и человеку  (туберкулез, бруцеллез, сальмонеллез, лептоспироз, листериоз и др.);
• при изготовлении готовой продукции соблюдение санитарно-гигиенических правил на производстве и ведении внутреннего и внешнего контроля качества;
• соблюдение условий и сроков хранения продукции  при реализации населению. 

Надо отметить, что в  ряде зарубежных стран, входящих в Евросоюз,  таких, например,  как Дания существуют целые программы по обеспечению населения доброкачественными продуктами животноводства. В Дании программа «Белая книга» ЕС – от поля до потребителя», которая гармонизирует методологические подходы обеспечения безопасности продуктов животноводства. Работает программа по принципу: 

Здоровый корм →здоровые  животные →здоровая среда→здоровые продукты→здоровые люди. 

Главными задачами программы  являются:

- защита здоровья людей; 

- защита потребителя  от заблуждений при  получении информации с маркировки продуктов; 

-  охрана здоровья групп риска (дети, пожилые люди); приобретение доверия потребителя к сельскохозяйственной продукции; 

- отсутствие контаминантов  в продуктах питания; 

- безопасность пищевых  добавок. 

У нас все сырое мясо, поступающее на реализацию населению  или для изготовления мясных продуктов  сопровождается ветеринарными документами, свидетельствующими о благополучии местности по инфекционным заболеваниям, и имеющими информацию о проведенных  профилактических мероприятиях. 

Мясо поступает как  из хозяйств России, так и из-за рубежа.  ФГБУ «Ленинградская МВЛ»  контролирует  качество и безопасность сырого мяса и готовой продукции, отечественного и импортного производства.  Специалисты проводят лабораторный контроль, инспекционные проверки на производстве и в местах реализации. При забое животных ветеринарный врач проверяет общее состояние туши, внутренних органов, лимфатических узлов, проверяет на наличие паразитарных заболеваний (финноз, трихенеллез).

Мясо животных и птицы  отличается по видовой принадлежности. По термическому состоянию толщи  мышц различают парное, охлажденное  и мороженое мясо.  В оттаявшем мясе меньше мясного сока и снижена пищевая ценность. А повторная заморозка приводит к потемнению поверхности мяса и отличается окрашенностью жира. Такое мясо направляют на переработку.

При оценке мяса и мясных продуктов можно сказать о  качественных показателях и показателях  безопасности. Прежде всего к качественным показателям  относится органолептическая оценка (в основном -  внешний вид, консистенция, цвет на разрезе, запах, в готовых продуктах вкус), оценка показателей свежести ( количество микробных тел в поле зрения микроскопа, pH, определение продуктов первичного распада белков в бульоне, определение количества летучих жирных кислот), для готовых продуктов также показатели, обозначенные в ГОСТах на конкретный вид продукта (например толщина подкожного слоя  шпика при прямом срезе, массовая доля  поваренной соли, белка, нитрата натрия , влаги и др. ) 

Показатели безопасности мяса и мясных продуктов регламентированы Санитарно-эпидемиологическими правилами  и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 «  Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Установлены единые нормы содержания  вредных и опасных веществ (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, нитрозаминов, радионуклидов) для различных видов мясной продукции. 

По микробиологическим показателям  КНАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и БГКП (бактерии группы кишечной палочки) исследуют все виды мяса и мясных продуктов. Выявляют наличие патогенных, таких, как сальмонеллы, листерии, стафилококки и условно патогенных микроорганизмов. Для некоторых  мясных продуктов  выявляют наличие дрожжей и плесеней, а в продуктах под вакуумной упаковкой –  наличие сульфитредуцирующих клостридий.  

Исследования  на данные показатели проводят в лабораториях на производстве и в независимых аккредитованных лабораториях. Но все же встречаются случаи появления на прилавках наших магазинов недоброкачественного мяса и мясных продуктов. Поэтому при покупке в магазинах потребитель должен обращать внимание на условия продажи ( охлажденные продукты должны находится в холодильных камерах), на сроки годности, указанные на этикетках, на внешний вид продукта. При ослизнении продукта, неприятном, несвойственном для данного продукта запахе, при изменении цвета от покупки лучше воздержаться.