Классификация и ассортимент косметических товаров

      В среднем по содержанию сахаров косточковые несколько превышают семечковые, довольно значительно по содержанию органических кислот, дубильных и красящих веществ. Это влияет на вкус многих видов: кисло-сладкий с более или менее отчетливо выраженной терпкостью, а также более интенсивную окраску кожицы и мякоти.

     Повышенной  сахаристостью отличаются черешня  и абрикосы, кислотностью – алыча, особенно мелкоплодная, слива, вишня, абрикосы, кизил. Вишня, хотя и незначительно уступает черешне по содержанию сахаров, но кислотность ее в 2 раза выше. Отсюда отчетливо выражается кисло-сладкий вкус вишни и сладко-кислый – черешни. Персики, наоборот, кажутся слаще абрикосов благодаря пониженной кислотности, несмотря на меньшее содержание в них сахаров. Самой высокой кислотностью и пониженной сахаристостью отличается кизил, вкус которого отчетливо выраженный кислый.

     Из  сахаров у абрикосов, персиков преобладает сахароза, у вишни и сливы – моносахара. В кизиле содержится только инвертный сахар, а сахароза отсутствует. В косточковых плодах преобладает яблочная кислота.

     Сравнительно  высоким содержанием пектиновых веществ отличаются абрикосы; низким – вишня, черешня.

     Косточковые, особенно вишня и слива, выделяются довольно высоким содержанием дубильных  веществ (20-650 мг %). Значительно меньше их в черешне и абрикосах, но доля Р-активных катехинов у них выше и по содержанию витамина Р эти виды не уступают другим косточковым. 100 г косточковых способны на 50-100% удовлетворить потребность организма в витамине Р.

     Другими витаминами, в том числе и аскорбиновой кислотой (8-15 мг %), косточковые бедны. Исключение составляют абрикосы, содержащие относительно много каротина и каротиноидов (1,4-7,0 мг %), обусловливающих их окраску. Остальные виды содержат каротина мало, но много антоцианов, в состав которых входят в основном цианидингликозиды, а у вишни, черешни, сливы – неонидингликозиды.

     Крахмал в косточковых практически отсутствует, за исключением абрикосов (до 0,6 %). Содержание клетчатки составляет 0,1-2,0 %, причем меньше всего ее в мякоти вишни и черешни (0,1-1,2 %), больше – в сливе (0,4-2,0 %). Азотистых веществ в косточковых содержится 0,4-1,3 %, липидов – 0,1-0,5 %. Последние пищевого значения не имеют.

     Косточковые плоды используются в свежем виде на десерт, для переработки (на соки, варенье, джемы, повидло, компоты, пюре) и замораживания. Для сушки наиболее пригодны сливы, абрикосы, персики, вишня, черешня ( в меньшей мере), для приготовления соусов – ткемали (слива) и кизил.

     Вишня. Вишня широко применяется в кулинарии. Вишни содержат от 7,5 до 14,5 % сахара и  от 0,87 до 2,46 % кислот, а также витамин  С.

     К наиболее лучшим и распространенным сортам вишни относятся: владимирская – с кожицей почти черного цвета, тёмно-красной мякотью, сочной, нежной, приятного вкуса; лотовая - крупная вишня с тёмно-красной кожицей, сочной кисло-сладкой мякотью красного цвета; любская - вишня тёмно-красного цвета; краса севера - мичуринский сорт, который представляет собой гибрид черешни с вишней, и мичуринские сорта: юбилейная, пионерка, плодородная Мичурина и др.

     Черешня. Черешня отличается от вишен окраской кожицы, мякоти и сока. Кожица черешен  бывает желтой, розовой, красной и  даже черной; сок в отличие от вишневого – бесцветный. Мякоть черешен менее сочна и нежна, чем у вишен, но она значительно слаще. В кулинарии черешни применяют для десертов, компотов и варенья, а также для приготовления коктейлей и других напитков.

     Сливы. Крупные, мясистые, сочные, зеленые  или желтые ренклоды, сине-черные овальной формы венгерки, красные и белые  сливы в свежем виде подают на десерт и используют для компотов, варенья, желе и т. п. Из сушеных слив также приготовляют компоты, суфле и др.

     Несравненна по своим вкусовым качествам сочинская  венгерка, которая известна в сушеном  виде как сочинский чернослив. Молдавский и украинский чернослив также  приготовляют из сливы венгерки, но качество его ниже сочинского.

     К разновидности мелких слив относятся  терносливы. Мирабель, лучшая по вкусу  из всех тернослив, используется для  варенья.

     К мелким сливам принадлежат также  алыча и терн. Алыча часто используется для маринования.

     Абрикосы. Эти сочные, ароматные косточковые  плоды очень вкусны и являются ценным сырьем для компотов, киселей, варенья, начинок и др.

     Столовые  сорта абрикосов содержат от 4 до 15% сахара и от 0,7 до 1,3% кислот.

     Сушильные сорта значительно слаще (до 23 % сахара). Сушеные и консервированные абрикосы применяют для компотов, киселей, начинок.

     Абрикосы, высушенные с косточкой, называются урюком, без косточки - курагой и  кайсой. Косточки абрикосов используют в кондитерском производстве и для некоторых изделий из сладкого теста.

     К лучшим столовым сортам абрикосов относятся: ананасный (персиковый), краснощекий, краснощекий никитский крупноплодный. Разновидность мелких абрикосов – жердели – используют в основном для варенья.

     Персики. Превосходный вкус, тонкий аромат, сочность и гармоничное сочетание сладости с легкой кислотой, красивый внешний  вид делают персики одним из самых  лучших десертов.

     Персики, правда, малоустойчивы в хранении, но в консервированном виде они сохраняют все свои отличные вкусовые качества.

     Все сорта персиков, как и абрикосов, подразделяют на две группы: с опушенной  кожицей и с неопушенной – гладкой.

     Пищевую ценность этих косточковых плодов составляет значительное количество сахара (от 8,6 до 14,6%) и органических кислот (0,3-0,78 %). В зависимости от сорта персики содержат также большее или меньшее количество пектиновых и дубильных веществ. Наличием последних объясняется потемнение персиков при снимании с них кожицы.

     Кроме десерта, персики используют в компоты  и для варки варенья. Свежие и  консервированные персики добавляют  в коктейли и другие напитки, подают с мороженым. Персики, сушенные целиком  и начиненные толчеными орехами  с сахаром, - одно из самых вкусных  лакомств.

     Кизил. Тёмно-красные, удлиненной формы плоды  кизила из-за значительного содержания дубильных веществ имеют вяжущий  вкус и в свежем виде почти не используются, но компоты, варенье, пастила, мармелад из этих плодов обладают приятным вкусом.

     Экзогенные  свойства

     Показателями  качества для косточковых плодов являются: внешний вид (форма, окраска), размер и допускаемые отклонения (содержание плодов без плодоножки; с зажившими и свежими механическими  повреждениями, с побурением в виде пятен и перезревших; с зарубцевавшимися повреждениями вредителями). Из специфических  показателей устанавливают зрелость. Не допускаются плоды загнившие  и незрелые.

     Косточковые плоды. Кроме сливы и алычи  мелкоплодной, делят на 1-й и 2-й  сорта, за исключение персиков (высший, 1-й и 2-й). Во 2-м сорте абрикосов, слив, алычи крупноплодной и вишни размер плодов не нормируется. Все сорта косточковых делят на две помологические группы.

     К дефектам косточковых плодов относят: допустимые нажимы, трещины, разрывы кожицы при отрыве от плодоножки, гардобоины, повреждения вредителями (личинками черешневой мухи, вишневого слоника, сливовой плодожорки), клястероспориумом (черешня, абрикосы, персики) и недопустимые – поражение серой и мокрой гнилями, повреждение плодов градом, вредителями, вызывающие деформацию плодов, формы которых приобретает уродливый вид.

     Косточковые плоды имеют тонкие покровные  ткани. Это ненадежная защита от неблагоприятных  внешних условий и испарения  воды из плодов. В этом одна из причин их низкой транспортабельности, лежкости.

     Плоды с развитыми проводящими и  механическими тканями приобретают  более плотную, хрящевидную мякоть, поэтому они лучше выносят транспортирование и относительно продолжительное хранение.

     Для сохраняемости косточковых плодов имеет значение способность косточки дозревать. У ранних нележких сортов косточка может созревать на дереве, у других – более лежких, она созревает после съема с дерева при хранении.

     Период  дозревания семян наиболее благоприятен для сохранения косточковых плодов.

Список  использованных источников.

1. С.А. Вилкова «Товароведение и экспертиза парфюмерно-косметических товаров», 2000.
2. С.А. Вилкова, О.Ю. Свекольникова «Оценка качества и конкурентоспособности косметических товаров», 2001.
3. Х. Вилламо «Косметическая химия», 1999.
4. Г.Н. Каспаров «Основы производства парфюмерии и косметики», 2001.
5. Н.С. Казюлина «Товароведение непродовольственных товаров», 2002.
6. А.Н. Неверов «Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами», 2000.
7. http://www.znaytovar.ru/new900.html
8. http://www.znaytovar.ru/s/Semechkovye_plody.html
9. http://www.100menu.ru/pages/pages. index/tovaroved/fruit/2. htm
10. http://ru. wikipedia.org
11. http://www.sunhome.ru/journal/11271