Классификация пищевой продукции по степени безопасности

        Индекс санитарно-показательных микроорганизмов — количество СПМ, обнаруженное в определённом объеме или количестве исследуемого объекта. Для непитьевой воды — в 1 г. Индекс — величина, обратная титру.

         Между группами санитарно-показательных микроорганизмов нет чётко очерченных границ. Некоторые микроорганизмы являются показателями как фекального, так и орального загрязнения. Некоторые — показателями процессов самоочищения. В связи с этим все СПМ расценивают как индикаторы биологического загрязнения.

• Группа А санитарно-показательных микроорганизмов. Включает обитателей кишечника человека и животных. Микроорганизмы расценивают как индикаторы фекального загрязнения. В нее входят БГКП — эшерихии, энтерококки, протеи, сальмонеллы. Также в группу А включены сульфитвосстанавливающие клостридии (Clostridium petfringens и др.), термофилы, бактериофаги, бактероиды, синегнойная палочка, кандиды, акинетобактеры и аэромонады.

• Группа В санитарно-показательных микроорганизмов. Включает обитателей верхних дыхательных путей и носоглотки. Микроорганизмы расценивают как индикаторы орального загрязнения. В неё входят зеленящие, а- и (3-стрептококки, стафилококки (плазмокоагулирующие, лицитиназа-положительные, гемолитические и антибиотикоустойчивые; в некоторых случаях также определяют вид золотистого стафилококка).

• Группа С санитарно-показательных микроорганизмов. Включает сапрофитические микроорганизмы, обитающие во внешней среде. Микроорганизмы расценивают как индикаторы процессов самоочищения. В неё входят бактерии-протеолиты, бактерии-аммонификаторы и бактерии-нитрификаторы, некоторые спорообразующие бактерии, грибы, актиномицеты, целлюлозобактерии, бделловибрионы и сине-зелёные водоросли.

К основным санитарно-показательным  микроорганизмам относят БГКП, энтерококки, протеи, сальмонеллы, Clostridium perfringens, термофильные бактерии и бактериофаги энтеробактерий (колифаги).

Радиоактивные изотопы цезия в пищевых продуктах. Их действие на организм человека, допустимые уровни в продуктах питания.

        Цезий-137 — один из главных компонентов радиоактивного загрязнения биосферы. Содержится в радиоактивных выпадениях, радиоактивных отходах, сбросах заводов, перерабатывающих отходы атомных электростанций. Интенсивно сорбируется почвой и донными отложениями; в воде находится преимущественно в виде ионов. Содержится в растениях и организме животных и человека.

       Радиоактивный изотоп 137Cs (бета-излучатель с периодом полураспада 30.17 лет) используется для стерилизации пищевых продуктов и медицинских препаратов, в радиотерапии для лечения злокачественных опухолей. Кроме того, 137Cs применяется в гамма-дефектоскопии, датчиках уровня, в производстве радиоизотопных источников тока. Изотоп 137Cs является одним из основных загрязнителей, которые попали в окружающую среду в результате аварии на Чернобыльской АЭС.

         Внутрь живых организмов цезий-137 в основном проникает через органы дыхания и пищеварения. Хорошей защитной функцией обладает кожа (через неповрежденную поверхность кожи проникает только 0,007 % нанесенного препарата цезия, через обожженную — 20 %; при нанесении препарата цезия на рану всасывание 50 % препарата наблюдается в течение первых 10 мин, 90 % всасывается только через 3 часа). Около 80 % попавшего в организм цезия накапливается в мышцах, 8 % — в скелете, оставшиеся 12 % распределяются равномерно по другим тканям.

         У коз и овец содержание радиоактивного цезия в молоке в несколько раз больше, чем у коров. В значительных количествах он накапливается в яйцах птиц. Коэффициенты накопления (превышение над содержанием в воде) 137Cs в мышцах рыб достигает 1000 и более, у моллюсков – 100-700, ракообразных – 50-1200, водных растений – 100-10000.

        Поступление цезия человеку зависит от характера питания. Так после аварии на ЧАЭС в 1990 гю вклад различных продуктов в среднесуточное поступление радиоцезия в наиболее загрязненных областях Беларуси был следующим:  молоко – 19 %, мясо – 9 %, рыба – 0.5 %, картофель – 46 %, овощи – 7.5 %, фрукты и ягоды – 5 %, хлеб и хлебопродукты – 13 %. Регистрируют повышенное содержание радиоцезия у жителей, потребляющих в больших количествах "дары природы" (грибы, лесные ягоды и особенно дичь).

          Накопление цезия в органах и тканях происходит до определенного предела (при условии его постоянного поступления), при этом интенсивная фаза накопления сменяется равновесным состоянием, когда содержание цезия в организме остается постоянным. Время достижения равновесного состояния зависит от возраста и вида животных. Равновесное состояние у сельскохозяйственных животных наступает примерно через 10-30 дней, у человека приблизительно через 430 суток.

          Цезий-137 выводится в основном через почки и кишечник. Через месяц после прекращения поступления цезия из организма выводится примерно 80 % введенного количества, однако при этом следует отметить, что в процессе выведения значительные количества цезия повторно всасываются в кровь в нижних отделах кишечника.

         Биологический период полувыведения накопленного цезия-137 для человека принято считать равным 70 суткам (согласно данным Международной комиссии по радиологической защите)[5][8]. Тем не менее, скорость выведения цезия зависит от многих факторов - физиологического состояния, питания и др. (например, приводятся данные о том, что период полувыведения для пяти облученных человек существенно различался и составлял 124, 61, 54, 36 и 36 суток).

           При равномерном распределении цезия-137 в организме человека с удельной активностью 1 Бк/кг мощность поглощенной дозы, по данным различных авторов, варьирует от 2,14 до 3,16 мкГр/год.

         При внешнем и внутреннем облучении биологическая эффективность цезия-137 практически одинакова (при сопоставимых поглощенных дозах). Вследствие относительно равномерного распределения этого нуклида в организме органы и ткани облучаются равномерно. Этому также способствует высокая проникающая способность гамма-излучения нуклида 137Bam, образующегося при распаде цезия-137: длина пробега гамма-квантов в мягких тканях человека достигает 12 см.

        Развитие радиационных поражений у человека можно ожидать при поглощении дозы примерно в 2 Гр и более. Симптомы во многом схожи с острой лучевой болезнью при гамма-облучении: угнетённое состояние и слабость, диарея, снижение массы тела, внутренние кровоизлияния. Характерны типичные для острой лучевой болезни изменения в картине крови[5]. Дозам в 148, 370 и 740 МБк соответствуют лёгкая, средняя и тяжелая степени поражения, однако лучевая реакция отмечается уже при единицах МБк.

         Помощь при радиационном поражении цезием-137 должна быть направлена на выведение нуклида из организма и включает в себя дезактивацию кожных покровов, промывание желудка, назначение различных сорбентов (например, сернокислого бария, альгината натрия, полисурмина), а также рвотных, слабительных и мочегонных средств. Эффективным средством для уменьшения всасывания цезия в кишечнике является сорбент ферроцианид, который связывает нуклид в неусваиваемую форму. Кроме того, для ускорения выведения нуклида стимулируют естественные выделительные процессы, используют различные комплексообразователи (ДТПА, ЭДТА и др.)

Фальсификация пищевой продукции. Виды фальсификаций.

В широком смысле фальсификация (от лат. falsifico - подделываю) может рассматриваться  как действия, направленные на ухудшение  потребительских свойств или  уменьшение количества товара при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств. Конечная цель таких действий - создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем  придания видимости повышенных потребительских  свойств.

          Заменители и дефектные товары не относятся к фальсифицированным, если на маркировке или в товарно-сопроводительных документах указано их подлинное наименование, а цена соответствует их качеству и происхождению (например, кофейные напитки с таким наименованием не являются фальсификатами).

         При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

1. ассортиментная (видовая);
2. качественная;
3. количественная;
4. стоимостная;
5. информационная.

    Для каждого вида фальсификации характерны свои способы подделки

товара.

         При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

Примером ассортиментной фальсификации служит замена одного сорта плодов или овощей другим сортом, пищевых сортов техническими; замена плодов в потребительской стадии зрелости на плоды, находящиеся в  съемной стадии зрелости; замена одного вида плодов другим. Возможна также  ассортиментная фальсификация хлеба, хлебобулочных изделий, макаронных и мучных кондитерских изделий, выработанных из одного сорта муки, изделиями, выработанными  из другого, более низкого, сорта  муки; одного вида изделий другим. Такую  подделку выявить можно по цвету  для хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий, но более точное заключение дается по физико-химическим показателям: содержанию клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа. Довольно часто картофельный крахмал фальсифицируется пшеничной  мукой или кукурузным крахмалом; сливочное масло - маргарином.

В качестве средств ассортиментной фальсификации применяются пищевые  и непищевые заменители. Пищевые  заменители - более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой  ценностью и сходством с натуральным  продуктом по одному или нескольким признакам. Наиболее часто для фальсификации  жидких продуктов используют воду. Непищевые заменители органического  или минерального происхождения  непригодны для пищевых целей, к  ним относят мел, гипс, известь, золу.

Качественная  фальсификация - подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей. Разновидностью качественной фальсификации является частичная или полная замена натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта, кофе натурального без кофеина. В последнем случае продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны его назначение и состав (отсутствие кофеина). В зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктом, различают две разновидности качественной фальсификации: безопасную для жизни и здоровья потребителя и опасную.

Средствами качественной фальсификации являются добавки  и товары того же наименования, что  и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшего качества. Так, качественная фальсификация хлеба, хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий, применяемая при производстве, включает добавление в тесто до 15 - 25% другого  сорта муки, отбеливателей, и такую  фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Практикуется также замена дрожжей на химические разрыхлители, усиливающие выделение углекислого  газа, что сокращает процесс брожения теста; повышенное содержание воды; недостаточное  количество масла, яиц, сахара и др. компонентов, предусмотренных рецептурой; замена сливочного масла маргарином; маргарина - растительным маслом. В  кондитерском производстве в шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла растительный жир.

Качественной фальсификацией считается применение разрешенных  и запрещенных добавок, не предусмотренных  рецептурой.

Одним из наиболее широко распространенных способов качественной фальсификации  является пересортица, представляющая собой действия, направленные на обман  потребителя путем замены товаров  высших сортов низшими. Пересортица  может быть вызвана объективными и субъективными причинами. К  фальсификации относится лишь пересортица, обусловленная субъективными причинами, что характерно для сырьевых и  технологических принципов деления  товаров на сорта. Пересортица мяса, колбас, муки, крахмала, кофе при реализации в торговле является фальсификацией, так как качество этих товаров  полностью сформировано при их производстве и не изменяется при хранении. Значительная группа товаров (чай, сыр, сливочное  масло, маргарин), качество и товарный сорт которых при хранении существенно  изменяются вследствие естественных процессов, характеризуется пересортицей, носящей  объективный характер. При перемаркировке товаров и указании фактического сорта такая пересортица не является фальсификацией.

          Количественная фальсификация товаров - обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. В практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства такой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения параметров измеряемого объекта.

Информационная  фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, на маркировке и рекламе. При информационной фальсификации хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий неточно указывается наименование изделий; сорт муки, из которой изготовлены изделия; состава продукта. При фальсификации информации о макаронных изделиях дополнительно даются неточные данные о количестве макаронных изделий.                                                       При фальсификации информации о плодах довольно часто искажаются или указываются неточно наименование плодов; страна происхождения; фирма-изготовитель; количество товара; местонахождение предприятия; способ и дозировка обработки плодов. За рубежом для удлинения сроков хранения плодов применяют антибиотики, как при опрыскивании садов и ягодников, так и для обработки созревших плодов. Однако при этом не указывают, какие же были применены антибиотики и в каких количествах.

Основным методом защиты товаров от фальсификации является информационная защита товаров.