Контрольная работа по «Молочное дело»

Преимущество молочных консервов в том, что их легко транспортировать, удобно хранить, в малом объеме их сконцентрировано большое количество питательных веществ; ликвидируется сезонность в снабжении населения молоком и молочными продуктами. При растворении в воде молочные консервы восстанавливают исходные свойства молока.

Для производства молочных консервов молоко должно отвечать требованиям стандарта на заготовляемое молоко, не иметь посторонних привкусов и запахов, так как пороки, имеющиеся в молоке, проявляются и в молочных консервах. Важное значение имеют термоустойчивость молока, соотношение солей в нем и степень дисперсности его составных частей, обеспечивающих устойчивую полидисперсную систему.

Для производства сгущенных молочных консервов необходимо иметь вакуум-выпарной аппарат, стерилизатор, закаточную машину, кристаллизаторы-охладители.

Сгущенное стерилизованное цельное молоко. Характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, однородной консистенцией, содержит не менее 27,5% сухого вещества, в том числе не менее 8,6% жира. В этом молоке должны отсутствовать микроорганизмы.

Сырье перед переработкой подвергают анализу и органолептической оценке, исследуют на термоустойчивость, зависящую от солевого состава и кислотности молока, пробами на стерилизацию (нагревание нескольких миллилитров молока до 135-140°С), кислотно-кипятильную, хлоркальциевую, алкогольную. Молоко очищают от механических примесей, охлаждают до 4-6°С при необходимости хранения и проводят нормализацию.

Нормализуют молоко, добавляя в него обезжиренное или сливки из такого расчета, чтобы в готовом продукте содержание сухого вещества и жира соответствовало стандарту. Нормализованное молоко подвергают тепловой обработке, затем смесь сгущают в 2,2-2,5 раза в вакуум-выпарном аппарате при 50-60°С. Окончание сгущения устанавливают по плотности продукта, которая при 20°С должна быть 1061-1068 кг/м3 в зависимости от вида продукции. Сгущенный продукт из вакуум-выпарного аппарата направляют на гомогенизацию.

Ее проводят с целью раздробления жировых шариков и уменьшения скорости отстаивания белково-жирового слоя в процессе хранения сгущенного стерилизованного молока. Гомогенизированную сгущенную молочную смесь охлаждают до 4±2°С и направляют в емкость для стабилизации солевого состава на основе пробной стерилизации.

После введения в сгущенное молоко динатрийфосфата его тщательно размешивают, разливают в стандартные банки, закрывают крышками и закатывают, затем банки проверяют на герметичность, помещая их в горячую воду. При неплотной закатке появляются пузырьки воздуха.

Банки с молоком подвергают стерилизации при 116 - 117°С в течение 15-17 минут, а затем сразу же охлаждают до 20-25°С. Хранят консервы при температуре 5-15°С и влажности воздуха не более 85%. Нельзя хранить сгущенное молоко при температуре ниже нуля.

Эти консервы используются широко при непосредственном употреблении, производстве мороженого и как сырье в пищевой промышленности.

Молоко цельное сгущенное с сахаром. Имеет сладкий, чистый вкус, вязкую однородную консистенцию, допускается незначительная мучнистость. При хранении консервов может обнаруживаться небольшой осадок на дне банки. Цвет должен быть белый с кремовым оттенком, кислотность не более 48 °Т.

Технология сгущенного цельного молока с сахаром включает следующие операции: сортировку и приемку молока, нормализацию и тепловую обработку нормализованной смеси, приготовление сахарного сиропа, сгущение, нормализацию сгущенного молока, охлаждение сгущенного молока и кристаллизацию молочного сахара, фасование и хранение сгущенного молока с сахаром.

Сортировку и приемку молока осуществляют в соответствии со стандартом на заготовляемое молоко. Нормализуют молоко-сырье из расчета содержания в сгущенном цельном молоке воды не более 25,5%, сухого вещества не менее 28,5% (в том числе жира не менее 8,5, сахара не менее 43,5, лактозы 11,6%) и пастеризуют при температуре не менее 93°С без выдержки.

Подготовленную нормализованную смесь сгущают в вакуум-выпарных аппаратах при 50-60°С. За 10-15 минут до окончания сгущения в вакуум-аппарат вводят сахарный сироп. Окончание сгущения устанавливают по содержанию сухого вещества (73,8-75%) в готовом продукте, которое определяют рефрактометром.

Молочный сахар в сгущенном молоке находится в состоянии насыщенного раствора. Чтобы предотвратить образование крупных кристаллов при охлаждении и выкристаллизовывании молочного сахара, необходимо создать центры кристаллизации. Достигают этого путем внесения мелкокристаллической (в виде пудры) лактозы в количестве 0,02%, размер кристалликов должен быть около 3 мкм. Лактозу вносят в процессе охлаждения при непрерывном перемешивании сгущенного молока с сахаром. Охлаждают сгущенное молоко с сахаром в вертикальных кристаллизаторах-охладителях. В процессе охлаждения сгущенного молока температуру снижают до 20-18°С.

Сгущенное молоко фасуют в жестяные банки (нетто 400г, 3,8-3,9 кг), а также в бочки вместимостью 50-100 кг. Хранят его при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха 85%. В таких условиях свойства молока не изменяются в течение года. Нельзя допускать замораживания сгущенного молока, так как при этом могут коагулировать белки.

Сгущенные сливки с сахаром. Они должны содержать сухого вещества не менее 36% (в том числе 19% жира), влаги не более 26% и сахара не менее 37% Вкус сгущенных сливок сладкий, с привкусом пастеризованных, консистенция однородная, цвет белый с кремовым оттенком, кислотность не более 40°Т для получения сгущенных сливок используют высококачественные сливки без привкуса с кислотностью плазмы не более 24°Т. Сгущенные сливки с сахаром готовят по такой же технологии, как и молоко с сахаром, за исключением того, что нормализованные сливки подвергают гомогенизации.

Сгущенное нежирное молоко и пахта с сахаром. Сгущенное нежирное молоко получают из обезжиренного молока или смеси обезжиренного молока (75%) и пахты (25%). Кислотность готового продукта не должна быть выше 60°Т, массовая доля влаги - не более 30%, СОМО - не менее 26%, сахара - не менее 44%. Фасуют продукт в транспортную тару (бочки и фляги).

Ассортимент сухих молочных продуктов довольно обширный. Вырабатывают сухое цельное молоко, обезжиренное молоко и пахту, сухие сливки без сахара и с сахаром, сухие кисломолочные продукты, сухие продукты для детского питания. Производство сухих молочных продуктов основано на сгущении и последующем удалении из молока воды путем высушивания.

Сухое цельное молоко. Порошок молока имеет следующий химический состав: СОМО - 70,9%, в том числе молочного сахара содержится 35-38, белка - 26-28, минеральных веществ - 5,8-6,2, жира - 26,1, влаги - 3, но не более 4 при герметической упаковке и не более 7% при негерметической.

Контроль за качеством молока-сырья, сортировка и прием, нормализация его осуществляются так же, как и при производстве молочных консервов с сахаром. Сушка молока производится двумя методами: распылительным (воздушное) и пленочным (контактное).

При распылительном методе подготовленное нормализованное молоко пастеризуют при 90°С, а затем сгущают в вакуум-выпарных аппаратах до массовой доли в нем сухого вещества 43-52%. После этого молоко подвергают гомогенизации. Из гомогенизатора его при этой же температуре подают в форсунку или диск сушильной башни. Сухое молоко из башни шнеком подается на фасовку.

Сушилки бывают дисковые, в которых молоко поступает в диск, вращающийся с большой частотой, и форсуночные, где молоко в форсунки подается ротационным насосом под давлением. В сушильной башне молоко распыляется на мельчайшие капельки (размером 20-100 мкм), навстречу которым снизу вверх движется горячий (140-170 °С) воздух из калорифера.

Частицы сухого молока, высушенные горячим воздухом, оседают на дно сушильной башни. Температура молока в зоне сушки около 60°С, благодаря чему не происходит коагуляции белка. Воздух из сушильной башни удаляется через фильтры.

Сухое молоко из сушильной башни подается пневмотрансформатором в бункер, где оно охлаждается до 15-20°С. В зависимости от растворимости, органолептической оценки и других показателей сухое молоко подразделяют на высший и I сорт. Количество нерастворимого осадка в молоке высшего сорта, полученного при распылительной сушке, должно быть не более 0,2 мл, I сорта - -0,8 мл.

Фасуют сухое молоко в мелкие и крупные жестяные банки и др. При использовании сухого молока как полуфабриката его фасуют в бочки или барабаны по 20-30 кг. Герметически упакованное молоко может храниться до 8 месяцев при температуре 1-10°С и относительной влажности воздуха в хранилище не более 85%, в негерметической упаковке - только 3 месяца.

При производстве сухого молока пленочным методом сушка осуществляется на вальцовых (барабанных) сушилках.

Качество продукта, полученного этим методом, ниже, чем при распылительном способе. Поэтому на вальцовых сушилках сушат только обезжиренное молоко и пахту. Вальцовые сушилки представляют собой два барабана, расположенных один над другим на расстоянии 0,6-1 мм. Внутрь барабана под давлением поступает пар, а на поверхность вращающихся барабанов подается сгущенное молоко.

Молоко, соприкасаясь с горячей поверхностью барабанов, высыхает. Пленку сухого молока снимают ножи, плотно прилегающие к поверхности вальцов, она поступает в желоб и шнеком подается к мельнице. В мельнице пленку измельчают в порошок. Сухое молоко, полученное на барабанных сушилках, используется в хлебопекарном и других производствах.

Сухие сливки без сахара. Их получают так же, как и сухое молоко. Массовая доля влаги в них не более 4% при герметическом упаковывании и не более 7% при негерметическом, жира не менее 42%.

Сухое быстрорастворимое молоко. Его получают на специальных установках, где частицы сухого молока отсасываются из башни, попадают в циклоны. Здесь они освобождаются от воздуха и с помощью специального устройства вновь подаются в распылительную турбину. В турбине частицы сухого молока смешиваются с каплями сгущенного молока, образуя агломераты больших размеров, которые высушиваются и превращаются в крупные быстрорастворяющиеся частицы сухого молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

68. Исследуйте и опишите молоко коров при кормлении силосом (сенажом), указав его вид и норму кормления. Анализ молока выполните по органолептическим показателям, плотности, кислотности, содержания жира, общему количеству сухих веществ и СОМО.

Произведенное авторами исследование молока на дисперсность жира на протяжении всего опыта показало, что при силосном кормлении наблюдается увеличение числа крупных жировых шариков. Кончая этим обзор литературы по вопросу влияния силоса на масло и молочный жир, остановимся подробнее на результатах наших опытов по изучению влияния силоса из клеверной отавы на молоко, масло и молочный жир. Прежде всего, следует заметить, что опыт был поставлен на двух разновидностях сливочного сладкого масла, а именно: из пастеризованных сливок («парижское» масло) и из непастеризованных (сладкосливочное масло). Всего произведено 20 сбоек сладкосливочного масла и 10 сбоек парижского масла, из них половина получена из силосного молока, вторая группа сбоек является контрольной (из бессилосного молока). При производстве парижского масла все опытные сливки подвергались нагреванию до 91° С и далее в тех же ушатиках помещались в холодную ванну до следующего дня. Сбивание контрольных и силосных сливок производилось одновременно в одинаковых маслобойках типа «Виктория» полезной емкости 18 литров. Все прочие условия производства опытного масла также не имели значительных отклонений; в частности процент жира в сливках, в случаях необходимости, выравнивался путем разбавления более жирных сливок обратом, взятым от тех же сливок.

Касаясь молока, обращают на себя внимание цифры, характеризующие кислотность. Кислотность силосного молока ниже. В период производства сладкосливочного масла разница в кислотности силосного и контрольного молока составляет 1,25° Т, в период работы с парижским маслом кислотность силосного молока ниже на 1,1°Т. Случайностью это явление объяснить рискованно, так как оно наблюдалось изо дня в день, за редкими исключениями.

Влияние силоса на кислотность молока

Цифры показывают легкое увеличение кислотности, когда коровы отнимались от силоса, но разница была не очень значительна.

В отношении содержания жира в молоке при сравнении имеем следующие цифры: 3,97% жира в силосном и 4,0% в контрольном молоке.

Продолжительность сбивания бессилосных пастеризованных сливок составляет в среднем 53,4, мин., для силосных продолжительность сбивания снижается до 45,8 мин. Противоположные показания получены для сливок не пастеризованных. В этом случае для силосных сливок имеем 58,8, для контрольных – 55 мин.

Таким образом, нет оснований говорить о крупных различиях в ходе сбивания тех и других сливок. Некоторые особенности наметились в содержании жира в пахте и степени сбивания. При парижском масле силосная пахта содержала 0,68% жира, контрольная – 0,74%; при сладкосливочном масле сбивание силосных сливок дало 0,62% жира в пахте, контрольных – 0,74% жира.

Продолжая сравнение, выделим цифры, определяющие влажность масла. Силосное масло содержит воды в среднем 14,27%, контрольное – 13,8%, однако разница в содержании влаги не настолько велика, чтобы можно было с уверенностью приписать ее, как нечто свойственное силосному маслу, тем более что число опытов не велико.

Обработка методом вариационной статистики данных влагоемкости масла дает среднюю величину для силосного масла = 14,27±0,24% и для бессилосного = 13,8±0,14%, при чем средняя ошибка разности = ~0,28, т.е. лишь в 1,7 раза меньше разности во влагоемкости сравниваемых масел, что не дает права считать большую влагоемкость силосного масла за нечто ему присущее.

В соответствии с разницей в содержании жира в пахте, степень сбивания для силосных сливок имеем 97,62%, для контрольных – 97,16%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. В.В. Антимиров. Молочная продуктивность коров разных линий./ Антимиров В.В. // Зоотехния – 2007;
2. Ю.М. Кривенцова. Молочная продуктивность. / Кривенцова Ю.М. // Вестник сельскохозяйственной науки – 1991;
3. С. Логинов. Зависимость молочной продуктивности коров от качества кормов./ Логинов С.// Молочное и мясное скотоводство – 2002;
4. Н.Г. Макарцев. Кормление сельскохозяйственных животных./ Макарцев Н.Г.: Учебник для вузов.- 2-е изд., перераб. и доп.- Калуга: Издательство научной литературы Н.Ф.Бочкаревой – 2007;
5. А.Л. Прахов, О.А. Басонов. Молочная продуктивность. / Прахов А.Л., Басонов О.А.//Аграрная наука – 2005;
6. Н. Фенченко, Н. Хайруллина, В. Хусаинов. Влияние различных факторов на молочную продуктивность коров./Фенченко Н., Хайруллина Н., Хусаинов В.//Молочное и мясное скотоводство – 2005.