1. Свойства и показатели ассортимента
товаров.
Ассортимент товаров-совокуп-ть
всех видов,разновидностей и сортов,объедин-ых
или сочетающихся по опред-ому признаку.Св-ва
ассор-та - особенность ассор., которая
проявляется при его формировании.Показатели
ассорт.- это количественное выражение
св-в ассорт.Св-ва и показатели ассорт.
учитываются при формировании ассорт.
Свойства ассорт. явл-ся полнота, широта,
устойчивость,обновление, структура, перечень,
рациональность, гормоничность. Полнота
ассорт.- кол-во видов, разновидностей
и наим-ий товаров в группе однородной
продукции для удовлетворения одинаковых
потребностей. Показатель полноты может
быть действительным и базовым.Действит.пок-ль-фактич-ое
кол-во видов и наим. тов.однород-ой группы,а
базовый существ-щее, планируемое кол-во
товаровН-р: в магаз.5 видов тверд.сыров,а
всего в стандартах 20 наим.Действ. показ-ль=4,базовый
=20.Широта ассорт.- кол-во видов, разнов-ей
и наим. тов. различных однородных и разнородных
групп Показатель характериз-ся действит-й
и базовой широтой, а также коэфф. широты.
Действ-ная широта- факт. кол-во видов тов,
имеющихся в наличии. Базовая широта-макс
возмож.кол-во видов.Коэфф. шир.= отношение
действ-ого кол-ва видов товаров однород.
и разнород. групп к базовому.Устойчивость
ассорт.способность набора тов.удовлетворять
спрос на одни и те же товары.Показатель-коэфф.устойчив.Обновление
тов.- способность товаров удовлетворять
изменившиеся потребности за счет новых
товаров. показатель новизны, коэф. обновления.
Структура ассорт.характер-ся удельной
долей каждого вида или наимен-ия товара
в общем наборе.Показатели могут иметь
натуральное или денежное выражение.Перечень(ассорт.минимум)-минимально
допустимое кол-во видов товара повседневного
спроса.Рацион-сть ассорт.-максим-но удовлетв-ть
потребности разных сегментов потребителей.
|
2. Классификация ассортимента товаров
Ассортим.тов.-набор тов.формируемый
по опред-ым признакам и удовлет-щий разнообразные
и индивид-ые потребности.Ассор.тов.подраздел-ся
на группы-по местонахожден.на подгруппы-по
широте охвата тов.,на виды - по степени
удовлетворения потреб-ей.,на разновидности-по
характеру потребностей.По местонах-ию
дел-ся на промышленный и торговый.Промыш.ассорт.-набор
товаров,выпускаемых изготов-ем исходя
из его произв-ных возможностей.Торговый
ассор.-набор тов.формируемый организацией
торговли или общественного питания с
учетом ее специализации. Виды асс-та:
простой, сложный групповой, развернутый,
сопутствующий, смешанный. Простой-набор
тов.представленный небольш.кол-ом групп,видов
и наим-й.Сложный-значительное кол.групп,видов,разновидностей,удовлет-ют
разнообразные потреб.Групповой-набор
однород-х тов.объедин-ых общностью признаков(секции
одежные,обувные и тд).Видовой- различные
виды и наим-ия(молоко стерилиз и пастер).Марочный-товары
одного вида марочных наим.(марочные духи,вино
и тд) Развернутый- включает большое количество
подгрупп, разновидностей, в том числе
марочных( телев., магнитофоны, видеомагн.)
Сопутствующий-товары выполняют вспомог-е
функции(в обув магаз.- передметы ухода
за обувью).Cмешанный-товары разных групп,наименов.(магаз,торг.прод
и непрод товарами).Рациональный ассортимент-набор
тов удовлет-щий реально обоснованные
потреб.(формирование рационального ассортим.быт.техники).Оптимальный
ассор.-набор тов.удовлетвор-ий реальные
потребности с максимально полезным эффектом
для потреб.при миним-ых затратах на их
разработку произ-ва и доведения до потрб-ей.
Реальный ассорт-действительный набор
тов.имеющийся в конкретной организ-ии
изготовит.или продавца.Прогнозируемый
ассор.-товары удовлетвор-ие предполагаемые
потреб.Учебный-перечень тов.для достиж-ия
обучающ.целей
6. Виды и формы товарной
информации
Виды ТИ
.Изгот-ли являются первичными
источниками ТИ. Чем качественнее инф.услуги,
тем быстрее скорость продвижения товаров,
сбыта, стимулир. продаж, создание потреб-х
предпочтений.1)основополагающая ТИ- относятся,
вид и наименование товара, его сорт, масса
нетто, наименование предприятия-изготовителя,
дата выпуска, срок хранения или годности. 2) коммерческаяТИ-это сведения
о товаре, дополняющие основную информацию,
эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках,
нормативных документах о качестве товаров,
ассортиментных номерах продукции по
Общероссийскому классификатору промышленной
и сельскохозяйственной продукции,Товарной
номенклатуре внешнеэкономической деятельности,Общероссийскому
классификатору предприятий и организаций. 3)потребительская ТИ- сведения о свойствах
товаров, пищевой ценности, составе, функциональном
назначении,способах использования и
эксплуатации, безопасности, надежности.
Формы ТИ 1)словесная-явл. наиболее доступной,
если она дана на языке, на котором
говорит большая часть населения. Многие зарубежные фирмы-изготовители, поставляющие
товары в разные страны, дают поясняющий текст
на нескольких наиболее распространенных
языках (англ., нем., фр., исп.). Это позволяет потребителям,
говорящим на укaзанных языках, получать
доступную информацию.Она требует значительной
площади на упаковке и (или) на товаре. 2)цифровая-служит для доп. словесно
и в тех случаях, когда нужны порядковые
номера продукции, предприятия,масса нетто, объем, длина,
даты изготовления и сроки употребления.Цифровая
информация может применяется самостоятельно
(донышко консервной банки).В ряде случаев
понимание ее доступно лишь для профессионалов, а для
потребителей она недоступна. 3)изобразительная-зрительное и эмоциональное
восприятие сведений о товарах с помощью
художественных и графических изображений
непосредственно товара, или иных изображений.К достоинствам изобразительной информации
относятся наглядность. лаконичность, доступность
восприятия, эстетичность и эмоциональность. 4)символическая-сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков.
Для этой формы информации характерны
лаконичность, однозначность, однако восприятие
ее требует определенной профессиональной
подготовки для расшифровки или оповещения
потребителячерез средства массовой информации,
консультации и т.п. 5)штриховая-это комплексная форма информации,
сочетающей элементы символической и
цифровой форм, является штриховая, для
которой свойственно кодирование определенных
сведений в виде темных штрихов, светлых
пробелов и цифр. Носит чисто коммерческий
характер и недоступна потребителю.
|
3. Товарные потери: классификация,характеристика,
порядок списания, меры по предупреждению
и снижению.
Товарные потери-потери вызванные
частичной или полной утратой
количеств-х и качественных характеристик
товара в натуральном выражении.Количеств-е
потери-уменьш.массы,объема,длины и др.Потери
естеств-м путем при хранении и товарной
обработке называют естественными,по
порядку списания-нормируемыми.Количест-ые
потери в завис-ти от причин возникновения
делятся на 2 вида:естественная убыль и
предреализационные потери.Естеств-ая
убыль- колич-е потери вызываемые процессами
свойственны товарам и происх. при транспорт.и
хранении.Причины-испарение воды,усушка,распыл,розлив,улетучив-е
в-в,дыхание,бой стек.тары.Усушка-естест.убыль
товар.содержащ.воду.Распыл-характерен
для мелкоизмельч-м продуктам(прилипание
частиц к таре-мука,крахмал и тд).Розлив(размазывание)-потеря
жид.и вязких прод.прилип.к таре(напитки,мед,краска).Улетучивание-
потери за счет перехода части летуч.в-в
в возд.(алкоголь,краски,парф). Дыхание-
биологический процесс распада (овощи,
яйца, крупы). Бой- воздействие динамических
и статических нагрузок. Предреализационные
потери или отходывызывают операции,связанные
с подготовкой товаров к продаже.Бывают
ликвидные(удаление плавников и головы
у рыбы) и неликвидные(раскрошка при рубке
мяса).Качественные потери –потери, обусловленные
микробиол (гниение, брожение), биохим.(дыхание,
у плодов-удушье), химич (прогоркание жира),физич.,
физ-хим.(механич. разрушения, деформация)
процессами. Порядок списания определяется
методическими рекомендациями по бух.учету
затрат,включаемых в издержки обращения
и произв-ва на предп-ях торговли и обществ.
питания утвержд. Минфином. Меры по пред.и
снижению подразделяются на организационные,
технологические и информационные. Технолог-ие
дел-ся на внутренние-хим.состав и структура
товара(для предотвращения потерь воды
и ароматич.в-в применяют герметич.упаковки)
и внешние-воздейств.внеш.среды(меры по
предупр.-соблюд сроков хранения,упаковка,транспортир).
Информац.меры- информировать работников
о правилах,нормах и требов.ссылаясь на
нормативные и технические документы,тем
самым предупредить и снизить товарные
потери.
7.Общий обзор
химического состава пищевых
продуктов
Осн. пищ. вещ-ми являются белки, жиры
и углеводы.
Белки-высокомолекуляр. азотистые соединения,
состоящие из аминок-т, основной пласт.материал,
из которого строятся ткани организма.
Белки делятся на простые и сложные. Белки
могут использоваться и как источник энергии.
Из растительных продуктов, употребляемых в походах, наиболее ценные
белки содержат гречка, фасоль, картофель
сушеный, ржаной хлеб и рис; из продуктов животного
происхождения — мясо, рыба, яичный порошок,
паштет мясной, рыба вяленая, сыр, сухое молоко, сырокопченая
колбаса.
Жиры- пластич. материал и источник энергия
в организме. Жиры — наиболее компактный
концентрат энергии: 1 г жира при окислении
дает 9,0 ккал, то есть значительно больше,
чем дают белки и углеводы. Жиры отличаются
друг от друга видом входящих в них жирных
кислот и делятся на жидкие, содержащие
так называемые ненасыщенные жирные кислоты,
и на твердые, содержащие в основном насыщенные
жирные кислоты. Важная составная часть
организма — основной источник энергии.
Они входят в состав клеток и тканей и
в некоторой степени участвуют в пластических
процессах.
Углеводы- подразделяются на простые
(моносахариды) и сложные (полисахариды). Полисахариды
в процессе усвоения их организмом расщепляются
на моносахариды, а последние — на вещества,
уже не относящиеся к углеводам.
Моносахариды. Наибольшее распространение
имеет гексоза. Она представлена глюкозой
(виноградный сахар), фруктозой (плодовый
сахар) и галактозой, входящей в состав
сахара молока.
Полисахариды. Чаще всего это сложные соединения из
нескольких сотен молекул. К ним относятся
крахмал — углевод, содержащийся в клетках
растений, гликоген — углевод животных
тканей, а также клетчатка, входящая в
состав оболочек растительных клеток.
Ни один из полисахаридов не обладает
сладким вкусом. Наиболее богаты углеводами
и наиболее легко и быстро усваиваются
организмом сахар, глюкоза, мед, варенье,
джемы. Углеводы содержатся в основном
в продуктах растительного происхождения.
Из продуктов животного происхождения
можно назвать лишь молоко, содержащее
около 4,5% углеводов. В настоящее время
известно порядка 30 витаминов, непосредственное
значение для организма имеют 20 из них,
а важное практическое значение для жизнедеятельности
здорового человека имеют в основном витамины
A, B1, В2, В6, B12, С, Е и PP.
Минеральные вещества.
Макроэлементы: кальций, фосфор, магний,
натрий, калий, хлор, сера.
Микроэлементы: железо, цинк, йод, фтор.
Содержание минеральных веществ
в основных продуктах питания.
Пищевые добавки. Вещества, улучшающие
внешний вид продуктов питания:
пищевые красители, цветорегулирующие
материалы. Вещества, изменяющие структуру
и физико-химические свойства пищевых
продуктов: загустители, желе- и студнеобразователи,
крахмал, модифицированные крахмалы, пектиновые
вещества, пищевые поверхностно-активные
вещества.
|
4 . Классификация товаров-принципы,методы,системы
Классиф-ия-разделение множества
объектов на подмножества по сходству
или различию в соотв-ии с принятыми методами.Признак
класс-ии- св-во или характер-ка объекта,по
которому производ-ся классиф.Различают
2 метода класс-ии; иерархический,фасетный.
Иерархический метод классиф.-классиф-мое
множество последовательно делится на
классы,подклассы,группы и подгруппы.Н-р:
молоко,сливки,творог,сыр на виды содержания
жира(молоко1,2%;2,5%; и т.д),а для тканей-это
сырье(льняные,х/б).Ступень классиф-ии
- этап классиф. при иерархич.методе в результате
которого получается совок-сть классиф-ых
группировок. Кол-во признаков и ступеней
определяет глубину классиф.Недостаток:
изменение одного признака влечет
за собой перераспределение большого
числа классифик-ных группировок. Фасетный
метод- параллельное разделение множества
объектов по одному признаку на отдельные,
не зависимые друг от друга группы — фасеты.Н-р:
классиф.вин: по срокам выдерж.-молодые,марочные,коллекц.;.Недостаток:
невозможность выделения общности и различий
между объектами в разных классиф-ых группировках.
Методы и правила классификации составляют
систему класс-ии.Основными принципами
класс-ии следует считать установление
ее цели и выбор метода,а также классифик-ых
признаков и последоват-ь их использования.Главные
классиф. признаки: назначение,исходные
материалы,вид товара,особенности конструкции,способ
произ-ва,характер отделки,категории качества,размеры.Существующие
классификационные системы-учебные,торговые,экономико-статистические
классификации.Учебная классиф.-изуч.потреб-их
св-в и выявл-е общих принципов их формиров-я(продтовары
разд.на 2 подкласса,раст.и живот.происх).В
торгов.классиф.важен признак назнач.товара-способствует
совершенствованию учета,рац-му размещ-ю
в зале и тд.
8. Процессы,происходящие
при хранении товаров.
При хранении товаров происходят
изменения качества и массы. По своей
природе эти изменения могут
быть биохимическими, химическими, биологическими,
физическими и микробиологическими.
Биохимические процессы − протекают под
действием ферментов, находящихся в самих
продуктах-относят дыхание, гидролитические
и автолитические процессы.
Дыхание - это окислительно-восстанов.
процесс, при котором расходуются питат.
в-ва продуктов. В результате чего уменьшается
масса прод. и снижается пищевая ценность.
Гидролитические процессы − вызывают
расщепление белков, жиров, углеводов
под действием ферментов гидролаз. При
хранении продуктов богатых белками (мясо,
рыба) происходит гидролиз белков до аминокислот.
Этот процесс (вместе с гидролизом гликогена
до молочной кислоты) приводит к созреванию
мяса после убоя, сельдевых, лососевых
рыб при посоле и называется автолизом.
Благодаря чему мясо становится нежным,
сочным с характерным вкусом и ароматом.
Микробиологические процессы - происходят
под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами.
Эти процессы являются одной из главных
причин порчи. К микроб-им процессам относят
брожение, гниение, плесневение. Химические
процессы − химические реакции, происходящие
в продуктах без участия ферментов. Это
прогоркание и осаливание жиров под действием
кислорода, света, воды и тепла; изменение
окраски, химическое разрушение витаминов,
химический бомбаж консервов Физические
процессы − возникают в продуктах под
действием температуры, света, влажности
воздуха, механических воздействий. Замедлить
физические процессы можно соблюдением
температурных условий, влажности воздуха,
правильной упаковкой.
Биологические процессы − это воздействие
на продукты насекомых − вредителей (клещи,
жуки, моли) и грызунов. Поражаются зерномучные,
кондитерские товары. |
5. Понятие и этапы оценки качества товаров
Оценка качества-совокуп-ть
операций по выбору номенклатуры показателей,
определению их действительного значения
и сопоставлению с базовыми показателями.Разновидностью
оценки качества является оценка соответствия
установленных нормативным документом
требований.Деятельность по оценке качества
складывается из трех групп: 1. Выбор номенклатуры
потребительских свойств и их определяющих
показателей.Основными критериями выбора
яв-ся:этап жизн-ого цикла продукции(приемка
сырья,произ-во, хран-ие,распред-ние и реализация);
потребности,котор.должен удовлетворять
товар; субъективные особен-сти оценщика.
2. Определение действительных значений
показателей качества.Проводится путем
количественных и качественных измерений.Кол-енные
измер.примен-ся для определ.размера показателя,а
качест.-для размерности. 3. Cопоставление
действительных значений измеряемого
показателя с базовым.В качестве базовых
показателей приняты стандартные образцы,вещества,эталоны.При
сравнении выяв-ся соот-ие или несоот-ие
действит-х значений показат-й качества
базовым
Градация, класс, сорт- категория или разряд,
присвоенные различным требованиям к
качеству продукции, процессов или систем,
имеющих то же самое функциональное применение.
В результате выявления соответствия
или несоответствия установленным требованиям
все товары по назначению могут быть подразделены
на три градации качества: первая, вторая,
третья.
Совокупность сортов, относящихся к одноименному
товару, называется сортаментом. Различают
природный и товарный сортаменты.
Задачей оценки качества товаров является
также выявление несоответствий. Одной
из разновидностей несоответствий являются
дефекты
По степени значимости различают критерии
критические, значительные и малозначительные.
В зависимости от наличия методов и средств
обнаружения дефекты подразделяются на
явные и скрытые. В зависимости от места
возникновения все дефекты условно подразделяются
на технологические, предреализационные,
послереализационные.
Действия по предупреждению и устранению
дефектов: предупреждающие и корректирующие
действия, коррекция (переделка и ремонт),
снижение градации, утилизация несоответствующей
продукции.К несоответствующей продукции
не относятся товары, имеющие разрешение
на отклонение или отступление.
9. Консервирование
продуктов питания как способ удлинения
сроков хранения
Продлить сроки хранения
скоропорт-ся прод. питания можно с помощью
консервирования. Сущность его заключается
в создании определенных условий хранения
прод., при которых прекращаются развитие
микроорганизмов и деятельность ферментов,
вызывающих порчу. Способы консервиров.-
физические, физико-химические, биохимические
и химические. Физические методы − это
консерв. высокими и низкими темп-ми, лучистой
энергией.Высокие тем-ры − применяют для
пастер-ии и стер-ии. Консерв-ие низкими
темпер-ми − охлаждение и замораживание.Консервирование
лучистой энергией − это обработка продуктов
токами высокой частоты, облучение ультрафиолетовыми
и инфракрасными лучами (пастеризация
молока, обработка колбас, мясных туш);
применение ультразвука (обработка жидких
продуктов )Хорошо сохраняется цвет, вкус,
аромат, витамины при стерилизации фильтрованием
через спец. фильтры (соки, виноградные
вина, пиво и др.). Физико-химические методы
− это сушка, консервирование солью и
сахаром.Сушка − это обезвоживание продуктов.
Применяется для молока, мяса, рыбы, плодов..
Сильно изменяются внешний вид, форма,
плотность, объём, теряются витамины, вкус,
аромат, цвет.Лучше всего сохраняются
и быстрее восст-ся св-ва при вакуумной
сушке.Консервирование солью применяют
для рыбы, мяса, рассольных сыров.Консервирование
сахаром применяют для плодов, овощей,
соков. Биохимическими способами являются:
квашение и консервирование этиловым
спиртом. Квасят капусту, грибы, огурцы,
Химические методы основаны на действии
химических веществ (антисептиков, антибиотиков).
Маринование − обработка продуктов уксусной
кислотой. Используют для рыбы, грибов,
плодов. Из антисептиков применяют сернистую
кислоту или сернистый газ, сорбиновую
кислоты и др. Концентрирование − применяется
при изготовлении сгущённого молока, концентрированных
соков. |