К сухим яичным продуктам
относят яичный порошок, высушенный без
разделения, сухой белок и сухой желток.
Высушивание производят на вальцовых
или распылительных сушилках.
Малая влажность сухих яичных
продуктов позволяет хранить их продолжительное
время. Сухие яичные продукты применяют
в основном для различных мучных кондитерских
изделий. Сухой белок широко используют
в производстве пастильно-мармеладных
изделий, сбивных конфет, сбивных карамельных
начинок. Наиболее широко применяют яичный
порошок, для которого используют свежие
или холодильниковые яйца.
Яичный порошок получают высушиванием
яичной массы в распылительных сушилках.
Температура воздуха в таких сушилках
достигает 130-135°С. Однако, яичная масса
при сушке быстро теряет влагу, и её температура
при этом не превышает 44-47°С, что очень
важно для последующего использования
яичного порошка, так как при этих условиях
белок яйца не свёртывается, а яичная масса
при смешивании с тёплой водой хорошо
восстанавливается.
Яичный порошок гигроскопичен.
Он интенсивно поглощает воду из воздуха,
в результате качество его резко снижается.
В нём образуются крупинки и комки. Ухудшаются
органолептические показатели (вкус и
запах). Также отрицательно влияют на качество
яичного порошка кислород воздуха и свет.
Влажный яичный порошок плесневеет.
К качеству яичных мороженых
продуктов предъявляются следующие требования.
Цвет в мороженом состоянии у меланжа
тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый,
у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного.
Вкус и запах, свойственные данному продукту
без посторонних. Консистенция — в мороженом
состоянии твёрдая. После дефростации,
у меланжа — жидкая, однородная, у желтка
— густая, но текучая масса; у белка —
жидкая. Вкус меланжа, изготовленного
с поваренной солью, слегка солоноватый,
а у меланжа, изготовленного с сахаром,
сладковатый, цвет более яркий, консистенция
более жидкая, массовая доля соли не должна
превышать 0,8, а сахара 5%.
В мороженых яичных продуктах
не допускаются кусочки скорлупы и другие
посторонние примеси. Перевозят их в изометрических
вагонах и авторефрижераторах. В процессе
хранения и транспортирования размораживание
яичной массы не допускается. Это необходимо
для того, чтобы не создавать благоприятных
условий для развития микроорганизмов.
К качеству яичного порошка
предъявляются следующие требования.
Вкус и запах — свойственные высушенному
яйцу, без посторонних привкусов и запаха.
Цвет — от светло-желтого до ярко-жёлтого,
однородный по всей массе. Структура —
порошкообразная, допускаются комочки,
которые легко раздавливаются. В яичном
порошке нормируется массовая доля влаги,
жира, белковых веществ, кислотность и
растворимость.
Степень потери растворимости
сухих яичных продуктов при длительном
хранении зависит от содержания в них
воды и температуры хранения. Чем выше
температура и больше влаги в порошке,
тем в большей степени снижаются его растворимость
и пеновзбиваемость. Изменение цвета продукции
в значительной степени объясняется образованием
коричнево окрашенных продуктов реакции
меланоидинообразования, окислительным
превращением жиров с образованием полимеров
и другими процессами. Прогорклые привкус
и запах, появляющиеся при длительном
хранении, обусловлены окислительной
порчей жира. |
|
Упаковка и маркировка. Банки
с морожеными яичными продуктами упаковывают
в чистые плотные деревянные ящики с гнездами,
выстланные плотной бумагой
или картоном. Вместимость ящика 8 банок
по 5 кг или 4 банки по 10 кг. На широкую сторону
банки наносят общепринятые обозначения
(наименование предприятия, название продукта,
вес нетто, дата выработки).
Банки с меланжем размещают
на стеллажах в шахматном порядке.
Условия и сроки хранения и
транспортирования. Хранят мороженые яичные
продукты при —(5—6) °С и относительной
влажности воздуха 80—85 % до 8 месяцев. Транспортируют
их в изотермических вагонах и авторефрижераторах.
В процессе хранения и транспортирования
не допускается размораживание яичной
массы, так как это создает благоприятные
условия для развития микроорганизмов.
Меланж хранят при температуре
от —6 до —8 °С при относительной влажности
воздуха 75—80 % в течение 8 месяцев. Разность
температур в центре банки и в верхних
слоях продукта приведет к его порче.
В камере хранения упакованные
и маркированные ящики с мороженым яичным
продуктом устанавливают в штабеля.
Срок хранения яичного порошка
зависти от условий: при температуре ниже
20°С и относительной влажности воздуха
65-75% — 6 месяцев, а при температуре ниже
2°С и относительной влажности воздуха
60-70% — 2 года со дня выработки.
Список использованной литературы
1. Коллектив авторов Санкт - Петербургского
торгово - экономического института: В.В.
Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и
др. «Товароведение и экспертиза потребительских
товаров» М. ИНФРА - М 2006
2. Н.И. Иванов, Д.Д. Круглов «Пособие для
продавца» М. «Экономика» 1979
3. В. П. Матюхина, Э.П. Королькова, С.П. Ащеулова
«Пищевые продукты товароведения» М. «Экономика»
1987
4. «Справочник товароведа продовольственных
товаров в 2 - х томах» М. «Экономика» 1987
5. К.Е. Цуркова «Пищевая ценность овощей
и фруктов и их роль в питании» М. «Пищевая
промышленность» 1988