Контрольная работа по "Товароведение и экспертиза однородных групп товаров"

 
Таблица

 
Нормируемые показатели вареных колбас.  Наименование показателей     

Нормы для колбас

 
                Докторская высшего сорта                       Докторская деликатесная 
 
Массовая доля жира, %             22,2 [10]                                           не более 22 
 
Массовая доля белка, %            12,8 [10]                                           не менее 12 
 
Массовая доля соли, %, не более        2,3                                          2,3 
 
Массовая доля нитрита, %, не более 0,005                                       0,005 
 
Остаточная активность кислой фосфотазы, %, не более         0,006     0,006 
 
Массовая доля влаги, %, не более      65                                       не нормируется 
 
Энергетическая ценность, ккал на 100 г           257                       246 
 
Выход готового продукта, %   109                                                 115

 

Требования к качеству полукопченых колбас (ГОСТ 16351-86).

Качество полукопченых должно соответствовать требованиям стандарта. Внешний вид: полукопченые колбасы представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарных отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция у полукопченых колбас упругая, плотная. На разрезе колбаса полукопченая имеет следующий вид: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером 6 мм. Кусочки свинины или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера (8—12 мм.). Допускаются для реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента и подпергамента или других материалов. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35— 60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл. 
Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой. 
Требования к качеству копченых колбас (ГОСТ 16290-86).  
Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция — плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит, кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки — желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса изапаха; вкус сдетасаострай, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варенокопченых — 43%; в сырокопченых — 25—30%); поваренной соли — соответственно не более 5 и 6%; нитритов — не более 3 мг.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Снижение потерь овощей при уборке, хранении и транспортировке.

 

Снижение потерь при уборке овощей и транспортировке

Сохранение качества свежих овощей во многом завиит от правильно организованного сбора, сортировки, упаковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости убирают овощи, предназначенные для промышленной перераотки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, обладающие способностью дозревать и длительно храниться.

Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до закладки на хранение или реализации и переработки овощей должен быть минимальным.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты - по массе). Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом. Товарная обработка овощей производится на специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

Транспортируют и хранят овощи насыпью или в таре. В качестве тары применяют контейнеры, ящики, корзины и сетки. Предпочтение отдается контейнерам. Они экономичны и удобны, представляют собой сборно-разборные, деревянно-металлические или металлические ящики. Емкость зависит от назначения. Для упаковки картофеля, моркови, капусты вместимость контейнера 150-500 кг.

При перевозке овощей обращают внимание на способность их выдерживать длительную транспортировку. На сохранность овощей при транспортировке влияет объем загрузки. Ранние овощи рекомендуется перевозить в небольших контейнерах. Поздний картофель транспортируют насыпью или в контейнерах, корнеплоды - насыпью, в ящиках или контейнерах. Зелень и молодые корнеплоды перевозят в ящиках вместимостью до 40 кг, огурцы и томаты - до 12 кг.

Упаковку овощей производят партиями. Партия состоит из одного хозяйственно-ботанического сорта, одной степени зрелости, размера, качества. Быструю доставку ранних овощей с сохранением высокого качества осуществляют специализированным автомобильным транспортом (авторефрижераторы), имеющим холодильные установки. Хладагентами являются аммиак, фреон, азот. Последний имеет температуру кипения минус 196°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Закон Российской Федерации   «О защите прав потребителя». 09.01.96. №2 ФЗ.

2. Федеральный закон №29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности  пищевых продуктов».

       3. Постановление  №21 Госстандарта РФ от 28 апреля 1999 года «» О правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья».- М.: ГИОРД, 1999.

   4. Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078-01.

      5. Справочник по  товароведению продовольственных  товаров. / Т.Г. Родина, М.А. Николаева,  Л.Г. Елисеева и др.; - М.: Колос, 2003.

6. Действующие ГОСТы на все  виды продуктов растительного  происхождения.

 

Основная

1. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.:ИНФРА – М,2001.544с.

2. Матюхина З.П., Королькова  Э.П. Товароведение пищевых продуктов.  – М.:ИРПО; Изд.Центр «Академия», 2000. - 272с.

3. Дубцов Г.Г.Товароведение пищевых продуктов.М.:Мастерство:Высшая школа, 2001. - 264с.

4. Ермилова И.А., Вытовтов  А.А., Герасимова В.А. и др.Товароведение  и экспертиза потребительских  товаров. М.:ИНФРА – М.,2001. - 357с.

5. Кругляков Г.Н., Круглякова  Г.В.Товароведение  продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Изд.Центр «Март», 1999.448с.

6. Васильев Г.А., Ибрагимов  Л.А., Нагапетьянц Н.А. и др.Коммерческое  товароведение  и экспертиза.М.:Банки  и биржи, ЮНИТИ, 1997. – 135с.

7. Поморцева Т.И.Технология  хранения и переработки плодоовощной продукции:Учебник – М:ИРПО;Профес.Образоват.Издание,2001. - 136с.

8. Шепелев А.Ф., Печенежская  И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхиратян  К.Р.Товароведение и экспертиза  продовольственных товаров:Учебное  пособие. Ростов-на-Дону; Издательский  центр – «Марат», 2001. - 680с.

9. Щеглов Н.Г.Технология  консервирования плодов и овощей: Учебно-практическое пособие. М.:издательство  «Памотип»:Издательско-торговая корпорация  «Дашков и К⁰», 2002. - 380с.

    10.  Елисеева  Л.Г., Родина Т.Г., Положишникова М.А., Касторных М.С. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800с.

11. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и  экспертиза вкусовых товаров.