Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Июня 2013 в 09:20, контрольная работа
Изучите ассортимент шоколада в торговом предприятии. Составьте товароведную характеристику трех видов шоколада. Сделайте заключение о качестве.
Изучите ассортимент какао-порошка в торговом предприятии. Составьте товароведную характеристику трёх образцов какао-порошка, сделайте заключение о качестве ( приложите примеры маркировки, рекламные проспекты, буклеты, каталоги).
Заключение. Все три образца какао-порошка соответствуют ГОСТу 108.
Вопрос 55
Дайте сравнительную характеристику какао-порошка обработанного и необработанного.
Показатели |
Обработанный |
Необработанный |
Внешний вид |
Тонкоизмельченный однородный порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок. |
Тонкоизмельченный однородный порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок. |
Вкус и аромат |
Свойственные какао-порошку: приятные, горьковатые, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов. |
Свойственные какао-порошку: приятные, горьковатые, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов |
Влажность, не более,% |
7,5 |
7,5 |
Массовая доля жира, не более,% |
14-17 |
14-17 |
Дисперсность, не менее,% |
90 |
90 |
Показатель рН, не более |
7,1 |
7,1 |
Массовая доля общей золы, не более,% |
9,0 |
6,0 |
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе НС1, не более,% |
0,2 |
0,2 |
Сорта |
Золотой якорь, Экстра |
Наша марка, Золотой ярлык, Серебряный ярлык, Прима |
Производство |
Получают путём измельчения
жмыха какао, образующегося после
экстракции масла из обжаренных, очищенных
от шелухи и мелкоизмельченных какао- |
Получают путём измельчения
жмыха какао, образующегося после
экстракции масла из обжаренных, очищенных
от шелухи и мелкоизмельченных какао- |
Обработка |
Перед прессованием обрабатывают щелочами
и ароматизаторами. Предварительная
обработка придаёт какао- |
Натуральный (не обработанный щелочами) имеет тонкий вкус и богатый аромат какао, который достигается в результате смешивания высококачественных какао бобов. |
Вопрос 69
При оценке качества картофельного крахмала установлены следующие показатели: цвет белый, без посторонних привкусов и запахов, кислотность 19˚, зольность 40%, количество крапин на 1дмᶟ-120 шт. Дайте заключения о качестве крахмала, если он имеет влажность 19%.
Решение.
Качество картофельного крахмала оценивают по ГОСТ 7699.
Наименование показателя |
По ГОСТу |
Фактически |
Заключение | |||
экстра |
высший |
первый |
второй | |||
Внешний вид
|
Белый с кристалическим блеском |
Белый с кристалическим блеском |
Белый |
Белый с сероватым оттенком |
белый |
Соответствует первому сорту |
Запах |
Свойственный крахмалу, без постороннего запаха |
без посторонних привкусов и запахов |
Соответствует всем сортам | |||
Кислотность, не более |
6,0˚ |
10˚ |
14˚ |
20˚ |
19˚ |
Соответствует второму сорту |
Зольность,% не более |
0,30 |
0,35 |
0,50 |
1,0 |
40 |
Не соответствует ни одному сорту |
Кол-во крапин на 1дмᶟ поверхности, шт, не более |
60 |
280 |
700 |
Не нормируется |
120 |
Соответствует высшему сорту |
Влажность,% |
17-20 |
17-20 |
17-20 |
17-20 |
19%. |
Соответствует всем сортам |
Заключение.
Данная партия картофельного крахмала не соответствует ГОСТ 7699 по такому показателю, как зольность, и не может быть допущена для реализации.
Вопрос 74
Сделайте заключения о качестве партии вафель с помадной начинкой, имеющие следующие данные: форма правильная без вмятин, рисунок на поверхности чёткий, вкус и запах без посторонних соответствующих данному наименованию, 6% вафель с повреждёнными углами, 2% с неплотным прилеганием листов. Укажите условия и сроки хранения вафель.
Решение.
Качество вафель оценивают по ГОСТ 14031.
Наименование показателя |
По ГОСТу |
Фактически |
Заключение |
Внешний вид: |
Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму,без пузырей, пятен и трещин |
Форма правильная без вмятин |
Соответствует ГОСТ 14031 |
Форма | |||
Рисунок |
Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтёков |
Рисунок на поверхности чёткий |
Соответствует ГОСТ 14031 |
Вкус и запах |
Свойственные данному |
Без посторонних соответствующих данному наименованию |
Соответствует ГОСТ 14031 |
С повреждениями |
Допускается до 7% вафель в партии с явно поврежденными углами |
6% вафель с повреждёнными углами |
Соответствует ГОСТ 14031 |
Прилегание листов к начинке |
Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой; допускается наличие до 4 % в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке |
2% с неплотным прилеганием листов |
Соответствует ГОСТ 14031 |
Заключение. Данная партия вафель с помадной начинкой по показателям внешнего вида полностью соответствует ГОСТ 14031.
Хранят вафли при температуре 18 (+,- 3) о С и относительной влажности воздуха 65-70% в хорошо проветриваемых, сухих, чистых крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, в течение следующих сроков со дня выработки: вафли с начинками пралине, типа пралине и жировой – 2 мес., с фруктовыми начинками – 1 мес., с помадными начинками – 25 сут., с жировыми начинками на сливочном масле – 15 сут., без начинки – 3 мес. Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах.