Контрольная работа по "Товароведению"

Икра горбуши и кеты, имеет приятный вкус и оранжевый  цвет с блеском. Икра остальных лососей  имеет более красный цвет и  незначительный привкус горечи.

Белковые вещества представлены в основном полноценными белками типа глобулинов – ихтулином и альбумином. Жир икры характеризуется высоким содержанием высоконасыщенных жирных кислот, быстро окисляющихся при хранении, под действием кислорода и света, с образованием горького привкуса и запаха окислившегося жира. Содержание экстрактивных веществ в свежей икре невелико они представлены в основном свободными аминокислотами, азотистыми основаниями, производными пурина (ксантин, гипоксантин). Среди минеральных веществ в икре преобладает фосфор, входящий в состав лецитина и ихтулина. В значительном количестве содержаться и другие макро и микроэлементы: сера, хлор, кальций, натрий, магний, цинк, железо и йод. Все химические вещества икры усваиваются организмом человека полнее и легче, чем содержащиеся в мясе рыб.

Хорошая икра может изготавливаться только из свежего сырья.

Взрослую рыбу сразу  же после вылова отправляют на переработку, где в условиях икорного цеха из нее получают икру.

Икру получают из половых  органов рыб-самок – ястыков. Ястыки состоят из двух симметричных валиков, имеющих сплющенную форму. По весу ястыки составляют значительную часть тела рыбы – до 34,5% у самки осетра.

Икру можно добывать далеко не из каждой рыбы. Сначала она  должна достичь половой зрелости. У белуги это происходит в 18 лет, у осетра – в 15, а у севрюги – в 12.

Чтобы вынуть ястыки с  икрой из брюшной полости рыбы, приходится вскрывать ей брюхо. Раньше рыба при этом естественно погибала.

В наши дни применяют более милосердный  способ который называют осетровой  «дойкой»: рыбу вылавливают, делают ей обезболивающий укол, аккуратно вынимают икру, после чего сразу же зашивают рыбе брюхо и отпускают обратно.

Затем вынутые из рыбы ястыки сортируют и пробивают, т.е. отделяют икринки от соединительной ткани ястыка на особом веревочном сите-грохоте путем легкого надавливания на куски ястыков, передвигаемых по нему.

Пробивку ястыков разных видов рыб – белуги, осетра, шипа для удобства последующей сортировки зерна производят в отдельные  емкости-вазы. Здесь икринки для удаления крови, слизи и кусочков пробоек (пленок) промывают ледяной, предварительно прокипяченной водой и осматривают для составления из них партии, т.е. некоторого количества полуфабриката, состоящего из икринок, одинаковых по цвету, величине, степени зрелости и особенностям вкуса и запаха.

Пробитые икринки падают в подставленные емкости-вазы, где их осматривают и сортируют по величине, цвету и качеству. Рассортированное зерно, в случае необходимости, хранится до момента подбора однородной партии сырья, но не более 4–5 ч, во льду – при температуре около 0°.

Все вышеупомянутые операции – разделка икряной рыбы, выемка и сортировка ястыков, пробивка икры, составление партии зерна – являются общими в производстве всех зернистых  икорных товаров, кроме ястычной икры.

По происхождению различают  икру:

• осетровых рыб – белужью, осетровую, севрюжью, шиповую;
• дальневосточных лососей – кеты, горбуши и др.;
• прочих рыб – частиковых (судака, воблы, тарани, жереха, кутума, леща, щуки, язя и др.), сиговых, тресковых, кефалевых и т.д.

В зависимости от способов обработки различают икру зернистую, пастеризованную, пробойную, паюсную, ястычную, солено-вяленую.

Зернистая икра представляет собой целые зерна-икринки осетровых  и лососевых рыб, отделенные от ястыков, отмытые от крови и обрывков соединительной ткани. Для отделения ястыков икру осторожно протирают (пробивают) через грохотку – рамку с переплетом-ситом. После этого зерна икры собирают в посолочную посуду, промывают и солят. Посол продолжается недолго, чтобы икра не впитала слишком много соли, Посоленную икру для стенания избытка тузлука затем отцеживают на решете и упаковывают в жестяные банки или в бочонки.

Зернистая пастеризованная  – это зернистая икра, расфасованная  после посола в банки, укупоренная  и подвергнутая пастеризации.

Пробойная – икра прочих рыб, освобожденная от тканей ястыков. После посола пробойную икру не отцеживают на решете, поэтому она содержит больше соли, чем зернистая.

Паюсную икру изготовляют  из икринок осетровых рыб, освобожденных  от ястыков, посоленных и отпрессованных. Икру солят 2-3 мин. в насыщенном прокипяченном тузлуке, имеющем температуру около 40-45° (для большей клейкости икры). Про соленную икру складывают в холщовые мешки, отпрессовывают тузлук, затем перемешивают и укладывают в бочки.

Ястычную икру приготовляют путем засола целых ястыков, т.е. икры вместе с соединительными тканями, жировыми отложениями, обычно из недозрелого или перезрелого сырца. Качество ястычной икры значительно ниже, чем паюсной и зернистой.

Ястыки осетровых  рыб предварительно режут на куски  длиной 10–20 см. Затем их солят в насыщенном растворе, нагретом до 45–50 °С. Посол длится в зависимости от размера ястыков, их жирности, интенсивности протекания в них автолиза 5–10 мин, а иногда и более. Иногда ястычную икру солят в холодном тузлуке, тогда время посола удлиняется до 35–45 мин. После посола ястыки на решетках 2–3 ч стекают от рассола. По видам рыб ястычная икра осетровых не подразделяется.

Солено-вяленую икру готовят  из икры крупной кефали – лобана. После провяливания ее покрывают  слоем воска для предохранения от порчи.

В зависимости от вида упаковки различают икру:

• баночную – осетровых, лососевых, щуки, жереха, язя;
• бочоночную – осетровых, лососевых и всех прочих рыб.

После определения качества икры начинается ее «передел» – так называется совокупность технологических приемов для обработки партии икорного сырья и получения из него строго определенного товарного сорта икры. Обработка может происходить либо на месте лова – «ловецкий передел» (считается, что в этом случае получается икра несколько ниже по качеству), либо на предприятии – «промысловый передел». В зависимости от передела икра получает название зернистой, паюсной, пастеризованной, ястычной.

Полученная свежая икра-сырец  является нестойким продуктом. В  целях сохранения ее немедленно консервируют.

Чаще всего, применяются следующие способы консервирования икры:

• посол сухой солью;
• мокрый посол в насыщенном растворе соли (без подогревания раствора);
• мокрый посол в подогретом насыщенном растворе соли с последующим прессованием икры;
• посол с последующей пастеризацией;
• посол с последующим вялением.

При оценке доброкачественности  икры обращают внимание на следующие  признаки. В зернистой икре осетровых  рыб зерна должны быть светло- или  темносерого цвета сухо-рассыпчатой  консистенции. Икра с горьким вкусом и затхлым запахом недоброкачественна. Паюсная икра должна быть однородного темного цвета, мягкой, но не вязкой или жидкой консистенции, без горечи и неприятных привкусов. Не допускается присутствие посторонних примесей. Кетовая икра (лососевых пород) должна обладать приятным запахом, не иметь постороннего привкуса и отстоя. Ястычная икра воблы должна содержать 40% цельных ястыков, иметь однородную плотность и не давать отстоя; цвет ее ровный розовый. Посторонний запах и кисловатость во вкусе являются доказательством недоброкачественности.

Органолептические и  химические свойства рыбы нормированы  в государственных стандартах. В  них даются нормы доброкачественности  сырья, классификация и характеристика сортов (высший, первый, второй), органолептические  и химические показатели доброкачественности икры, правила упаковки и маркировки, приемки.

К основным дефектам икры и икорных товаров относятся  следующие:

Острота – слабо выраженный кисловатый привкус.

Скисание – появление у лососевой и реже у осетровой икры кислого вкуса и запаха в результате микробиологической порчи белковых веществ икры.

Горечь – возникает в паюсной икре при повышенных температурах хранения, при использовании соли с повышенным содержанием магниевых и калиевых солей.

Запах и привкус металла – при хранении в металлической таре с нарушенным лаковым покрытием.

Запах «травки» – напоминает запах гнилостного распада в начальных его стадиях, встречается только в осетровой икре, вызывается условиями обитания рыбы.

Запах ила – встречается в осетровой и белужьей икре. Икра имеет неприятный илистый запах с затхлым, болотистым, плесневелым оттенком.

Запах нефтепродуктов – в икре осетровых рыб из водоемов, загрязненных нефтепродуктами.

Белые включения – появление на поверхности икринок у пастеризованной длительно хранящейся икры осетровых рыб, белых кристалликов.

Затеки – скопление в местах выбора икры икорной жидкости. Икра в местах затека может плесневеть, дефект характерен для осетровых и лососевых рыб.

Лопанец и отстой – появление в икре пустых оболочек лопнувших икринок. Больше всего отстоя дает лососевая зернистая икра.

Икорная корка – появляется у паюсной, бочоночной икры, длительное время хранившейся при недостаточно низкой температуре. Дефект можно исправить, перевернув бочки за 5–10 суток до реализации.

Плесень – беловатый, серо-зеленый, с различными оттенками налет, издающий неприятный затхлый запах. Если плесень проникла в глубь икры, то дефект неустраним.

Хруст – загрязнение икры песком.

Недопущенная и перепущенная икра – нарушения продолжительности посола зернистой икры осетровых рыб. Недопущенная икра имеет влажную консистенцию и недостаточно упругие икринки, а перепущенная икра слишком густая – неразбористая, икринки слипаются и тусклые.

Вязкая консистенция паюсной икры – образуется при задержке икры-сырца до посола, а также при затянувшихся посолах в горячем тузлуке.

Неоднородность консистенции паюсной  икры – возникает при упаковке в бочки разных переделов икры, без перемешивания ее в неостывшем виде.

Резинистость зернистой пастеризованной  икры осетровых рыб образуется от огрубения оболочки, вследствие воздействия высокой температуры пастеризации.

Готовую, укупоренную  зернистую икру лососевых хранят в холодильнике при температуре  от -4 до -6°С. При такой температуре  жизнедеятельность бактерий несколько  ослабевает, и продукт может выдержать  длительное хранение. Бочковую с консервантами  – 8 месяцев, без консервантов- 2 месяца; баночную с консервантами – 12 месяцев, без консервантов – 4 месяца. Хранение при температуре ниже -5°С приведет к замораживанию малосоленой икры, а это недопустимо, так как при замерзании икринок влага внутри них превращается в кристаллы льда, которые нарушают целостность оболочек икры, и она резко потеряет в качестве.

При хранении в икре происходят различные изменения вкуса, запаха, консистенции и химического состава. Вкус икры может измениться из-за появления  кислого и горького привкуса, которые постепенно усиливаются при неправильном хранении. Если икра хранится в металлической таре, то может появиться металлический привкус, который воспринимается как отрицательный показатель качества икры.

При неблагоприятных  условиях хранения изменяется консистенция икры. Оболочки икринок теряют упругость и могут настолько ослабнуть и размягчиться, что их содержимое выделяется и превращается в густую клейкую жидкость, скапливающуюся на дне бочки или банки (отстой). При этом увеличивается содержание свободных летучих и нелетучих жирных кислот и продуктов распада белков — аминокислот и азотистых оснований, что лимитирует сроки хранения икры.

Икра различных способов обработки выдерживает неодинаковые сроки хранения. Чем полнее икра обезвожена при обработке и чем лучше ее жир изолирован от воздействия кислорода воздуха, тем лучше и дольше она сохраняется. Так, если кефалевая ястычная вяленая икра даже хорошо обезвожена (остаточная влажность до 15%), но поверхность ястыков не покрыта воском, то икра в короткий срок может окислиться. Если же такую икру защитить восковой пленкой, то она может выдержать хранение в течение года. Осетровая пастеризованная икра хотя и недостаточно обезвожена, но подвергнута пастеризации и герметически упакована в банки, что изолирует ее от вредных воздействий воздуха и микробов; при -2..-4°С такая икра хранится 9 месяцев при добавлении консерванта.

Осетровая зернистая  баночная икра может храниться в  одних случаях 2...3 месяца, в других — до 9 месяцев, что зависит от условий ее обработки. Одним из таких условий является укладка икры в банки — весьма ответственная операция, от которой во многом зависит срок хранения икры. Наполняют банки обязательно с избытком и плотно, чтобы не было пустот, в которых может остаться воздух. Поверхность икры, прижатая крышкой, так называемое зеркало, должна быть выше края банки не менее чем на 1 см. Если из банки выжат воздух и тузлук, и она затянута резиновым кольцом, то этим достигается достаточная герметичность упаковки.

Второе условие —  соблюдение режима хранения икры; хранят зернистую осетровую баночную икру в холодильнике при температуре -2,0...-3,5^:С.

Третье условие длительного  хранения — специфика посола. Посол  икры может быть осуществлен одной  солью или солью с добавлением  антисептиков. Если икра посолена солью с антисептиками, то в условиях холодильника она может успешно храниться до 9 месяцев.

Лососевая зернистая  бочковая икра хранится до года при -4...-6°С.