Контрольная работа по "Товароведению"

-во время  остывания и охлаждения мясо  созревает 

-при температуре +15-+17 оно длится от одного дня  до трех суток, при температуре +2-+3 до трех недель

-в процессе  созревания на его поверхности  образуется защитная корочка, созревшее  мясо имеет нежную упругую  консистенции, своеобразный приятный  запах, его поверхность блестящая  твердая не клейкая

-замораживание  мяса производится в морозильных камерах при t не выше -12

-чем ниже  температура, тем меньше время  замораживания, наиболее эффективная  температура -23

-покупателю  достаточно 3 оценок мяса: по вкусу, сочности и нежности. Эти качества  зависят не только от породы  и упитанности, но и возраста, пола, много ли животное двигалось, его состояние перед убоем, и способа обескровливания туши

-повышение  эффективности отдела – система  самообслуживания 

-торговля  мяса в магазине – это процесс, который необходимо тщательно  планировать и контролировать, начиная от закупки мяса у постовщиков и кончая его реализацией. Розничный торговец может заказывать мясо, направляя заявки на склад или закупая у мясного производителя. Время года, погода, а также конкуренция играют важную роль в ассортименте заказываемой мясной продукции

-если мясо  поступает а магазин в виде  полутуш или четвертин, они подлежат  дочистке и разделению на сортовые  отрубы

-при обработке  мяса для его приёмки, хранения  и разделывания используются  подсобные помещения магазина, в  крупных магазинах эти помещения оборудуют конвеерами, желобами и фасовочными лотками, фасовочные весы, упаковочные машины и т.д.

-мясной  отдел самообслуживания требует  большей площади, чем отдел индивидуального  обслуживания покупателей, т.к. отдел  самообслуживания нужны более обширные зоны для подготовки и выставки товара при одинаковом объёме продаж

-но такая  выставка товара делает покупку  более удобной, привлекая большее  число покупателей, что позволяет  увеличить объём продаж. Основная  часть мясной продукции продается с витрин- ванн, но в каждом классическом мясном отделе покупатели должны иметь возможность пригласить мясника или продавца, чтобы он обслужил их

ФУНКЦИИ МЕРЧАНДАЙЗЕРА, ФОРМИРУЮЩЕГО АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ТОВАРОВ:

1.планирование  ассортимента мясной продукции по количеству и разнообразию видов товара, при условии выполнения требований, связанных с грузооборотом и рациональным использованием времени рабочего персонала

2.контроль  срока хранения – мясо является  скоропортящимся продуктом и  покупатели выбирают только те упаковки, в которых мясо имеет свежий вид

3.контроль  за состоянием витрин – витрины  должны быть постоянно максимально  заполнены доя обеспечения удобного  выбора товара

4.предвидение  спроса потенциальных покупателей  – предпочитаемые ими куски  мяса, их количество, размер упаковок и т. д.

5.привлекательные  упаковки – покупатели выбирают  аккуратные чистые и хорошо  обернутые в прозрачную пленку  мясные продукты

6.индивидуальное  обслуживание – торговый служащий  должен быть в поле зрения  покупателей, чтобы по их просьбе оказывать им соответствующие услуги

7.сведение  к минимуму специальных заказов 

8.контроль  за состоянием информативной  маркировки.

-правильный  анализ продаж дает возможность  составлять довольно точные прогнозы  в потребности мясных товарах в любой день и в любое время. Зная динамику объёма продаж за сравниваемые периоды, можно предсказать каким будет спрос в зависимости от погоды и др. внешних факторов

СПОСОБЫ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ В ОТДЕЛЕ:

-расположение  товаров на пути основного  потока покупателей имеет для торговли мясом первостепенное значение

ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ:

1)товары , которые  находятся на первой линии  по отношению к потоку покупателей  могут быть приобретении большим  числом покупателем, это должны  быть высокоприбыльные товары (не рекламируемые мясопродукты)

2)рекламируемые, с малой долей прибыли в  цене виды товаров в любой  категории должны выставляться  для продажи в мясном отделе  среди высокоприбыльных товаров

3)малоприбыльные  товары должны выставляться среди  группируемых вместе родственных видов мясопродуктов на последней линии по отношению к потоку покупателей ( но не должны быть скрыты за др. видами)

4)сбыту  мяса активно содействуют вывешиваемые  в месте продажи плакаты и  объявления

-в мясном  отделе самообслуживания большую  роль играет упаковка

Основные характеристики упаковки, содействующие продаже товаров включают:

-правильно  подобранный для данного вида  товаров оберточный материал;

-удобочитаемую  этикетку

-возможность  видеть сам продукт через прозрачную  оболочку упаковки

Мерчандайзер должен следить за соблюдением условий успешного сбыта мяса: а)витрины – ванны для мороженного мяса должны быть всегда заполнены, необходимо иметь в наличии полный ассортимент мороженных мясопродуктов; б)в первой половине недели (с пн до ср) мясные упаковки должны раскладываться стопками, одна над другой ( не более чем в 2 слоя), резервные упаковки следует держать в холодильнике; в) товары, подлежащие распродаже должны выставляться каждый день с вывешиванием над ними указателями места их продажи; г)необходимо ежедневно выставлять для показа подбор разных типов, сортов и видов мяса и мясных изделий; е) следует удостовериться в том, что в резервном запасе имеется достаточное количество товаров, подлежащих распродаже; ж) необходимо всегда иметь в наличии полный ассортимент рубленного мяса и мясных брикетов; з)поддерживать низкую температуру и хорошее санитарное состояние холодильного оборудования

-выкладка  мясопродуктов в магазине осуществляется 2-мя способами:

1.способ  распределения по типу тепловой  обработки мяса;

2.способ  распределения мяса по тушам или видам животных

-при фасовке  мяса каждую упаковку нужно  снабдить наклейкой с той или  иной краткой надписью: «для жарки», «для тушения», «для шашлыка», такие  этикетки помогают ориентироваться  покупателю при выборе видов мяса

-для увеличения  продаж можно вывешивать меню  мясных блюд и рецепты их  приготовления

-местоположение  каждого вида товара в витрине  следует рассматривать с учётом  объёма его продаж и приносимой  валовой прибыли

-края каждого  прилавка заполняются ходовыми товарами (это заставит покупателя пройти вдоль всего прилавка, при этом он увидит всё содержимое)

-для общего  показа могут использоваться  дополняюшие мясо бакалейные  или любые др. подаваемые к  столу вместе с мясом продукты

 

Санитарное состояние отдела мясных продуктов       12.11.13.

-серьёзной проблемой отдела мясных товаров являются бактерии, они приводят к порче мясопродукты, что отражается на продажах и прибылях отдела

-бактерии  изменяют цвет мяса, уменьшают  срок хранения. Доочистка или отправка товаров с истекшим сроком годности на переработку дополнительно увеличивают затраты и уменьшают продажную цену. Операции, связанные с повторной обёрткой товаров, дорогостоящие и поэтому должны тщательно контролироваться

ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ МЯСНЫМИ ПРОДУКТАМИ:

1.правильное охлаждение – мясопродукты должны находиться холодильнике. Следует постоянно проверять и поддерживать температуру как в холодильном, так и в разделочном помещении (+4,4)

2.незамедлительная  обработка мяса после доставки  его в магазин

3.содержание  в чистоте инструментов и оборудования :

-ножи и  скребки должны ежедневно промываться  р.-ром жидких детергентов, прополаскиваться  в отбеливающем растворе, а затем  высушиваться под струями воздуха,

-колоды  следует ежедневно тщательно  отскабливать, промывать отбеливающим раствором и сушить с помощью воздуха

-головные  части мясорубок и волчков, а  также машин для нарезания  мясных продуктов нужно вымачивать, помещая на ночь в щелочной  раствор и прополаскивать на  утро в отбеливающем растворе

-любые пятна крови нужно немедленно удалять с помощью губки, пропитанной отбеливающим раствором

-во избежание  распространения трихинеллеза все  инструменты и оборудование согласно  санитарным требованиям нужно  промывать 

4.содержание  в чистоте всех рабочих мест  и соблюдение личной гигиены :

-пол рабочего  помещения нужно часто мыть

-следует  периодически менять используемые  для очистки пола моющие вещества

-все работники  должны соблюдать правила личной  гигиены

-персонал  должен как можно чаще мыть  руки 

-любые повреждения кожи необходимо немедленно заклеивать пластырем или забинтовывать

-спецодежда  должна быть чистой

-волосы  убрать под головной убор

Чем дольше мясо находится при температуре от +5-+6, тем больше вероятность его заражения вредными бактериями, при температуре от 0 до +4 мясо может храниться в холодильнике от 2-4 суток, а в вакуумной упаковке до 4 недель.

Управление товарными запасами.

Чрезвычайно важно!

- Слишком  большой запас увеличивает количество  отходов и сокращает полезную  часть состава этого запаса.

-Слишком  малый запас приводит к уменьшению  объёма продаж.

-Управление  запасом товаров осуществляется на основе еженедельных проверок его состояния.

-Желательный  объём запаса в большинстве  случаев составляет 20% объёма еженедельных  продаж (до 25%).

-запас выше или ниже этого считается неудовлетворительным. Запас товаров должен быть сбалансирован так, чтобы все группы товаров были представлены в выставочных витринах в начале следующей недели в адекватном количестве.

-Магазин  или сеть магазинов, где хорошо  налажена работа обязательно имеет учётно-регистрационную документацию, в которой отражено движение всех товаров в любой период или даже в любой конкретный день. Следует учитывать погоду и другие определяющие факторы, праздничные дни.

-При подготовке  заказа товаров менеджер должен свериться с регистрационными данными о движении товаров в прошлом, принимая во внимание дополнительные факторы.

-К заказу  следует приступать только после  тщательного взвешивания всех  факторов, учитывая возникновение  непредвиденных обстоятельств.

 

 

 

                                                                                                                      19.11.13.

Выкладка и мерчандайзинг сельскохозяйственной      продукции.

Отдел овощи и фрукты: один из наиболее сложных в

НЕ