Контрольная работа по "Товароведению"

 

              Таблица 3. Органолептические показатели мёда.             

    

Показатели	Характеристика  мёда
	цветочный	Падевый
Цвет	От бесцветного  до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового и каштанового.	От светло-янтарного до темно-бурого, с хвойных деревьев светлых, а с лиственных – очень темных тонов.
Аромат	Специфический, чистый, приятный, от слабого, нежного  до сильного.	Менее выражен.
Вкус	Сладкий, нежный, приятный, без посторонних привкусов (каштановый с горьковатым привкусом).	Сладкий, менее приятный, иногда – с горьковатым вкусом.
Консистенция	До кристаллизации сиропообразная, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации плотная. Расслаивание не допускается.
Кристаллизация	От мелко- до крупнозернистой.

 

                       Определение ядовитости мёда.                      

Таблица 4. Физико-химические показатели мёда.

    

Показатели	Норма
	Цветочный	Падевый
Вода, % не более	21	21
Инвертированный сахар (редуцирующие вещества), %, не более	75	70
Сахароза (тростниковый сахар), %, не более	5	10
Диастазное число, ед. Готе, не ниже	8 для  РБ
Общая кислотность, нормальные градусы	1– 4	1– 4
Минеральные вещества (зола), %	0,1– 0,5	1,409
Оксиметилфурфурол	Не допускается
Удельный  вес, г/см3, не менее	1,409	1,409
Показатель  преломления (индекс рефракции), не менее	1,4840	1,4840
Механические  примеси	Не допускаются
Оптическая  активность (отношение к поляризованному  свету)	Преобладают левовращающие	Преобладают правовращающие

 

    

    

Классификация мёда.

    

Мёд пищевой

 

    

 
 

    

 

   

    

 
 
 

В настоящее  время в нашей стране в продаже  можно встретить большое количество фальсифицированного пчелиного  меда. Как правило, нечестные продавцы предлагают так называемый «тамбовским  мед». Однако фальсификат не имеет  никакого отношения к Тамбовскому  меду.

Цена на фальсифицированный «тамбовский мед» сравнима с ценой  на обычный мед. Однако настоящий  «Тамбовский мед» стоит несколько  дороже.

Сейчас в нашей  стране процветает фальсификация различных  продуктов и не только. Очень часто  используются зарубежные пищевые технологии, которые размывают понятия "искусственный - натуральный". К примеру, на Западе искусственным медом называют мед, изготовленный из сиропов, а к "натуральному" меду относят даже мед, полученный при  переработке пчелами сахарного  сиропа вместо естественного цветочного нектара. Иногда в сахарный сироп  добавляются экстракты различных  лечебных трав, соков, витаминов и  т.д. Про такой мед даже была издана книга под названием "Экспрессный  лекарственно-витаминный мед". В  данной книге говорится, что впервые  лекарственно-витаминный мед был  получен ученым Иойришом. Суть данного способа получения меда заключается в том, что пчелы превращают в мед не естественный нектар, а определенные дозы лекарственных и витаминизированных сиропов. В результате опытов получили восемьдесят пять видов меда. Кроме того, в книге указывается, что данный экспрессный метод получения меда является весьма выгодным, так как один килограмм сахарного сиропа пчелы превращают в один килограмм меда. В нашей стране тоже очень часто при фальсификации меда пчелам дают на переработку сахарный сироп, так как это очень выгодно. Однако такой мед с трудом можно назвать натуральным и, конечно же, его не сравнить с настоящим Тамбовским медом.

Далее мы подробно остановимся на основных методах  фальсификаций меда в нашей стране, а также способах определения  настоящего меда.

Основные методы фальсификации меда. Как распознать фальсификат.

Для получения  фальсификата натурального пчелиного  меда к нему подмешиваются различные  продукты. Это может быть и сахар, и свекловичная или крахмальная  патока, и картофельная и т.д. каша, и мука, и мел, и даже песок и  опилки, и многое другое.

Для обнаружения  нерастворимых посторонних примесей в меде (например, песка, древесных опилок и других), в пробирку помещают пробу меда, которая заливается дистиллированной водой, тщательно размешивается. Раствор чистого натурального меда - слегка мутный, не имеет осадка. Если в меде присутствуют нерастворимые посторонние примеси, в пробирке видны осадок и примеси.

Для обнаружения  в меде муки или крахмала, в пробирку помещают пробу меда, которая заливается дистиллированной водой. Затем в разбавленный мед добавляется 2-3 капельки йода. Окрашивание смеси в синий цвет свидетельствует о наличие в меде муки или крахмала.

Для обнаружения  в меде мела, в пробирку помещают пробу меда, которая заливается дистиллированной водой. Затем в разбавленный мед добавляется 2-3 капельки кислоты или уксуса. Вспенивание смеси свидетельствует о наличие мела.

Наличие в меде крахмальной патоки можно определить и по внешнему виду, и по клейкости  меда. Для этого мед смешивается  с дистиллированной водой в соотношении 1:3, добавляется винный спирт в  соотношении один к четырем. Если в меде присутствует крахмальная  патока в растворе можно увидеть  прозрачную полужидкую клейкую массу.

Кроме того, муть, указывающая на наличие крахмальной  патоки, образуется при смешивании двух миллилитров раствора из меда и воды в соотношении 1:2 с 2-мя каплями  концентрированной HCl и двадцатью миллилитрами винного девяносто пяти процентного спирта.

При фальсификации  меда крахмальной патокой с солями H2SO4 требуется проба с BaCl2. В пробирку помещают пробу меда, которая заливается дистиллированной водой. Затем в разбавленный мед добавляется хлористый барий. Появление мутного осадка свидетельствует о наличии крахмальной патокой с солями H2SO4. При добавлении к смеси нашатырного спирта появляется окраска, выпадает темный осадок.

Для обнаружения  в меде сахарного сиропа, в пробирку помещают пробу меда, которая заливается дистиллированной водой. Затем в разбавленный мед добавляется пяти – десяти процентный раствор ляписа. Отсутствие осадка свидетельствует о чистоте меда. Кроме того, можно к пяти миллилитрам раствора меда и дистиллированной воды в соотношении 1:5 добавить два с половиной грамма уксуснокислого свинца и двадцать два с половиной миллилитра метилового спирта. Если появится осадок желто-белого цвета, в меде присутствует сахарный сироп.

Чтобы обнаружить примесь инвертированного сахара, следует  растереть пять грамм меда с эфиром с растворенными в нем продуктами распада левулезы. Полученная смесь  пропускается через фильтр, выпаривается, а к остатку прибавляется две - три капли однопроцентного резорцина  и концентрированной HCl. Если в меде содержится инвертированный сахар, раствор окрасится в оранжевый до вишнево-красного цвет.

Помимо этого, определить наличие примесей можно, исследовав удельный вес, кислотность, ферменты меда, сделав анализ пыльцы и  сахаров.

Изощренная фальсификация  натурального пчелиного меда.

Иногда для  изготовления фальсифицированного  меда пчелы, которые приносят нектар, подкармливаются сахарным сиропом. При таком способе фальсификации  достаточно трудно определить подделку даже в лабораторных условиях, не говоря уж о простом «на глазок».

Подделка меда.

При поделке  натурального пчелиного меда делается сироп с двадцати процентным содержанием  влаг. В раствор добавляются различные  ароматические вещества (к примеру, розовое масло) и несколько кусочки  пчелиных сотов.

Список  используемой литературы.    1.          Барабанова и другие. «Справочник товароведения». Т.2. Москва, «Экономика»   2.          Шеметков М.Ф. и др. «Советы пчеловоду». Минск, «Ураджай», 1983 г.  3.          Евстигнеев Е.М. и др. «Тайны  продуктов питания». 4.          В.Д. Чернигов «Мёд», Минск «Ураджай». 1992 г. 5.          Синяков Алексей «Большой медовый  лечебник» (полная энциклопедия) – Москва «ЭКСМО-пресс» 2000 г. 6.          Краткая энциклопедия пчеловода  – Ростов-на-Дону издательство «Проф-пресс» - 2000 г. 7.          ГОСТ (на мёд) – 19792-87.      Глубина ассортимента Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле: Кг = Рф / Рн где Рф — фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки, ед.; Рн — количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора, прейскурантами и т. п., ед. Устойчивость  ассортимента Устойчивость (стабильность) характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида (разновидности) в продаже. Коэффициент устойчивости Ку определяется по формуле: Ку = 1 — (Р'ф1 + Р'ф2 + ... + Р'фn / Рн × n) где Р'ф1, Р'ф2,...,Р'фn — фактическое количество разновидностей (видов) товаров, из предусмотренных ассортиментным перечнем и отсутствующих в продаже в момент отдельных проверок, ед.; Рн — количество разновидностей (видов) товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем, ед.; n — количество проверок. Коэффициент устойчивости ассортимента, как правило, определяется за конкретный период (месяц, квартал, год). Установлено, что оптимальный  коэффициент устойчивости ассортимента должен выражаться следующими значениями: для универмагов — 0,80; для специализированных магазинов — 0,75.

НАВЕРХ