Контрольная работа по "Товароведению"

Плотная, твёрдая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре.

Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.

Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах являются результатом использования сырья низкого качества.

Пастила

Деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными гранями и рёбрами являются результатом небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении.

Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, жёлтого оттенков в светлых видах пастилы возможны при недостаточном смешивании рецептурных компонентов.

Неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность появляются в изделиях при нарушении режима сбивания.

Высыхание изделий возникает из-за низкой ОВВ при хранении либо из-за низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2-3% пастильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твёрдыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться тёмные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют).

Отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть результатом нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.

Варенье, джем, повидло

Наиболее распространёнными дефектами нестерилизованного варенья, джема, повидла при хранении являются засахаривание, брожение, плесневение.

Засахаривание (кристаллизация) может быть сахарозным и глюкозным. Сахарозное засахаривание (образование крупных многогранных кристаллов сахарозы) является результатом невысокого содержания в варенье, джеме или повидле редуцирующих веществ (10-15%) и характерно для варенья, джема, повидла из слабокислых плодов. Глюкозное засахаривание (образование мелких кристаллов) наблюдается в противоположном случае в варенье, джеме или повидле из сильнокислых плодов, где содержание редуцирующих веществ 40-50%. Засахаривание усиливается при хранении изделий при температуре ниже 10оС (снижается растворимость сахаров), а также при механических воздействиях (частое перекатывание бочек с вареньем, сотрясение их и так далее).

Несмотря на высокое содержание сахаров, варенье, джем, повидло могут плесневеть и забраживать, что возникает при недоварке варенья и использовании плохо промытой тары. Микробиологическая порча вызывается микробами, способными размножаться и при высокой концентрации сахара.

В результате поверхность изделий плесневеет и появляется пена, повышается кислотность. Такое варенье, джем или повидло должно быть направлено на исследование в органы Госсанэпиднадзора, которые дают заключение о дальнейшем его использовании (переваривание или на корм скоту).

Ржавление банок вызывается их хранением при высокой ОВВ либо отпотеванием в результате перепадов температуры.

Фальсификация различных видов фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Качественная фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает:

- недовложения компонентов, предусмотренных  рецептурой;

- замена дорогостоящего компонента менее цепным; пересортица и т.д.

Во фруктово-ягодные кондитерские изделия могут не докладывать: сахар-песок, фруктово-ягодное пюре, яичные белки в пастельные изделия, плоды и ягоды и т.д. Данные фальсификации легко распознаются при определении в изделиях: содержания сахарозы; массовой доли плодов или ягод; воды; азотистых веществ.

Вместо высшего copтa выпускают повидло, джем, варенье первого сорта и направляют в розничную торговлю.

Для увеличения массы шоколадной глазури, идущей для глазирования зефира, мармелада, пастилы, в нее могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в нее предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества -- лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1 до 6-9%.

В шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла: гидрожир; или его еще называют растительный жир; маслоподобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

Информационная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о фруктово-ягодных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, страна происхождения товара, фирма-изготовитель товара, количество товара, местонахождения предприятия, состав изделия.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Обнаружение красителя амаранта: к 5 см3 исследуемого раствора добавляют 1 см3 1%-го раствора сульфата меди; при наличии амаранта раствор приобретает желтую окраску, переходящую в розовую при добавлении нескольких капель уксусной кислоты.

Обнаружение синтетических красителей: к 3 см3 исследуемого раствора добавляют 4 капли 10%-го водного раствора аммиака, взбалтывают и оставляют на 1-2 мин; если краситель натуральный, то цвет раствора приобретает темную окраску с зеленоватым оттенком, а если краситель синтетический, цвет раствора не изменяется.

2 Экспертиза качества  холодильников. Органолептическая  оценка качества, виды неисправностей, маркировка.

 

Бытовые холодильники предназначены для хранения свежих и замороженных продуктов питания и приготовления в небольших количествах пищевого льда. Холодильники, служащие для замораживания продуктов и их длительного хранения, называют морозильниками.

Принцип действия всех бытовых холодильников состоит в том, что из камеры с продуктами (холодильной камеры) искусственно отводится тепло в окружающую среду. В зависимости от конструкции холодильники бывают компрессионными, абсорбционно-диффузионными и термоэлектрическими.

В компрессионных и абсорбционных холодильниках тепло, отводимое из камеры, воспринимается рабочим веществом (холодильным агентом—хладагентом) при его испарении. Воспринятое хладагентом тепло передается окружающей среде при конденсации его в жидкость. Холодильный агент циркулирует в герметически замкнутом холодильном агрегате (аппарате), изменяя свое агрегатное состояние. Для того, чтобы передача тепла от хладагента в окружающую среду происходила самопроизвольно, необходимо, чтобы его температура была выше температуры окружающей среды. Для этого требуются затраты энергии.

Холодильники, у которых превышение температуры паров хладагента над температурой окружающей среды достигается посредством сжатия их компрессором, называются компрессионными. С помощью компрессора осуществляется также циркуляция хладагента в холодильном агрегате. Компрессор приводится в действие электродвигателем или реже электромагнитным приводом, поэтому все компрессионные холодильники являются электрическими.

В холодильниках абсорбционно-диффузионного действия нагрев паров хладагента выше температуры окружающего воздуха осуществляется обычно электричеством. Циркуляция рабочих веществ в холодильном аппарате абсорбционных холодильников происходит за счет диффузии и абсорбции.

Принцип работы термоэлектрических холодильников основан на использовании эффекта Пельтье.

По условиям эксплуатации холодильники подразделяют на две группы: для тропического климата (класс Т) и для умеренного климата (класс Н).

Холодильники бывают в виде напольных шкафов (КШ— компрессионный шкаф, АШ—абсорбционный шкаф); напольных шкафов (КС, АС); настенных шкафов (КН); шкафов, встраиваемых в кухонные буфеты, проемы стен (KB, АВ); настольных малогабаритных шкафов (AM).

В зависимости от номинальной температуры в испарителе холодильники подразделяются на четыре группы: холодильники, температура которых в испарителе не нормируется, с номинальной температурой в испарителе минус 6 °С (их маркируют одной звездочкой), с температурой минус 12 °С (маркируют двумя звездочками), с температурой минус 18 °С (маркируют тремя звездочками).

По числу холодильных камер холодильники бывают одно-, двух-, трех- и четырехкамерными.

Требования к качеству холодильников.

По технико-эксплуатационным показателям холодильники должны соответствовать требованиям стандарта, как и материалы и покрытия внутренних поверхностей и элементов холодильников, соприкасающихся с пищевыми продуктами, а также теплоизоляционные прокладки. Покрытия холодильников должны быть устойчивыми к истиранию, воздействию пищевых продуктов и кислот, а также моющих средств. Важно, чтобы холодильный агрегат был герметичным и его части выдерживали испытательные давления. Уплотнитель двери должен плотно прилегать к корпусу шкафа по всему контуру при закрытой двери. Необходимо, чтобы полки холодильника лежали на опорах, не качаясь, и выдерживали удельную нагрузку не менее 1764 Па (18 гс/см2).

Исходя из установленного стандартом 15-летнего срока службы холодильников, дверь и ее элементы должны выдерживать не менее 100000 открываний и закрываний.

Уровень шума, создаваемого компрессионными холодильниками, не должен превышать 45 децибел на расстоянии 1 м от корпуса холодильника

 

Органолептическая оценка качества холодильников.

 

показатель	Саратов 451 КШ(160)	Атлант MXM2835
Число холодильных камер	однокамерный	двухкамерный
Цвет	белый	белый
Полки	стеклопластик	стекло
Зона свежести	нет	нет
Тип управления	механический	механический
Звуковая сигнализация	нет	нет
Класс энергопотребления	B	A
Страна производитель	Россия	Беларусь

 

3   Задача

Возьмите упаковку любого продукта со штриховым кодом. Рассчитайте контрольную цифру штрих-кода. Определите, совпадают ли указанная страна на штрих-коде с информацией о стране-изготовителе на текстовой этикетке. При выявлении несоответствия укажите причины. Служит ли штрих-код подтверждением соответствия требованиям стандарта или заменой сертификата?

5410076068241- чипсы «Принглс»

1).4+0+7+0+8+4=23

2). 23 х 3 = 69

3). 5+1+0+6+6+2=20

4). 69+20=89

5). 90- 89=1

На упаковке чипсов «Принглс» имеется штрих-код с цифрами 5410076068241 и указана страна – производитель Бельгия. В данном случае информация о стране – производителе в штрих – коде (начальные цифры 54) и текстовой форме (Бельгия) совпадают.

Иногда код, нанесенный на этикетку, не соответствует стране изготовителю заявленной на упаковке, тут причин может быть несколько. Первая: фирма была зарегистрирована и получила код не в своей стране, а в той, куда направлен основной экспорт ее продукции. Вторая: товар был изготовлен на дочернем предприятии. Третья: возможно, товар был изготовлен в одной стране, но по лицензии фирмы из другой страны. Четвертая - когда учредителями предприятия становятся несколько фирм из различных государств.

К качеству товаров штрих-код не имеет отношения. Он и создан-то был не столько для потребителей, сколько для производителей и, главное, реализаторов. Единственное, что может по штриховой кодировке определить потребитель:

· первые три цифры определяют страну происхождения товара;

· следующие за ними 6 цифр являются уникальным кодом производителя товара;

· последующие 3 цифры обозначают номер товара в списке производителя;

· последняя цифра в штрих - коде является своего рода знаком качества данного штрих-кода.

Если полученная цифра не совпадает с контрольной - значит товар произведен незаконно.

В нашем случае полученная цифра совпадает с контрольной цифрой штрих-кода, что говорит о подлинности чипсов «Принглс».

Список используемых источников.

1. Родина, Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина. – М. : Колос, 2008. – 608 с.
2. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров : учеб. пособие / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская. – М. : ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д : ИКЦ «МарТ»  – 2009. – 176 с. – (Серия «Товароведение и экспертиза»).
3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учебник / под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. – М. : МЦФЭР, 2008. – 800 с.
4. Справочно-правовая система «КонсультантПлюс».