Конфетные изделия

Сахарное  драже (бескорпусное)изготавливают накаткой сахарной пудры на крупные кристаллы сахара-песка. Ассортимент: Юность, Детское, Воздушное, Лимон, Цветной горошек, Мятная и др.

Ликерное драже: Язычки с ликером, Мятный ликер, Буратино, Кофе мокко в шоколаде, Бабы в шоколаде, Метро, Молочный ликер в шоколаде.

Желейное и желейно-фруктовое драже- корпус состоит из сахара- паточного сиропа с добавлением желирующих веществ, плодовой мякоти. Ассортимент : Барбарис, Желейное, Мозайка, Саамо, Желейное в шоколаде.

С фруктово-ягодными корпусами-корпус состоит из сушеных плодов ягод, заспиртованных ягод, цукатов. Ассортимент: Морские камушки с изюмом, Особое, Изюм в шоколаде, Слива, Ягоды в шоколаде, Лимонные и Апельсиновые дольки в шоколаде и др.

Зерновое  драже- корпус состоит из взорванных зерен кукурузы и др.

Помадное  драже- корпус получают взбиванием уваренного сахара- паточного сиропа с различными добавками. Ассортимент: Весна, Морские камешки, Молодежное, Южное, Снежок в шоколадной и сахарной глазури, Шоколадное в разноцветной глазури.

Ядровое драже-корпус состоит из обжаренных ядер орехов (арахиса и других орехов) в сахаре или в шоколаде.

Марципановое  драже-корпус состоит из растертых необжаренных ядер орехов или масличных, зерновых, бобовых семян с сахаром или горячим сиропом с добавлением вкусовых веществ.

Пралиновое  драже- корпус представляет собой тонкоизмельченною массу из обжаренных орехов или масличных зерновых, бобовых семян с добавлением жира, сахара, молока, какао- продуктов и других вкусовых веществ. Ассортимент: Пинг-Понг, Космос, Ромашка и др.

Карамельное драже- корпус готовиться увариванием сахаро - паточного сиропа с различными добавками. Ассортимент: золотой орешек, Фруктовое, Слива, Молочный леденец, Ладога, Грильяж в шоколаде.  

 

 

 

2.ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРА

2.3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕТВУ

 

Требования к  качеству конфет

 

Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого  сорта, свежими, не допускается салистый, пригорелый и другие неприятные прикусы. Форма конфет должна быть соответствующей сорту, исключая деформацию. Поверхность неглазированных конфет- сухая, не липкая, чистая; помадных- без светлых пятен, закристаллизованного сахара; глазированных шоколадом- блестящая, гладкая, без поседения и повреждения глазури; для конфет со сбивными, желейными и фруктовыми корпусами допускается надтреснутая глазурь без просачивания конфетной массы.

Зависимости от вида конфет консистенция начинки может быть различной: у помадной- мелкокристаллическая, легко тающая во рту; фруктовой- желеобразная, незасахаренная; сбивной- пышная, легкая; ореховой- маслянистая; кремовой – нежная; у грильяжных конфет- хрупкая.

Количество глазури  у конфет ( в %) : с мягкими начинками- 30-49, с твердыми 20-25. Содержание общего сахара, редуцирующих веществ и влажность зависит от вида конфет. Содержание жира в ореховых, молочных, кремовых, марципановых- 40%.  

 

 

Требования  к качеству ириса

 

Поверхность должна быть сухой, не липкой, без трещин, с ясным рисунком. Цвет- от светло- до темно- коричневого, кроме тиражного тягучего ( окраска зависит от цвета красителя). Форма правильная, без отбитых углов и мятых граней, рисунок ясно выраженный. Вкус и запах явно выраженные, с привкусом молока ( кроме Фруктового и Восточного). Не должно быть салистости и прогорклости.

Влажность – 6-10%, содержание жира 4-8,2%, редуцирующих сахаров – 17-22%.

 

Требования  к качеству драже

 

Вкус и аромат драже  должны быть ясно выраженными, без постороннего привкуса и запаха. Драже, содержащее жир, не должно иметь салистого привкуса. Внешний вид должен соответствовать виду и наименованию драже. Шоколадное драже не должно иметь поседения, повреждения глазури. Накатка из нонпарели должна быть равномерной и сплошной. Поверхность глянцованного драже- гладкая, блестящая. Форма – правильная; неправильная форма допускается для драже с ликерными и ореховыми корпусами, с цукатами и т.п. количество слипшегося и деформированного драже должно быть не более 2%. Цвет- равномерный, хорошо выраженный, без пятен.

Влажность драже должна составлять от 0,34( в сахарном) до 9% ( в различных видах). В драже  с цукатами, заспиртованными ягодами  и плодами влажность не должна превышать 21%. Редуцирующего сахара накатки должно быть не более 4%.

 

Упаковка, маркировка и хранение конфетных  изделий

 

Конфетные изделия выпускают  завернутыми, незавернутыми, частично завернутыми в капсулы ( сливочная  помадка) и в филейчики ( сливочная  тянучка). Конфеты могут быть завернуты  в одну этикетку, в этикетку и подвертку, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или в одну фольгу. Этикетки должны быть художественно оформлены, на них указывается наименование предприятия – изготовителя, его местонахождение, наименование конфет.

Конфеты могут быть штучными, весовыми и фасованными (в коробках, пакетах – целлофановых, полиэтиленовых). В коробки с шоколадными конфетами, наборами конфет вставляют « Коррексы» - вкладыши из полимерных материалов с ячейками.

Упаковывают незавернутые конфеты в ящики всех видов массой нетто и не более 10кг., завернутые – в ящики дощатые или фанерные – не более 15, из гофрированного картона не более 12 кг.

Хранят конфетные изделия  в сухих чистых помещениях при  температуре не выше 18°С и ОВВ  – не более 75%.

Гарантийные сроки хранения конфетных изделий (в мес.): конфет, глазированных шоколадом, завернутых – 4, незавернутых – 3, глазированных жировой глазурью и неглазированных – до 2, с ликерными начинками – 25 дней, помадок и тянучек – 3 – 5 дней, шоколадных конфет Ассорти – не более 2, ириса тиражного мягкого и тягучего – 2, остальных вида ириса – 5 – 6, драже (в  зависимости от вида корпуса ) – 1, 5 – 3, клюква в сахаре – 5 дней.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          

 

 

 

 

 

3.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИЕМКИ, ХРАНЕНИЯ, ПОДГОТОВКЕ К ПРОДАЖЕ И ПРОДАЖИ

Приемка по количеству

Приемка конфетных изделий  по количеству осуществляется материально-ответственными лицами магазина. Приемка начинается с сопоставления количества поступивших  товаров с данными, указанными в  транспортных и сопроводительных документах (счет-фактура, товарно-транспортная накладная, спецификация и др.) Если конфеты поступили в магазин без сопроводительных документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их количество составляют акт с указанием в нем сопутствующих документов, а поступившие товары принимают на ответственное хранение.

Приемку конфет осуществляют по количеству товарных мест, массе  брутто (вес товара вместе с тарой), а если продукция не затарена - по количеству товарных единиц и массе  нетто (чистый вес товара) при разгрузки транспорта. При этом также проверяют состояние тары, упаковки, наличие и правильность маркировочных знаков, целостность пломб. Качество и состояние тары оказывают большое влияние на сохранность конфет. Неисправность ее, следы вскрытия, нарушение пломб являются основаниями для отказа в получении товара.

 

Приемка по качеству

Качество, комплектность  товаров, а также качество тары, упаковки и маркировки должны соответствовать  требованиям стандартов, технических  условий и других обязательных правил. Качество подтверждается штампом на накладных, сертификатом, ветеринарным свидетельством, маркировкой товара и тары. Учитывается также время и дата выпуска товаров и срок их продажи.

Принимают конфетные  изделия по качеству, материально-ответственные лица, товаровед магазина или торговой организации. При этом проверяют, как правило, весь товар. Качество конфетных изделий определяется органолептическим методом ( по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету). В необходимых случаях образец направляют на анализ в лабораторию. 

Если при приемке  обнаружены недоброкачественные товары, то приемку приостанавливают, обеспечивают сохранность и хранение полученных товаров и вызывают представителя  поставщика.

Организация хранения

При хранении конфетных изделий очень нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на товарах и, как следствие, ухудшение качества товаров.

В течении всего периода  хранения температуру измеряют с  помощью спиртовых термометров. При необходимости постоянного наблюдения за изменениями температуры воздуха используют самопишущие приборы  - термографы.

Существенно влияет на сохранность  конфет и такой показатель как  относительная влажность воздуха. Между температурой и относительной  влажностью воздуха имеется обратная зависимость: при понижении температуры возрастает относительная влажность воздуха и наоборот. Относительная влажность воздуха влияет на содержание воды в конфетах. При высокой относительной влажности воздуха товары увлажняются, а при низкой относительной влажности –высыхают. И то, и другое вызывает нежелательные изменения качества конфет.

В помещениях, где хранятся конфеты, необходимо поддерживать чистоту  воздуха. В воздухе не должно быть вредных сернистых, хлористых и  других газообразных соединений, а также пахучих веществ, сообщающих конфетным изделиям посторонние запахи.

Освещение играет большую  роль при хранении конфет, так как  естественный свет отрицательно действует  на товары при хранении.  Поэтому  конфеты хранят в затемненных  помещениях с использованием искусственного освещения.

Соблюдение санитарно-гигиенического режима в хранилищах является непременным  условием, от которого зависит сохраняемость  конфетных изделий.  В складских  помещениях при текущем уходе  проводится уборка с применением дезинфицирующих средств: хлорамина, осветленного раствора хлорной извести. При подготовке складов к хранению дезинфекцию помещений проводят  раствором формалина или бромистого метила, сернистым газом, побелкой, известковым раствором. В помещениях, где хранят конфеты, не должно быть мышевидных грызунов, тараканов, и других вредителей. Все щели и отверстия должны быть тщательно заделаны.

Санитарное состояние  хранилищ систематически контролируется товароведами, материально-ответственными лицами и работниками санитарно – эпидемиологических служб.  Ежедневному контролю подлежит также и режим хранения конфетных изделий.

 

Подготовка  к продаже

Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине-предварительная  подготовка товаров к продаже. Перед  подачей в торговый зал товары необходимо полностью подготовить к продаже.

Правильно организованная предварительная подготовка товаров  к продаже имеет огромное значение:

-ускоряет процесс  продажи товаров;

-повышает культуру  обслуживания покупателей;

-улучшает внешний вид товаров;

-Обеспечивает соблюдение  санитарных условий в магазине;

-способствует выразительности  товарной выкладки;

-повышает эффективность  труда торговых работников, объем  розничного товарооборота;

-увеличивает пропускную  способность торговых предприятий, а следовательно, лучшему использованию торговых площадей;

-позволяет сократить  товарные потери, что приводит  к сокращению издержек обращения,  достижению высоких экономических  показателей деятельности торговых  предприятий.

Все конфетные изделия перед поступлением в торговый зал должны быть проверены по качеству, рассортированы и размещены на рабочих местах продавцов по видам и сортам.

Весовые конфеты, драже, конфеты в завертке перекладывают  в выдвижные ящики и кассеты  прилавков и пристенных шкафов. Ящики обычно располагают на внутренних полках прилавков, картонные коробки и ящики малых размеров – на прилавках в фабричных лотках.

В торговом зале на прилавках  и витринах должны быть выставлены образцы всех имеющихся в продаже  видов и сортов конфетных изделий, снабженные четко заполненными ценниками.

Продажа

 

Продажа товаров –  заключительный этап технологического процесса в магазине. Особенности  продажи товаров, последовательность отдельных операций зависит от ассортимента, характера покупательского спроса, методов продажи. Под методами продажи имеются в виду способы, приемы обслуживания, отбора товаров, организации расчета.

Среди факторов, которые  определяют уровень культуры торговли, большое место занимает умение продавцов  вежливо, предупредительно, квалифицировано обслужить покупателей. При продаже через прилавок, продавец должен дать покупателю необходимую консультацию, предложить новые, неизвестные ему товары, объяснить их достоинства, напомнить о сопутствующих товарах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Трудно найти человека, абсолютно равнодушного к аромату и вкусу шоколадных конфет. Шоколадную сладость любят не только все дети, но и большинство взрослых. Устоять перед этим лакомством порой бывает очень и очень сложно. Да, мы знаем, что шоколадные конфеты калорийные (в 100г содержится около 600 калорий) и все-таки не можем отказать себе в этой сладко-горькой радости.