Методы консервирования

Абиоз - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов в продуктах.

На принципе абиоза основано много методов консервирования:

• тепловая пастеризация и стерилизация;
• применение электрического тока высокой и сверхвысокой частоты;
• применение антисептиков, то есть веществ, ядовитых для микроорганизмов (например, бензоата натрия, озона, перекиси водорода, сорбиновой кислоты и её производных);
• применение антибиотиков, то есть бактерицидных веществ, продуцируемых живой клеткой;
• обеспложивающие фильтры Зейца и Сальникова, которые при фильтрации задерживают прохождение микробов;
• ионизирующее (ультрафиолетовое) излучение.

Консервирование продуктов, как правило, изменяет потребительские свойства продуктов, их качества; не редко разрушаются витамины.

Лучшим способом консервирования следует признать тот, при котором возможно более длительное хранение продукта при его незначительных потерях и наилучшем сохранении всех вкусовых и питательных свойств. Этим требованиям отвечает применение искусственного холода. 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

  В процессе хранения пищевого сырья или готовых продуктов возможна их порча, связанная с жизнедеятельностью микроорганизмов. В результате появляются новые, более простые по составу вещества, обладающие неприятным вкусом и запахом, некоторые из них ядовиты. Эту порчу можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать невозможно.

Многие продукты даже при непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов и т.д.). Предохранить их от порчи и увеличить сроки хранения можно с помощью консервирования.

Консервирование - это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

Задача консервирования продуктов - прекратить деятельность микроорганизмов и предотвратить нежелательные изменения продуктов.

Консервировать необходимо исключительно свежее сырье. Существует много методов консервирования. Выбор того или иного из них зависит от вида и свойств сырья, а также назначения готового продукта, однако во всех случаях нужно не только сохранить сырье или готовую продукцию, но и получить продукт высокой пищевой ценности.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 Для сохранения пищевых продуктов имеется достаточное число методов консервирования, позволяющих сохранить пищевые продукты продолжительное время с наименьшими изменениями своего химического состава. Современные методы консервирования пищевых продуктов имеют большое практическое значение.

Консервирование способствует:

1)расширению ассортимента  продовольственных товаров и  повышению их сохраняемости (например, рыба охлажденная, мороженая, горячего  и холодного копчения, вяленая, сушеная);

2)улучшению вкуса некоторых  продуктов (посол сельди, лососевых  рыб, икры, копчение рыбы, колбас);

3) устранению сезонности  в потреблении скоропортящихся  продуктов, зависимость потребления  продуктов питания от места  их получения (овощи, плоды, ягоды);

4)продлению сроков годности  пищевых продуктов.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1) Николаева М.А. Товароведение  потребительских товаров. Теоретические  основы. - М. - Изд-во «Норма». - 2003. - 283 с.

2) Райкова С.Ю., Додонкин  Ю.В. Теория товароведения: Учебник. - М. - Изд-во «Асадема». - 2002. - 240 с.

3) Справочник товароведа  продовольственных товаров: в 2-х  томах; Т.2 /Под ред. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. - М. - «Экономика». - 1999. - 319 с.

4) Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаров. - Ростов  н/Д: Феникс.- 2002. - 448с.

5) Технология консервирования  плодов, овощей, мяса и рыбы. / Под  ред. Б.Л. Флауменбаума.-М., 1993.

6) Росляков Ю.Ф. Теоретические  и практические основы химического  консервирования влажного зерна  риса // Хранение и переработка  сельхозсырья. 1996. № 5.

7) Товароведение и экспертиза  потребительских товаров: Учебник /Под. ред. проф. Шевченко В.В. - М. - ИНФРА-М. - 2005. - 544с.

8) www.znaytovar.ru

9) Теоретические основы  товароведения и экспертизы товаров: Метод. указ. к курсовой работе / Самар. гос. техн. ун-т; Сост. В.С. Муратов. Самара, 2007. 12с.