Микробиология мяса

Глава 1. Микробиология мяса

Мясо животных и птицы, получаемое на мясокомбинатах и птицекомбинатах, содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения  тканей животных до и после их убоя. Микроорганизмы, находящиеся в мясе, могут размножаться, поскольку этот продукт является хорошей питательной  средой для их развития.

В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу, сушке и другим видам обработки. При этом изменяется состав микрофлоры мяса. Нарушение условий хранения, а следовательно, размножение определенных групп микроорганизмов приводят к возникновению различных пороков мяса.

1.1. Обсеменение  мяса животных микроорганизмами

Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних органах здоровых животных, имеющих высокую сопротивляемость организма. Об этом свидетельствуют  данные микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и отдохнувших  животных, убитых и вскрытых с соблюдением  правил стерильности. Между тем при  убое животных в условиях мясокомбинатов получают продукты убоя (мясо, внутренние органы), которые содержат сапрофитные  микроорганизмы (гнилостные бактерии, бактерии группы кишечных палочек, споры  плесневых грибов, актиномицеты, кокковые бактерии и др.), а в отдельных  случаях сальмонеллы, палочку пер-фрингенс и другие патогенные микроорганизмы.

Различают прижизненное и  послеубойное обсеменение органов  и тканей животных микроорганизмами.

Прижизненное  обсеменение.

Проникновение и нахождение микроорганизмов во внутренних органах  и тканях еще до убоя животных ( прижизненное обсеменение) наблюдается у животных, больных инфекционными болезнями. Возбудитель болезни проникает в восприимчивый организм, подавляет его защитные силы, размножается, а затем распространяется по организму.

Распространение возбудителя  по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состояния  организма больного животного. Так, при септических заболеваниях ( сибирская язва, рожа свиней и др.) возбудитель сначала размножается в определенных тканях, а затем проникает в кровь и разносится по всем органам и в мышцы. При туберкулезе возбудитель чаще всего локализуется в одном или нескольких органах (легкие, вымя и др.) при лептоспирозе - преимущественно в почках и печени, при листериозе - главным образом в головном мозге и печени и т.д.

У здоровых животных прижизненное эндогенное обсеменение органов  и тканей микроорганизмами происходит при ослаблении естественной сопротивляемости ( резистентности) организма под влиянием различных неблагоприятных ( стрессовых) факторов: утомления, голодания, переохлаждения или перегревания, травм и пр. При нормальном состоянии защитных сил животных стенка кишечника представляет собой почти непреодолимое препятствие для микроорганизмов. В результате снижения сопротивляемости организма создаются благоприятные условия для проникновения микроорганизмов из кишечника через лимфатические и кровеносные сосуды в органы и ткани, в том числе в мышцы. При этом могут проникать не только са-профиты - постоянные обитатели кишечного тракта животных, но и некоторые патогенные бактерии, например сальмонеллы, носителями которых нередко являются сельскохозяйственные животные.

Наиболее часто эндогенное обсеменение тканей животных микроорганизмами происходит при утомлении, т. е. состоянии  перенапряжения ( стресса), возникающего при транспортировании или перегоне животных на мясокомбинаты. Внутренние органы и ткани животных, убитых сразу же после транспортирования по железной дороге, содержат в 3-4 раза больше микроорганизмов, чем органы и ткани животных неутомленных, получивших предубойный отдых.

Степень эндогенного обсеменения  органов и тканей микроорганизмами зависит от стадии утомления животных. У животных, убиваемых в состоянии  резкого утомления, микроорганизмы содержатся почти во всех органах  и тканях. Например, в

продуктах убоя от сильно утомленного крупного рогатого скота почти всегда обнаруживают микроорганизмы в печени, селезенке, почках, легких, соматических и других лимфоузлах и довольно часто (до 30-40 % случаев) в мышцах.

У крупного рогатого скота, имеющего незначительную степень утомления, микроорганизмы обычно выделяют только из печени и портального лимфоузла, мезентериальных лимфоузлов (в 30-50 % случаев) и легких (до 20 % случаев). У свиней, убиваемых в степени незначительного утомления, микроорганизмы обнаруживают главным образом в печени (в 30 % случаев), паховых и подчелюстных лимфоузлах (в 20%), почках и селезенке (в 16-17 % случаев).

Мышцы и соматические лимфоузлы  животных, характеризующихся незначительной степенью утомления, обычно не содержат микроорганизмов.

Степень утомления, а следовательно, и проникновения в ткани микроорганизмов из желудочно-кишечного тракта зависит от продолжительности и условий транспортирования животных. При доставке животных автотранспортом на небольшие расстояния эндогенное обсеменение мышц и органов микроорганизмами незначительно.

После длительного транспортирования  железнодорожным или водным транспортом  в органах и тканях животных почти  всегда содержатся в большом количестве микроорганизмы, проникшие из желудочно-кишечного  тракта.

При транспортировании в  жаркое время года, особенно в плохо  вентилируемых, нагретых солнцем вагонах, у животных отмечается более высокая  степень обсеменения тканей микроорганизмами, чем при транспортировании в  прохладное время года.

Для приведения в нормальное физиологическое состояние здоровых, но утомленных в пути животных им предоставляется  на мясокомбинатах предубойный отдых.

Восстановление естественных защитных сил и постепенное освобождение органов и тканей утомленных животных от проникших в них из желудочно-кишечного  тракта микробов в значительной степени  зависит от правильной организации  преду-бойного отдыха (уход, условия содержания, кормления, поения).

У животных, находящихся перед  убоем летом в незащищенных от солнца помещениях или зимой длительное время на холоде ( что приводит к переохлаждению организма), микроорганизмы, как правило, содержатся во всех внутренних органах, в лимфоузлах и мышцах. Если животных перед убоем содержат в крытых помещениях, в нормальных температурных условиях, то микроорганизмы обнаруживают главным образом в печени и портальном лимфоузле, иногда в других внутренних органах. Мышечная ткань и соматические лимфоузлы таких животных часто оказываются стерильными. У свиней, подвергшихся перед убоем перегреву, бактерицидные свойства лимфы выражены слабо или совсем отсутствуют. Органолептические признаки порчи мяса, полученного от животных, перегретых или переохлажденных перед убоем, появляются на 1,5-2 суток раньше, чем мяса животных, содержавшихся перед убоем в нормальных условиях.

На степень микробного обсеменения внутренних органов  и тканей животных во время предубойного отдыха влияют резкое ограничение поения, длительное голодание и сроки кормления. Длительное голодание и недостаточный водопой способствуют проникновению микробов в ткани животных. Например, у крупного рогатого скота при голодании менее одних суток наблюдается незначительное обсеменение органов и тканей микроорганизмами кишечного тракта. Начиная с 48 ч оно постепенно возрастает.

После 7 дней голодания обсемененность мышц и внутренних органов кишечной палочкой достигает 100 %, а в отдельных  случаях обнаруживают сальмонелл.

Кормление животных незадолго  до убоя приводит к некоторому эндогенному  обсеменению органов и тканей микроорганизмами из кишечного тракта. Так, при микробиологическом исследовании продуктов убоя животных, убитых через 4-6 ч после кормления, во всех случаях  установлено наличие микроорганизмов  в печени, почках, селезенке. Кроме  того, у половины исследованных туш  микроорганизмы обнаружены в крови, мышцах и костном мозге.

Обсеменение органов и  тканей микроорганизмами происходит также  при травмах животных. В продуктах  убоя животных с

прижизненными механическими  травмами степень обсеменения микроорганизмами лимфоузлов, внутренних органов и  мышц значительно больше, чем животных, не имеющих травм. Это объясняется  тем, что при травмах резко  снижаются защитные силы организма, поэтому кроме проникновения  микроорганизмов из внешней среды  через травмированные участки происходит эндогенное обсеменение тканей микробами  из кишечного тракта.

В мышечной ткани, расположенной  в нескольких сантиметрах от места  травмы, содержится почти в два  раза меньше гликогена, чем в мышечной ткани неповрежденной стороны туши. Вследствие нарушения процесса гликолиза  в таких мышцах более интенсивно размножаются микроорганизмы.

При микробиологическом исследовании туш крупного рогатого скота, убитого  с прижизненными механическими  травмами, на поврежденных участках и  участках мышц, прилегающих к зоне повреждения на расстоянии до 10 см, выявлены бактерии группы кишечных палочек, стафилококки, обыкновенный протей, диплококки, палочка перфрингенс и другие микроорганизмы. Общая микробная обсемененность мышечной ткани с кровоизлияниями, гематомами, размозженными волокнами значительно больше, чем неповрежденных, симметрично расположенных мышц.

Существует определенная зависимость между предубойным физиологическим состоянием организма животных, содержанием в их мышечной ткани гликогена и посмертным накоплением молочной кислоты (снижением рН) в процессе созревания мяса. В мышечной ткани здоровых, упитанных животных содержится большое количество гликогена. В процессе созревания такого мяса происходит интенсивное накопление молочной кислоты и значительное снижение рН.

У животных больных, плохо  упитанных, утомленных, т. е. убитых в  состоянии резкого снижения резистентности организма, кроме прижизненного  эндогенного микробного обсеменения  органов и тканей наблюдается  уменьшение количества гликогена в  мышцах почти вдвое по сравнению  с нормой. При созревании мяса таких  животных посмертные окислительные  процессы (т. е. накопление молочной кислоты) замедлены по сравнению с

процессами, протекающими в  мясе здоровых и отдохнувших животных, рН снижается незначительно (табл. 1).

Таблица 1 - Изменение рН мяса после созревания

Поскольку мясо, полученное от животных с пониженной сопротивляемостью  организма, имеет после созревания более высокий рН, развитие гнилостных бактерий в нем подавляется слабо. В процессе хранения такое мясо быстрее портится.

Послеубойное  обсеменение.

При убое животных и последующих  операциях разделки туш происходит экзогенное обсеменение мясных туш  и органов микроорганизмами, попадающими  из внешней среды, и эндогенное обсеменение  внутренних тканей и органов микроорганизмами из желудочно-кишечного тракта. Источниками  послеубойного микробного обсеменения  продуктов убоя могут служить  кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного  тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и  обувь работников, имеющих контакт  с мясом, вода, используемая для зачистки туш, и т. д.

При экзогенном обсеменении  попадание микроорганизмов в  мышечную ткань и органы возможно во время убоя животных. При обескровливании  в течение нескольких минут сердце животных продолжает работать и вытекающая из перерезанных шейных артерий кровь  частично засасывается вновь через  вены, находящиеся под отрицательным  давлением. При этом в кровяное русло  могут попадать и разноситься  по всем тканям микроорганизмы с инструментов, шерстного покрова, а при несоблюдении правил перевязки пищевода - из содержимого  желудка.

В процессе выполнения технологических  операций разделки мясных туш экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами

происходит в основном при съемке шкур, извлечении внутренних органов и зачистке.

Съемка шкур существенно  влияет на санитарное состояние вырабатываемого  мяса. Во время съемки шкур возможно экзогенное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных туш.

В 1 г (или на 1 см) волосяного покрова крупного рогатого скота  содержится до 700 млн., а в отдельных  случаях - даже миллиарды микроорганизмов. Значительное количество микробов имеется  также на кожном покрове свиней. Так, на 1 см поверхности кожи свиней обнаруживали в области спины 58 млн. микроорганизмов, а в области  живота - до 44 млн. С поверхности кожного  покрова свиней были выделены сальмонеллы  ( в 26,6 % случаев), кишечная палочка (60 %), различные кокковые бактерии (58 %), бактерии рода протеус (55 %), споровые гнилостные бактерии (в 100 % случаев). Наибольшая степень микробного загрязнения кожного покрова животных отмечается осенью и весной.

Во время съемки шкур значительное загрязнение обнажаемой поверхности  мясных туш микроорганизмами происходит вследствие попадания на нее пыли и грязи, стряхиваемой со шкур в момент их отрыва. При этом степень микробного обсеменения поверхности туш  во многом зависит от способа съемки. В настоящее время на предприятиях мясной промышленности используют несколько  установок для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота (« Москва», « Ленинградская», ФАУМ и др.). Кроме того, шкуры снимают  с помощью лебедки. В этом случае происходит интенсивное микробное  обсеменение большой поверхности  туш (в области бедренной части, боковой грудной стенки, спинной  части). Это объясняется тем, что  в момент отрыва шкура находится  в вертикальном положении над  тушей, вследствие чего микроорганизмы со шкуры беспрепятственно попадают на тушу.

Механическая съемка шкур на подвесных путях способствует улучшению санитарного состояния  мясных туш. Однако не все используемые в настоящее время установки  для механической съемки шкур в одинаковой степени отвечают санитарным требованиям. Например, при съемке шкур с туш  крупного рога-