Навести векторну схему та описати технологічний процес виробництва твердого сичужного сиру, який пресують з низькою температурою бродінн

Міністерство освіти, науки, молоді та спорту України

Одеська національна академія харчових технологій

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

на тему: "Навести векторну схему та описати технологічний процес виробництва твердого сичужного сиру, який пресують з низькою температурою бродіння та підвищеним рівнем молочно-кислого бродіння, Російський"

 

 

 

 

 

розробив:

студент гр.. ТЗ – 31а

Лебедєв В. І.

 

 

 

 

 

Одеса 2012

Зміст

Вступ

1. Характеристика сировини для виробництва твердих сирів           
2. Класифікація, вимоги якості, хімічний склад твердих сирів
3. Технологічна схема виробництва сиру Російського
4. Аналіз та обґрунтування технологічної схеми виробництва                        

           сиру Російського                                                            

Література 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Молочна промисловість України  – одна з ведучих галузей агропромислового комплексу та стоїть на досить високому щаблі, але в цілому в порівнянні зі світовими стандартами дещо відстає. Хоча нинішні молочні підприємства працюють за міжнародними стандартами, що є великим плюсом і дає можливість вийти в широкий світовий ринок.

                                                                                        

Світовий лідер по виробництву  молока та молочних продуктів –США. Не дивлячись на постійне зниження виготовлення молока в останні роки, Україна все ще входить в десятку  найбільших виробників молока і молочних продуктів.

На українському продовольчому  ринку на частку молока і молочних продуктів приходиться третя  за об’ємами реалізації. Це приваблює  великих інвесторів в молочну  промисловість і стимулює боротьбу за найліпші позиції в найбільш перспективних, з точки зору продаж, регіонах держави.

Реструктуризація майна, посилення впливу великих гравців, технічна модернізація виробництва, введення нових технологій – головні тренди українського ринку молокопродуктів. Крім того, молокопереробні промисловості  частіше приходять до виготовлення інноваційних молокопродуктів, які  містять різні наповнювачі і  добавки. Все рідше в продажі  з’являється нефасована молочна  продукція. Головним, що стало перманентною проблемою виробництва – нерозвиненість ринку сировини, та її низькі властивості. Недостача сировини на внутрішньому ринку вимагає підприємства, не церемонитися з товаришами по цеху, діяти по принципу ”хто більше заплатить того й молоко”. Нерідко так же як випадки рейдерства.

За словами аналітиків, дефіцит молочної сировини зумовлено  продовженням скорочення поголів’я  корів і збільшенням попиту на молоко зі сторони виробника.

В Україні дуже високий  коефіцієнт сезонності виробництва  молока. Співвідношення виглядає так : на 1 л молока, виробленого зимою, виходить 5 л надоєного літом. В  Європі це співвідношення 1 до 1,5.

Низька можливість українців  купувати також стримує бажання  виробника.

Фактично відсутні державні програми, що стимулюють виробництво.

Історія сиру нараховує близько 7000 років. У Середньовіччі центрами сироваріння стали монастирі. В  епоху Відродження – сир оголосили  шкідливим. Нині у світі виробляють від 4000 до 8000 видів сирів.

Сир – висококалорійний білковий продукт, харчова цінність якого зумовлена наявністю білків, пептидів, вуглеводів, солей кальцію  та фосфору, вітамінів. Сири отримують  шляхом зсідання молочних білків ферментами або кислотами.

Сир – високопоживний харчовий продукт, який отримують в результаті ферментативного зсідання молока, утворення  сирної маси з подальшою її обробкою та визріванням.

Сироробство належить до виробництв, де мікробіологічні процеси відіграють важливу роль. Без сумніву молокозсідальні  ферменти є незамінними елементами виробництва сирів. Однак, асептично  одержаний сичужний згусток під  час дозрівання не набуває якостей  сиру. Повноцінним продуктом він  стає завдяки мікрофлорі.

Технологія сирів заснована  на мікробіологічних та біохімічних  процесах, які протікають на всіх етапах їх виробництва.

Обов’язковим елементом  сучасної біотехнології виробництва  сирів являється заквашуючі мікроорганізми.

Сир займає особливе місце  серед молочних продуктів. Заходи його виробництва дозволяють зконцентрувати представляючи найбільш цінну білкову  та жирову частину молока, а потім  місяцями, і навіть роками , зберігати  цей концентрат. Популярність сирів  пояснюється їх високою біологічною  та харчовою цінністю.

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика сировини для виробництва твердих сирів

Сир отримують згортанням молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустку, в ході якої видаляється волога. Специфічних властивостей сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання в сирних підвалах, де створені умови для накопичення в сирній масі смакових і ароматичних речовин.

Швидкість сичужного згортання, щільність згустка і зрештою  якість сиру багато в чому залежать від складу і властивостей використовуваного  молока. Молоко, що використовується для  вироблення сиру, повинне відповідати  строго певним вимогам, тобто бути сиропридатним. Сиропридатність молока характеризується комплексом показників хімічного складу, физико-хімічних, технологічних і  гігієнічних властивостей. Молоко повинне  мати оптимальний вміст білків, жиру, сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ), кальцію, утворювати під дією сичужного ферменту щільний згусток, що добре відокремлює сироватку, і бути сприятливим середовищем  для розвитку молочнокислих бактерій.

Для сироваріння найбільш придатне молоко з високим вмістом  білків (не нижче 3,1%, зокрема казеїну - не менше 2,6%), жиру (не менше 3,6%), СОМО (не менше 8,4%) і оптимальним співвідношенням  між ними.

Молоко, вживане для вироблення сиру, повинне бути біологічно повноцінним, тобто бути сприятливим середовищем  для розвитку молочнокислих бактерій. Молочнокислим бактеріям належить головна роль в процесі дозрівання сирів (їх ферменти забезпечують основні  перетворення складових частин молока). Вони також впливають на процес сичужного  згортання. За рахунок утворення  молочної кислоти молочнокислі бактерії регулюють рівень активної кислотності, створюють сприятливі умови для  дії сичужного ферменту і обробки згустку.

Не можна переробляти  на сир молоко, отримане з господарств, несприятливих по бруцельозу, туберкульозу, ящурові, маститу, лейкозу, а також  в перші і останні 7 днів лактації. При захворюванні тварин, особливо маститом, змінюється хімічний склад  молока, і погіршуються його технологічні властивості. Навіть незначна (вище 6%) домішка маститного молока до нормального  негативно позначається на якості сиру. Порушується хід технологічного процесу виготовлення продукту. При  внесенні сичужного ферменту виходить рихлий, слабкий, погано оброблюваний згусток. Ослабляється життєдіяльність молочнокислих бактерій заквасок. Маститне молоко, забруднене стафілококами, може бути причиною харчових отруєнь. Молозиво є несприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій, а низький вміст в ньому казеїну ускладнює процес коагуляції. Давно видоєне молоко погано згущується сичужным ферментом і негативно впливає на органолептичні властивості сиру.

Свіжовидоєне молоко –  несприятливе середовище для розвитку молочнокислих бактерій, воно теж  погано згущується сичужним ферментом. Біологічні і технологічні властивості  молока покращують, піддаючи його дозріванню -  витримці при низькій температурі (8-12ºС) протягом 10-14 годин. У зрілому  молоці накопичуються поліпептиди, які сприяють активізації молочнокислої  мікрофлори і підвищенню в результаті цього кислотності. Молочна кислота, що утворюється, переводить кальцієві  солі молока з колоїдного стану в  іонно-молекулярний, тобто збільшується кількість іонів кальцію, сприяючих  укрупненню казеїнових частинок. Але  не можна довго зберігати сире молоко при низьких температурах перед переробкою на сир, воно поволі згущуватиметься сичужним ферментом  внаслідок збільшення в ньому  вмісту казеїну.

Кислотність молока впливає  як на швидкість згортання, так і  на структурно-механічні властивості  сичужного згустка. Чим вища кислотність  молока, тим швидше воно згущується. При низькій кислотності утворюється  нещільний млявий згусток, при підвищеній – надмірно щільний згусток, з  якого виходить сир крихкої консистенції. Оптимальною для сироваріння  вважається кислотність молока 19-21Т (тверді сири), що титрує, 21-25Т (м'які  сири).

Молоко, що використовується для вироблення сиру, має пройти наступні етапи для того, щоб стати  саме тим продуктом, який ми із задоволенням споживаємо – сиром. А саме: визначення жирності молока, очищення, охолодження  та пастеризація молока.

 

 

 

 

 

 

2. Класифікація, вимоги якості, хімічний склад твердих сирів

Тверді сири найбільш обширна  група сичужних сирів. У дозріванні їх приймають участь молочнокислі бактерії, а розвиток аеробної мікрофлори на поверхні головок в період дозрівання пригнічується. Ці сири виробляють із застосуванням другого нагрівання і примусового пресування. Сири покривають парафіновою сумішшю або полімерними покриттями.

                                                        

Залежно від технології, особливостей дозрівання і органолептичних  властивостей тверді сири групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського, сири типу Чеддера, теркові сири.

Сири типу Швейцарського  відносяться до твердих сичужних сирів з високотемпературною обробкою сирної маси. Традиційні види сирів – Швейцарський, Алтайський і Радянський – виробляють із вмістом жиру 50%, волога – 42, солі – 1,5- 2,5.

                                                                                             

Особливості хімічного складу і органолептичні властивості сирів даної групи обумовлюються високою температурою другого нагрівання (58ºС). При нагріванні параказеїновий згусток ущільнюється, втрачає багато вологи, сирне зерно найбільшою мірою обсушується, унаслідок чого знижується вологість сирів.

Мікробіологічні процеси  в сирах протікають сповільнено, що в значній мірі визначає терміни їх дозрівання.

Висока температура другого нагрівання обмежує видовий склад мікрофлори, сприяючи розвиток термофільних молочнокислих паличок. До складу закваски входять молочнокислі палички і пропіоново-кислі бактерії.

У сирах даної групи  при повільному накопиченні газу утворюються рідко розташовані, але крупні вічка. Оцтова і пропіонова  кислоти збагачують смак сиру, а пропіонова, крім того, надає йому пряного смаку.

Швейцарський сир - технологія приготування його була запозичена в Швейцарії, але стосовно місцевих умов її істотно змінили, зокрема було додано більше солі. У відмінності від інших сирів Швейцарський сир виробляють з сирого молока, оскільки високі вимоги до хімічного складу сировини. Сир має форму низького циліндра із злегка опуклою бічною поверхнею, масою 50-100 кг

Смак і запах виражений  сирний, злегка солодкуватий. Консистенція його дещо сухувата, але при цьому  сир легко розчиняється в роті. Рисунок складається з великих  правильної форми вічок, розташованих в центрі головки, де тісто м'якше. Кірка сиру жорстка, золотисто-жовта, тонка, пружна. Термін дозрівання за стандартом 6 місяців, але повна зрілість наступає значно пізніше.

Сири типу Голландського  відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси. Більшість цих сирів мають вміст жиру 45%, волога – 44%. До цієї групи входять різноманітні сири, що близькі по органолептичних властивостях і технології і розрізняються в основному формою голівок, а в деяких випадках і терміном дозрівання. Сири цього типу відносяться до дрібних сирів, низьке друге нагрівання відбивається на характері дозрівання і физико-хімічних властивостях сирів.

                                                                                         

Сири виробляють з пастеризованого  молока з використанням бактерійних  заквасок, що складаються з кислотоутворюючих  і ароматоутворюючих бактерій. Молочнокислі стрептококи добре переносять низьку температуру другого нагрівання (41-43С) і є основною мікрофлорою цих сирів.

Через низьке друге нагрівання сирне зерно надто не обсушується, в ньому залишається багато сироватки, унаслідок чого об'єм мікрофлори значно більший, ніж в сирах типу Швейцарського. Це обумовлює високу швидкість мікробіологічних процесів і термін дозрівання до 2-2,5 міс. Голландським сирам властивий кислуватий присмак через велику кількість сироватки, що залишається в них. Консистенція сиру ніжна, еластична. Малюнок складається з вічок середньої величини, правильної округлої форми, зосереджених в центрі голівки.

Голландський сир буває  круглий, брусок великий і брусок малий. Голландський круглий масою 2-2,5 кг відноситься до повножирних  сирів (масова частка жиру 50%) . Вміст солі в Голландському сирі досить високе - 2-3,5%. Голландський великий сир брусковий виробляють масою 5-6 кг, із вмістом жиру 45%, Голландський брусковий малий- 1,5-2 кг

Сири типу Чеддер відносяться  до твердих пресованих сирів з  низькотемпературною обробкою сирної маси і високим рівнем молочнокислого бродіння. Суть процесу чедерезації, або попереднього дозрівання сирної маси до формування, полягає в інтенсивному підвищенні кислотності сирної маси і дії молочної кислоти на молочний білок.

Російський сир по рівню розвитку молочнокислого процесу, виду бактерицидних культур і технології наближається до Чеддера, хоча чедерезацію як самостійну операцію при виробленні цього сиру   не проводять. У його складі масова частка жиру складає  50%, вологи - 43%,   солі - 1,3-1,8%.

                         

При виробленні Російського сиру створюють сприятливі умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій в сирній масі на перших стадіях обробки. Основна маса молочного цукру зброджується вже в сирній ванні і під час пресування сиру протягом 16 годин, а протягом подальших 2-3 діб молочний цукор зброджується повністю.