Объект, предмет, цели и задачи товароведения в области формирования и реализации товарной и ассортиментной политики предприятия

Кубанский сыр типа советского унифицированной цилиндрической формы весом 10—12 кг выпущен в 1959 г. Вкусовые достоинства кубанского сыра такие же, как и советского.  

К четвертой подгруппе твердых сычужных сыров относились: волжский, латвийский и краснодарский, характеризующиеся слизистой коркой. Сыры этой подгруппы отличаются развитием на корке слизи, которая образуется благодаря расщеплению белков корки поселяющимися на ней бактериями. Корка у этих сыров не подсушивается, а всё время поддерживается во влажном состоянии, благодаря чему там развиваются бактерии. Бактерии эти, расщепляя белок, выделяют из него аммиак, отчего сыры получают лёгкий аммиачный вкус и запах. Консистенция мягкая, немного мажущаяся. Наличие на корке слизи заставляет перед реализацией обёртывать сыр тонкой бумагой, в которой они отпускаются потребителям.   

Латвийский сыр. Издавна в Латвии вырабатывался полутвёрдый сыр бакштейн, технология которого в последнее время была немного изменена, с некоторым приближением его к твёрдым сырам. В результате этого появился латвийский сыр с острым, слегка аммиачным вкусом, с эластичной, нежной, несколько мажущейся консистенцией; на разрезе имеет рисунок, состоящий из овальных глазков, большей частью неправильной формы. На корке сохраняется тонкий слой слизи.

Волжский сыр. Технология разработана в 1957 году ВНИИ сыроделия в Угличе на Волге, откуда сыр получил свое название. Этот сыр относится к полутвердым сычужным сырам; имеет характерный острый молочнокислый вкус со специфическим аммиачным запахом и маслянистой нежной консистенцией. На разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков овальной и неправильной формы. Перед выпуском слизь на корке подсушивается и сыр парафинируется. 

Краснодарский сыр — типа латвийского, но несколько более нежный по консистенции; выпускается в форме унифицированного цилиндра весом 10 кг. По вкусу приближается к волжскому сыру, имеет слегка аммиачный запах. 

Из натуральных твердых  сычужных сыров вырабатывается после их длительного созревания с доведением влажности до 25—28% путём размельчения на тёрочной машине и последующей сушки сыр в порошке. Высушенный сыр (15% влаги) упаковывается в картонные коробки, выложенные внутри пергаментом или фольгой. Может храниться довольно длительное время, в особенности в помещении, не имеющем повышенной влажности, и при температуре не выше 10°. Жирность 40%, соли 5%. Употребляется в качестве приправы при изготовлении различных блюд.

Дефекты, возникающие при неправильном хранении:

• усушка, при повышенной температуре
• замерзание, в условиях низких отрицательных температур
• развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности
• деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.
• аммиачный вкус и запах вследствие недостаточного ухода за коркой
• пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию
• твердая, грубая консистенция – длительное хранение сыра без покрытий
• подкорковая плесень – возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени

 

 

 

 

 

 

3. Изучить ассортимент и рассчитать показатели (широту, полноту, обновляемость и др.) одной из групп товаров на примере конкретного торгового предприятия. Группа товаров – шоколад.

ОАО "Рот Фронт" - одно из крупнейших кондитерских предприятий  России. Твердо придерживаясь полуторавековых  традиций, "Рот Фронт" использует наутральные продукты и вырабатывает экологически чистую продукцию, что подтверждено участием в большом количестве отечественных и зарубежных выставок, медалями, дипломами и грамотами. Шоколад отливается в оригинальных формах весом 100 и 75 граммов. Этот классический продукт выпускается уже несколько десятилетий.

Требующие особого мастерства десертные сорта: "Рот Фронт", "Иван да Марья", "Люкс", Экстра", "Российиский", "Миньон", "Мечта" и пр.

Обыкновенный шоколад: "Осенний вальс", "Особый", "Театральный", "Сливочный", "Щелкунчик", "Для Вас", "Золотые купола", "Старыый Арбат" и т.д.

В качестве добавок применяются  молочные продукты, обжаренные ядра ореха, изюм, соя, коньяк, спирт, ванилин и  др.

Ассортимент постоянно  обновляется, ведется работа по расширению ассортимента с крупными добавлениями: шоколад "Стрелец" - с дробленым орехом, "Золотые купола", "Мечта" - с орехом и изюмом, "Для Вас" - без молока, с добавлением тертого арахиса.

Широта ассортимента (Ш) характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициентом широты.

Действительная широта (Ш_д) – это фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Ш_б) – это широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты (К_ш) – это отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому, определяется по формуле:

Подсчитав все наименования данного вида продукции, мы установили, что действительная широта ассортимента колбас составляет 29 наименований: Ш_д=29.

Полнота ассортимента (П) – это способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Она характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы.

Полнота ассортимента характеризуется  двумя абсолютными показателями – полнотой действительной и базовой, а также относительным – коэффициентом  полноты.

Действительный показатель полноты (П_д) характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы.

Базовый показатель полноты (П_б) характеризуется регламентируемым или планируемым количеством товаров однородной группы.

Коэффициент полноты (К_п) – это отношение действительного показателя полноты к базовому, определяется по формуле:

Итак, рассчитаем коэффициент  полноты для шоколада «Рот-Фронт». Действительный показатель полноты (П_д) будет равен 6. А за базовый показатель полноты (П_б) – ассортимент шоколада, который равен 9. Таким образом, коэффициент полноты для ползунков равен:

 
По полученным данным можно сделать  вывод, что ассортимент шоколада «Рот-Фронт» исследуемого магазина составляет 66,6% .

Новизна (обновление) ассортимента – это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна ассортимента характеризуется  двумя показателями: действительным обновлением и степенью обновления.

Действительное обновление (Н) – это количество новых товаров в общем перечне.

Коэффициент обновления или степень обновления (К_н) – это отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте – Ш_д), определяется по формуле:

 
Относительно новыми товарами в  ассортименте шоколада «Рот-Фронт», представленных 3 видами - это будет действительное обновление (Н).

Действительная широта (Ш_д) равна 6. Коэффициент обновления (степень обновления) равен:

То есть, за последнее  время ассортимент ползунков  в магазине  изменился на 50,0%.

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. Ассортиментная политика фирмы: учебно-практическое пособие/ В.В. Зотов - М: Эксмо,2013. - 240 с.
2. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. / Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: «Альфа», 2012. – 429 с.
3. Дмитриченко М.И. / Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: Питер, 2011. – 149 с.
4. Дашков Л.П. Организация, технология и проектирование торговый предприятий / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. - М.: ИТК «Дашков и К», 2012. -508 с.
5. Снегирев В. Розничный магазин. Управление ассортиментом по товарным категориям - СПб.: Питер, 2011. - 416 с.: ил.
6. Симонова А.П. Ассортиментная политика фирмы - Минск: Высшая школа, 2012. - 423 с.
7. Товарная политика предприятия отрасли: учебное пособие/ В.Е. Сыцко, В.В. Садовский, А.В. Целикова - Минск: Высшая школа, 2011. - 239 с.
8. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2010. - 544 с. - (Высшее образование)
9. Теоретические основы товароведения: учебное пособие / В.Е. Сыцко [и др.]; под общ. ред. В.Е. Сыцко - Минск: Высшая школа, 2012. - 208 с.
10. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учеб. пособие/Под общ. ред. Соломина А.Н. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 436 с.

¹ Дашков Л.П. Организация, технология и проектирование торговый предприятий / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. - М.: ИТК «Дашков и К», 2012. -34 с.

² Товарная политика предприятия отрасли: учебное пособие/ В.Е. Сыцко, В.В. Садовский, А.В. Целикова - Минск: Высшая школа, 2011. - 29 с.