Определение качества пряничных изделий различных производителей

При отсутствии дражировочных котлов тиражение пряников производится в небольших котелках, куда загружают небольшое количество пряников, которые обливают сахарным сиропом. Пряники тщательно перемешивают деревянной лопаткой, после чего вынимают их на вилке и раскладывают на сетке.

При глазировании пряников с начинкой типа «Тульские», «Сувенир» и других крупной  формы и коврижек глазурь на поверхность  наносят щеткой вручную.

Подсушка  и выстойка глазированных изделий.

Пряники после глазирования распределяют на сетчатых кассетах или транспортере в один ряд и отправляют на подсушку.

Пряники подсушивают в специальной сушильной  камере при температуре 60 градусов С и скорости воздуха 4 м/сек в течение 5 мин, а затем при температуре 20-22 градуса С в течение 3 мин.

Подсушку  пряников можно также вести в  течение 90 с при температуре 130-150 градусов С.

Последний способ является менее эффективным, и поэтому подсушку пряников лучше  производить первым способом.

При отсутствии сушильных камер подсушку пряников ведут в условиях цеха. После подсушки пряники направляют на выстойку.

Выстойка пряников происходит на кассетах или специальных помещениях, или в конвейерных шкафах (куллер) в течение не менее 2 часов.[7]

 

 

2. Химический состав и пищевая ценность пряничных изделий

 

 

Пряничные изделия, которые относятся к  мучным кондитерским изделиям, отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Высокая пищевая ценность этих изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности они представляют собой ценный пищевой продукт с длительными сроками хранения. Химический состав пряников представляем в таблице 1.1[12].

 

Таблица 1.1Химический состав пряников

Содержание основных веществ	Пряники
	заварные	сырцовые
1	2	3
Вода, гр.	14,5	14,5
Белки, гр.	4,8	6,2
Жиры, гр.	2,8	2,0
Углеводы: моно- и дисахариды, гр. Крахмал и поли -, гр.	43,0 34,7	34,9 42,2
Клетчатка, гр.	Следы	Следы
Органические компоненты в расчете на молочную, гр.	Следы	-
Зола, гр.	0,2	0,2
Минеральные вещества: Na, мг. К, мг. Са, мг. Мg, мг. Р, мг. Fe, мг.	11 60 9 - 41 0,6	7 71 11 следы 50 0,7
Витамины: А, мг. В –  каротин, мг. В1, мг В2, мг. РР, мг С, мг	0 0 0,08 0,04 0,57 0	- - 0,09 0,04 0,69 -
Энергетическая ценность, ккал.	350	348

 

Пищевая ценность пряников характеризуется  их доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью и усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической и физической ценностью. Она зависит от вида и сорта муки и рецептуры изделий.

Пряники являются источником углеводов, которых  содержится 34-76%, в основном крахмала, а также 4,8-6,2% не очень полноценных  белков и 2-6% жира. 100 гр. Пряников дают 332-405 ккал. Значительное содержание витаминов В1, В2, РР характерно для пряничных изделий. В пряниках также довольно много натрия, фосфора, магния.

Из  таблицы 1.1 видно, что сырцовые пряники в своем составе больше, чем заварные пряники таких веществ: белков, углеводов (крахмал), минеральных веществ (К, Мg, Са, Fe,Р, Na), а также витаминов. Заварные пряники более богаты жирами, углеводами (моно и дисахариды), чем сырцовые пряники. Тем не менее, энергетическая ценность сырцовых пряников ниже энергетической ценности заварных пряников всего на 2 ккал.[12]

 

 

1.4. Дефекты пряничных  изделий

 

 

К наиболее распространенным дефектам относятся:

• механические посторонние примеси и загрязнения; деформация изделий, дефекты формы, бой, лом, возникающие при нарушениях: технологии изготовления, транспортировки и хранении пряников;
• ненормальная, несвойственная изделиям окраска, возникающая при нарушении режимов выпечки пряников;
• увлажнение, отмокание, а также высыхание, черствение, затвердевание при нарушениях технологии изготовления пряников и режимов хранения;
• порча, микробиологического происхождения, обнаруживаемая по внешним признакам забраживания, плесневения и т. п., при несоблюдении санитарных норм при производстве пряников, нарушениях режимов хранения и технологии производства;
• наличие насекомых вредителей и повреждений продуктов насекомыми, грызунами и др., возникающие при несоблюдении санитарных норм при и хранении пряничных изделий;
• запах и вкус испорченного продукта, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, либо при истечении сроков хранения пряников;
• посторонние запахи и привкусы, возникающие вследствие хранения и транспортирования в условиях несоблюдения товарного соседства или загрязнения пряников посторонними примесями и т. п.;
• высыхание, но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Заварные пряники долго не высыхают [14].

 

 

1.5 Условия и сроки хранения пряничных изделий

 

 

Хранят  пряничные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Большинство изделий хранят при температуре 18 градусов С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75% [29].

Ящики с кондитерскими изделиями должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м, между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источника тепла и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Кондитерские  изделия при хранении, как правило, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения пряничных изделий при  указанных условиях хранения и транспортирования  со дня изготовления устанавливают, в сутках, не более:

20 –  для сырцовых неглазированных  (кроме мятных) пряников и коврижек;

10 - для сырцовых и заварных пряников  типа мятных в зимнее время;

15 - для сырцовых и заварных пряников  типа мятных в зимнее время;

20 - для сырцовых глазированных пряников  и коврижек;

20 –  для заварных пряников в летнее  время;

30 - для заварных пряников в зимнее  время;

20 –  для заварных коврижек;

15 –  для коврижек, содержащих более  11% жира [6].

 

 

1.6 Приемка и отбор проб пряничных изделий.

 

 

Приемка пряничных изделий производится партиями. Каждая партия должна сопровождаться документами установленной формы, удостоверяющими ее качество [12].

Для проверки и качества упаковки и правильности маркировки от партии отбирают не менее 10% единиц упаковки, но не менее двух единиц.

При получении неудовлетворительных результатов  испытанных хотя бы по одному из показателей  проводят повторные испытания удвоенного количества образцов той же партии. Результатами повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Пробы для лаборатории испытаний отбирают из разных мест вскрытой единицы транспортной упаковки, соединяют вместе, перемешивают (если необходимо, сокращают методом квартования) и отбирают среднюю пробу массой около 400 г.

Если  изделия упакованы в мелкую расфасовку, то из вскрытой транспортной упаковки отбирают по две банки, коробки или по два пакета, содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и отбирают объединенную пробу массой 400 г.

Отобранную  объединенную пробу делят на три  части, одну из которых направляют в  лабораторию для испытаний, а  две другие оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий.

Пробы в виде коробок, банок, плиток, пачек  завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Остальные помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми стеклянными  и хорошо пригнанными резиновыми пробками или заворачивают в пергамент, под пергамент, целлофан, полимерную пленку, или упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками.

Приготовленные  пробы опечатывают или пломбируют.

Пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

• порядковый номер пробы;
• наименование изделия;
• наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
• дату и час выборки изделия;
• дату и место отбора пробы;
• номер партии или вагона;
• массу пробы;
• объем партии, от которой представлена проба;
• для каких испытаний направляется проба;
• фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

Подготовка  проб пряников к испытаниям производится без разделения на составные части. Анализ выпеченных пряников проводят не ранее, чем через 16 часов после  изготовления.[9]

 

 

 

2 Товароведно-экспертная часть

 

2.1Характеристика ассортимента пряничных изделий реализуемых в магазине

 

Структура ассортимента пряничных  изделий, реализуемых в магазине ООО «Волна», представлена в таблице 2.1.

Из данных таблицы 2.1 видно, что ассортимент пряничных изделий достаточно широк для населенного пункта с небольшим количеством покупателей. Однако ежедневно в реализации находится не более шести наименований пряников разных изготовителей. Данный факт объясняется тем, что спрос на пряничные изделия неустойчив и изменяется под влиянием различных факторов. И для поддержания постоянного спроса на пряничные изделия в магазин привозят пряники в небольших количествах, разных наименований, в результате продукция не «залеживается» на прилавках и ассортимент реализуемой продукции постоянно меняется и обновляется.

Таблица 2.1Структура ассортимента пряничных изделий

Наименование продукции	Изготовитель и поставщик	Обозначение документации, по которой выпускается продукция
1	2	3
Пряники: -«Подмосковные» -«Медовые» -«С какао» -«Львовские с маком» -«Загорские» -«Памятные» -«Сувенирные» -«Северные» -«Южанка» -«Комсомольские» -«Забава»	ЗАО «Железногорских хлебозавод» г. Железногорск, Курская область.	ГОСТ 15810-96, сборник рецептур на пряники,
Продолжение табл 2.1
-«Днепровские» -«Северные» -«Шоколадные» -«Чайные» -«Медовые» -«Новинка» -«Подмосковные» -«Любительские» -«Комсомольские» -«Сладкая палочка» -«Забава» -«Невские» -«Оригинальные» -«Ароматные» -«С кокосом» -«С маком» -«С фруктовой начинкой витаминизированные»	ООО «Ливенская кондитерская фабрика» Орловская область, г Ливны, ул. Хохлова	ТУ 9133-001-44514527-98
-«Неженка» -«Лимонные» -«Кофейные» -«Кокосовые» -«Городская забава» -«Медок» -«Молочные» -«Столичные» -«Вкусняшка» -«Пальчики»	ИП Сажина Любовь Павловна, Россия, г. Воронеж, ул. Чапаева	ГОСТ 15810-96, сборник рецептур на пряники,

 

 

2.2Методология проведения экспертизы пряничных изделий

 

 

Для определения качества пряников реализуемых в магазине ООО «Волна» пользуются органолептическими и инструментальными методами исследования.

Органолептическими методами определяют качество пряников с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса и слуха.

Органолептические показатели качества пряников определяли методами, установленными ГОСТ 5897-90 путем контроля объединенной пробы пряников, которая  составила 400 г (согласно ГОСТа 5904-82 Правила приемки, методы отбора и подготовки проб) [2].

Оценку качества пряников проводили путем осмотра внешнего вида, формы, поверхности, цвета изделий, затем определяли запах, вкус, консистенцию, при помощи органов чувств.

Физико-химические методы:

Метод определения размеров пряников. При определении размеров пряников применяют штангенциркуль по ГОСТ 5897-90 [7].

Размеры пряников определяют измерением не менее 5 штук без оберточного материала, взятых из объединенной пробы.

За окончательный результат  анализа принимают среднее арифметическое значение результатов измерения.

Метод определения влажности  пряников.

Влажность пряников определяется по ГОСТ 5900-73. Сущность метода заключается  в высушивании навески пряника  при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении  потери массы по отношению к навеске  до высушивания.

Массовую долю влаги (Х) в  процентах вычисляют по формуле (1):

W = m1-m2\ m0 *100%

где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m0 – масса навески изделия до высушивания, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до вторго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения  между параллельными определениями  не должны превышать 0,3%.[12]

Определение щелочности в  пряниках

При производстве мучных кондитерских изделий применяют щелочные разрыхлители – двууглекислый натрий и углекислый аммоний. Иногда применяют разрыхлители щелочно-кислотные.

В результате применения химических разрыхлителей изделия приобретают щелочную реакции. В изделиях, изготовленные с использованием химических разрыхлителей нормируют щелочность в о избежании значительного снижения пищевой ценности продуктов. Щелочность выражается в градусах, определяемая количеством миллиметров точно 1 Н раствора кислоты, необходимо для нейтрализации щелочи, содержащихся в 100 г изделий.

Для определения щелочности берут тонко измельченного изделия, взятую в количестве 25 г.с точностью  до 0,01 г., помещают в коническую колбу  емкостью 500 мл вливают 250 мл дистиллированной воды, взбалтывают для тщательного перемешивания навески с водой, закрывают пробку и дают выстаятся в течении 30 минут, продолжая взбалтывая через каждые 10 минут.