Организация непродовольственых товаров

Введение

Рыба обладает исключительно  высокими пищевыми качествами. Рыбные продукты хорошо используются в повседневном рационе, в диетическом и детском  питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служит великолепной закуской.

Целью курсовой работы является определить какое место занимают рыбные продукты и морепродукты в питании человека

На сегодняшний день объем  российского рынка рыбы и морепродуктов  постоянно возрастает. Отрасль готовой  к употреблению рыбной продукции  сегодня можно с определенностью  назвать конкурентной и развивающейся.

На потребление рыбы и  морепродуктов главным образом  влияет химический состав и пищевая  ценность. Рыба - это продукт высокой  пищевой ценности, поскольку содержит белки, жиры, минеральные вещества, витамины А, D, Е, В₁, В₁₂, РР, С, экстрактивные вещества и углеводы. Незаменимость и особая ценность рыбы и морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом.

Так же на потребление рыбных продуктов влияет способ производства и качество. Рыба поступает в продажу  живой, охлажденной, мороженной, соленой, сушеной, вяленой, копченой, а так  же в виде консервов. Рыба каждого  вида имеет свои показатели качества, вкусовые особенности и режим  хранения.

Но так же не малое значение на потребление имеет анатомическое строение и вид рыбы и морепродуктов.

Применение и товароведческая  характеристика морепродуктов

Между организмом человека и  внешней средой осуществляются многочисленные процессы передачи веществ и энергии. В этом взаимодействии существенная роль принадлежит питанию.

Пища является важнейшим  биологическим фактором жизнеобеспечения человека. В процессе питания организм получает необходимые питательные  вещества (белки, жиры, углеводы), витамины, минеральные вещества, воду и энергию  для осуществления процессов  жизнедеятельности.

Рыба занимает важное место  в рационе человека. По пищевой  ценности мясо рыбы превосходит мясо теплокровных животных. Разнообразие химического состава и особенности  строения тканей рыбы делают ее диетическим  продуктом.

После тепловой обработки  мясо рыбы становится рыхлым, легко  пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и  хорошо усваивается.

Рыба поступает в продажу  живой, охлажденной, мороженной, соленой, сушеной, вяленой, копченой, а так  же в виде консервов. Рыба каждого  вида имеет свои показатели качества, вкусовые особенности и режим  хранения.

Качество морепродуктов. По качеству мяса ракообразных, взятых из разных частей ног и клешней краба, и по органолептическим показателям натуральные крабовые консервы делят на высший (Фенси) и 1-й (А-грейд) сорта (обозначаются F и А). Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше - 18⁰С не более 3 мес., а при 0-2⁰С - не более 2 суток. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.

Креветки в торговлю поступают  в живом, охлажденном и вареном  виде, сыро - и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а так же в виде натуральных консервов. У сыромороженых креветок консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей; цвет мяса - светлый, вкус и запах в вареном виде - присуще свежему мясу, без посторонних и порочащих привкусов и запахов. У варено-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет - белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения.

Мясо раков белое, нежное и вкусное, содержит около 20% белка,0,5% жира и 1% углеводов, легко усваивается. В пищу используют мясо из клешней  и шейки, а так же икру. Мясо раков  вкуснее весной и осенью, летом  оно более грубое и менее вкусное. В магазинах вареные раки реализуют  только при наличии холода, срок реализации не более 12 часов.

Омары и лангусты хранят при  температуре - 18⁰С до 8 месяцев. Криль храниться при - 18⁰С до 8 месяцев, при - 10⁰С - не более 30 суток.

В вареном виде мясо мидии  похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый или желтый. Идет в пищу в вареном и варено-сушеном  виде, а также используется для  приготовления маринадов. Мидии  применяются и в консервной промышленности.

Устрицы употребляют в  пищу в живом виде. При правильном хранении, температуре 10⁰ устрицы могут оставаться живыми 10-15 дней. Лучшая температура для хранения около 0⁰С, при температуре ниже - 3⁰С они погибают. Створки раковин должны быть плотно закрыты. Уснувшие экземпляры имеют открытые створки. Устрицы на прилавок можно выставлять только со сворками. Они должны иметь чистую поверхность створок, допускается известковый налет и обрастание не более чем на ¼ поверхности створок. Мясо устриц бледно-зеленоватого цвета, с легким запахом свежего огурца.

Морские гребешки используются в вареном и сушеном виде, а  так же применяется при приготовлении  салатов, фаршей, котлет и других блюд. Предельный срок хранения при - 18⁰С не более 2 месяцев.

Мясо головоногих должно иметь чистую поверхность естественного  цвета, консистенцию плотную, эластичную, запах должен быть без посторонних  и порочащих оттенков. Хранят мороженный продукт при температуре - 16⁰С в течении 6 месяцев.

При оценке качества продуктов  из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями определяют содержание летучих  оснований, количество которых не должно превышать 10-15 мг%. Содержание в беспозвоночных более 25-30 мг% летучих оснований свидетельствует о глубоких изменениях в белковых тканях. Содержание 60-80 мг% летучих оснований делает безпозвоночных непригодными к употреблению.

Показатели микробиологических и биохимических требований к  живой, мороженной, охлажденной, соленой  и маринованной рыбе, к рыбе горячего и холодного копчения, к рыбным консервам и пресервам, а также  к морепродуктам представлены в  СанПиН 2.3.2.1078 - 01 "Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них" (приложение 1).

Выводы

Мировые водные ресурсы богаты не только различными видами рыб, но и  нерыбными пищевыми продуктами.

Все рыбы различаются по строению (скелет костный или хрящевой, по количеству плавников, наличию или  отсутствию усиков и т.д.), физическим свойствам (размер тела, плотность, центр  тяжести, угол скольжения и коэффициент  трения, консистенцию мяса рыбы и т.д.), а также делятся на семейства (семейство осетровых, семейство  лососевых, семейство карповых, семейство  окуневых, семейство сельдевых и  др.).

Икра производится из океанических рыб (макрурус, тунец, нототения, треска, минтай и др.) и морепродуктов (морские ежи и др.). Наиболее известные виды икры - икра осетровых рыб, икра лососевых рыб, икра частиковых и других видов рыб.

Нерыбные пищевые продукты бывают как животного, так и растительного  происхождения. К первой группе относятся ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии). Ко второй - красные и бурые водоросли.

Рыба и морепродукты имеют  высокую пищевую ценность, поскольку  содержит белки, жиры, минеральные вещества, витамины А, D, Е, В1, В12, РР, С, экстрактивные вещества и углеводы. В икре содержатся так же полноценные белки, жиры, минеральные вещества и витамины A, D, группы В, РР. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб.

Химический состав рыбы не является постоянным, он меняется в  зависимости от вида, возраста, места  и времени вылова. Разнообразие химического  состава и особенности строения тканей рыбы делают ее диетическим  продуктом.

Рыба, поступающая в торговую сеть, может быть живой, но чаще всего  бывает охлажденная или замороженная. Но рассматривая рынок рыбной продукции  можно заметить, что покупатели чаще сейчас отдают предпочтения рыбным продуктам  готовым к употреблению. Так же значительно повысился интерес  к икре и нерыбным пищевым продуктам.

После исследования всех данных можно сделать вывод, что рыбные продукты и морепродукты занимают важное место в питании человека.