Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Сентября 2013 в 07:11, доклад
В настоящее время пищевая промышленность объединяет 20 самостоятельных отраслей: 1) элеваторная; 2) мукомольная; 3) крупяная; 4) комбикормовая; 5) хлебопекарная; 6) крахмалопаточная; 7) спиртовая и ликероводочная; 8) пивоваренная; 9) винодельческая; 10) дрожжевая; 11) кондитерская; 12) сахарная; 13) пищеконцентратная; 14) масложировая; 15) молочная; 16) мясоперерабатывающая; 17) птицеперерабатывающая; 18) консервная; 19) рыбоконсервная; 20) табачная.
Микробиологические процессы – это процессы с участием микроорганизмов. В качестве примеров таких процессов можно привести молочнокислое, уксуснокислое и спиртовое брожение, микробиологическую порчу продуктов.
При проведении любого технологического процесса всегда возникает возможность выбора нескольких вариантов решения. Один из них будет наиболее целесообразным. Выбор наиболее целесообразного варианта называется оптимизацией.
В качестве критерия оптимизации чаще всего выбирается минимум времени и затрат на производство продукции, который достигается выбором целесообразного проведения процесса и его аппаратурного оформления. Каждый процесс требует индивидуального подхода, однако есть некоторые общие, универсальные решения, которые могут быть сформулированы следующим образом: непрерывность процесса; противоточность обменивающихся потоков; обновление поверхности контакта фаз; ступенчатое использование теплоты.
Общие представления о технологии пищевых продуктов
Технология пищевых
Наглядное представление о производстве какого-либо продукта дают эскизная и принципиальная технологическая схемы. На эскизной схеме приводят названия технологических процессов и операций, а их направление и последовательность изображают векторами с названиями материальных потоков. В качестве примера на рис. 3 приведена эскизная схема производства пива.
Рис. 3 Эскизная схема производства пива
На принципиальной схеме изображают в соответствии с последовательностью технологических процессов машины и аппараты, в которых протекают основные процессы, и вспомогательное оборудование (транспортеры, насосы, бункеры, емкости, дозаторы и т.д.).
В качестве примера на рис. 4 приведена принципиальная схема производства пастеризованного молока.
Рис. 4 Принципиальная технологическая схема производства
пастеризованного молока:
1 – насосы; 2 – расходомер-счетчик; 3 – танки для молока; 4 – пластинчатый охладитель; 5 – уравнительный бачок; 6 – пастеризационно-охладительная установка; 7 – сепаратор-молокоочиститель; 8 – гомогенизатор; 9 – трубчатый пастеризатор; 10 – емкость
Общими для всех отраслей пищевых производств являются задачи разработки и внедрения малоотходных, ресурсо- и энергосберегающих технологий, а также новых пищевых продуктов функционального назначения (лечебно-профилактических, геронтодиетических, для детского питания и др.). Одним из важнейших результатов научно-технической революции в области производства продовольствия явилось возникновение пищевой технологии нового поколения.
Первый результат развития пищевой технологии нового поколения состоит в создании предпосылок для комплексной переработки продовольственного сырья, сокращения отходов и потерь. Это приведет к увеличению мировых ресурсов продовольствия приблизительно в 3 раза, если учитывать, что около половины пищевой продукции идет на корма и около половины пищевой продукции теряется в виде отходов и различного рода послеуборочных потерь.
Второй результат развития технологии нового поколения заключается в возможности расширения видов продовольственного сырья, включения в его состав генномодифицированного сырья, отходов сельскохозяйственного и пищевого производства, биомассы зеленых листьев и одноклеточных организмов. При этом рост объема производства продовольствия в принципе органичен лишь наличием минеральных и энергетических ресурсов.
Третий результат развития технологии нового поколения заключается в соответствии новых форм пищи требованиям сбалансированного питания, производстве продуктов функционального назначения с заданными свойствами для различных групп населения, повышении качества и безопасности продуктов питания.
В связи с современным этапом развития рыночных отношений в России все большее значение приобретает строительство и реконструкция предприятий широкого профиля с легкоперестраиваемым производственным циклом, нацеленных на выпуск широчайшего ассортимента разнообразной продукции.