Особенности экспертизы меда

Особенности экспертизы меда

Поскольку за последние годы рынок пчелиного меда в России стабилизировался и цены на мед, как  и во многих других странах, превышают  цены на сахар в 8 - 10 раз, то возникают  большие проблемы с качеством  потребляемого населением пчелиного  меда в России.

Поэтому в настоящее время  все острее стоит проблема с проведением  всесторонней экспертизы качества пчелиного  меда, поступаемого и реализуемого на рынках России, поскольку существующие показатели качества как по требованиям ветсанэкспертизы, так и действующего стандарта, не позволяют защитить потребителя от некачественной (прежде всего, фальсифицированной) продукции.

При проведении экспертизы качества пчелиного меда могут возникать  следующие цели исследования:

1. Установление вида меда;

2. Установление места  получения меда;

3. Установление показателей  качества;

4. Выявление фальсификации  меда;

5. Установление срока  хранения;

6. Контроль технологических  процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида пчелиного меда эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может  решить эксперт при данной цели.

Определение цветочного меда. Цветочный мед имеет следующие  отличия от падевого:

1. Ясно выраженный аромат  цветков, с которых он получен;

2. Наличие пыльцевых зерен  разных растений, с которых он  получен;

3. Различные цвета от бесцветного до коричневого (с преобладанием желтых оттенков).

Падевый мед отличается от цветочного по следующим показателям:

1. Присутствие только  ветроопыляемых растений;

2. Цвет от янтарного до темно-бурого и даже черного;

3. Консистенция вязкая  тягучая, липкая в 2-3 раза превосходит  показатели цветочного меда при  той же температуре;

4. Удельная электропроводность  в 1,5 раза больше и составляет  до 0,00170 сим/смІ;

5. Удельное вращение плоскости  поляризованного луча имеет положительные  значения;

6. Содержание зольных  элементов до 1,5%;

7. Положительная реакция  с уксуснокислым свинцом; известковой  водой.

В свою очередь цветочный  мед может быть определен по ботаническому  происхождению на отдельные монофлорные по следующим показателям:

1. По содержанию доминирующей  пыльцы. Для установления ботанического  вида меда необходимо, чтобы содержание (%) цветочной пыльцы данного растения  по отношению к общей массе  пыльцы было не ниже: лавандовый 10; шалфейный 20; акациевый, вересковый, гречишный, клеверный, липовый, люцерновый, рапсовый, цитрусовый 30; подсолнечниковый 35; каштановый, эспарцетовый, хлопчатниковый 45.

2. По составу сахаров.  Установлено, что для липового  меда характерно высокое содержание  мальтозы (5,0 - 8,0%), среднее или низкое  содержание фруктозы (32,8 - 41,5%), среднее  или высокое содержание глюкозы  (51,0 - 55,0%). В хорошо созревших липовых  медах почти полностью отсутствует  сахароза, отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза  около 1,0, отношение фруктоза/глюкоза  ниже 0,8, степень сладости составляет  менее 113 единиц.

Для белоакациевого меда по составу сахаров характерно среднее содержание мальтозы (2,5 - 5,7%), среднее содержание фруктозы (39,0 - 44,0%), среднее или высокое содержание глюкозы (47,0 - 58,0%), обязательное присутствие- сахарозы (0,5 - 0,9%), отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза менее 1,0, отношение фруктоза/глюкоза ниже 0,95, степень сладости составляет 109-113 единиц.

Для подсолнечникового меда специфично низкое содержание мальтозы (0,8 - 2,9%), среднее содержание фруктозы (37,6 -44,1%), среднее или высокое содержание глюкозы (52,0 - 56,5%), обязательное присутствие сахарозы (0,3 - 0,8%). Другие дисахариды содержатся в очень небольших количествах. Отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза больше или равно 0,98, отношение фруктоза/глюкоза не более 0,86, степень сладости составляет 113,6-116 единиц.

Для донникового меда является показательным среднее содержание мальтозы (3,5 - 4,3%), среднее или высокое  содержание фруктозы (40,0 - 50,0%), содержание глюкозы сильно колеблется от 45,0% до 55,0%, содержание сахарозы около 0,6%, отношение  альфа-глюкоза/бета-глюкоза больше 0,97, отношение фруктоза/глюкоза имеет  большие колебания (1,11 - 0,73), степень  сладости этого меда составляет более 112 единиц.

Эспарцетовый мед характеризуется средним или низким содержанием мальтозы (1,5 - 3,7%), среднее содержание фруктозы (38,4 - 44,0%), средним или высоким содержанием глюкозы (48,5-57,0%), отсутствием сахарозы в созревших медах и значительное ее количество в недозревших (1,9 - 3,7%), отношением альфа-глюкоза/бета-глюкоза более 0,97, а отношение фруктоза/глюкоза менее 0,91, средней степенью сладости (110,0 - 115,0 единиц).

В табл. 1 представлены обобщенные показатели состава сахаров некоторых  ботанических видов пчелиного меда при экспертной оценке. Однако в  ряде случаев некоторые показатели состава сахаров отдельных видов  меда количественно перекрываются.

3. По составу свободных  аминокислот. Для липового меда  характерно высокое количество  метионина ( 7 - 10%) при среднем (5,9 - 1,4%) содержании пролина, фенилаланина и глутаминовой кислоты.

В эспарцетовых медах специфично высокое содержание фенилаланина (9 - 17%) при среднем (7,3 - 1,7%) количестве пролина и метионина и низком (1,8 - 0,3%) присутствии глутаминовой кислоты.

Для бело-акациевого меда характерно высокое содержание валина по сравнению с пролином и среднее (3,0 - 2,4%) количество лизина и глутаминовой кислоты.

В подсолнечниковом меде основной свободной аминокислотой, после треонина, является глутаминовая кислота.

4. По составу ароматических  веществ. Установлено, что для  кориандрового меда характерно  наличие спиртов и альдегидов  с шестью и большим числом  атомов углерода, высококипящих  нормальных углеводородов с четным  количеством углеродных атомов, а также триметилпиразина и квайнолина.

Для подсолнечникового меда характерно преобладание высококипящих нормальных углеводородов с нечетным числом углеродных атомов, а также наличие коричного спирта и коричного альдегида.

Для липового меда специфично отсутствие углеводородов нормального  ряда при наличии *-туйена, n-цимола, различных циклических ацетатов.

5. По потенциометрическим  и спектрофотометрическим показателям.  Установлено, что активная кислотность липовых медов колеблется в пределах от 4,5 до 7,0, тогда как всех остальных медов активная кислотность была существенно ниже (для подсолнечникового меда этот показатель не превышал 4,15, для верескового меда - 4,14, для бело-акациевого - 4,11, для донникового - 3,95, для эспарцетового - 3,85, для малинового - 3,80, для фацелиевого - 3,78).

Таким образом, показатель рН вполне может быть использован для отличия липового меда от других и являться показателем его ботанического происхождения.

Окислительно-восстановительный  потенциал водных растворов липового меда колебался в пределах от -105 до -252мв, тогда как окислительно-восстановительные  потенциалы для подсолнечникового меда не превы-шал -95мв, для бело-акациевого и верескового - -72,5мв, для донникового - -69мв, для эспарцетового - -67мв, для малинового - -60мв, для фацелиевого - -54мв. Таким образом, липовый мед можно надежно отличать от других по показателю окислительно-восстановительного потенциала его водных растворов.

Выявлено, что только подсолнечниковый имеет специфические спектры с двумя минимумами коэффициента пропускания в области 460 и 490 нм и быстрым переходом к максимуму этого коэффициента в области 500 - 520 нм. Наличие ярко выраженной специфики спектров пропускания подсолнечни-кового меда проверяли на образцах меда из Восточно-Казахстанской, Куйбышевской областях, Краснодарского и Ставропольского краев.

Для отличия подсолнечниковых медов от других целесообразно использовать отношения величин оптических плотностей, полученных на све-тофильтрах с максимумами пропускания 440 нм, 490 нм, 540 нм к величине оптической плотности, полученной на светофильтре с максимумом пропускания 400 нм, при этом первое отношение является основным. В данном случае для подсолнечниковых медов характерны следующие фотометрические показатели:

D440/D400 > 0,840 D490/D400 > 0,525 D540/D400 < 0,280

где D400, D440, D490, D540 - величины оптических плотностей меда, полученные соответственно на светофильтрах с  максимумами пропускания 400, 440, 490, 540 нм.

2. Установление места  получения пчелиного меда может  быть выявлено по следующим  показателям:

1. По присутствию пыльцы  растений, произрастающих только  в данном регионе;

2. По соотношению отдельных  зольных элементов, попадающих  в мед вместе с нектаром  и зависящее, прежде всего, от состава почв, на которых произрастают нектароносы;

По соотношению отдельных  свободных аминокислот.

3. Установление показателей  качества натурального меда по  стандартным показателям решает  цель выявления соответствия  качества того или иного натурального  образца требованиям действующих  стандартов. Однако в стандарте  отсутствуют показатели установления  натуральности пчелиного меда. Поэтому  возникает абсурдность с требованиями  действующего стандарта, так как  по нему можно оценивать качество  только натурального продукта, а  как установить натуральность  пчелиного меда никто не знает.  По этому по действующему стандарту, с точки зрения здравого смысла, нельзя определять показатели качества того или иного образца меда до тех пор, пока вы не установите его натуральность. Таким образом, по действующему стандарту в настоящее время не может быть оценен ни один образец меда до тех пор, пока в стандарт не будут введены показатели установления его натуральности.

4. Наиболее сложная экспертиза  проводится для установления  фальсификации пчелиного меда.

В зависимости от сложности  и достоверности проведения анализа  качества методы оценки подразделяются на:

Экспрессные - ускоренные методы оценки качества, дающие полуколичественные или приблизительные данные по тем  или иным показателям, основанные, в  основном, на пределе чувствительности химической реакции. Эти методы не могут  рассматриваться при разногласиях между поставщиком и покупателем, а также при оценке качества меда официальными органами.

Стандартные - методы оценки качества, прошедшие проверку достоверности  получаемых данных не менее чем в 8 лабораториях, и вошедшие в те или  иные стандарты.

Арбитражные - методы оценки качества, прошедшие проверку достоверности  получаемых данных в различных лабораториях и используемые при разногласиях поставщиков и покупателей.

Экспертные - методы оценки качества применяемые экспертами высшей квалификации (кандидаты наук, доктора наук, профессора) владеющие оригинальными методиками.

В зависимости от уровня квалификации исследователя и частоты  проведения анализа качества методы оценки качества подразделяются на:

Однотипные - методы оценки качества, проводимые в пищевых, экспертных лабораториях при массовом производстве.

Индивидуальные - методы оценки качества, применяемые с определенной целью при проведении экспертиз.

В зависимости от способа  проведения анализа качества методы оценки подразделяются на:

Органолептические (сенсорные) - методы оценки качества с помощью  органов чувств человека.

Инструментальные (физико-химические) - методы оценки качества с помощью  приборов или химического анализа.

При оценке качества пчелиного  меда экспрессные методы служат для  проведения сплошных проверок образцов, не вызывающих подозрений. При спорных  моментах используются более достоверные  методы в зависимости от поставленной цели. В таблице 2 приводятся экспресс методы установления соответствия пчелиного  меда требованиям действующего стандарта  при проведении массовой оценки качества. Эти методы обычно используются на пищевых предприятиях при поступлении  нескольких десятков или даже сотен  образцов. При оценке качества такого количества по требованиям стандартов потребовалось бы несколько месяцев, а с помощью экспресс методов  это можно сделать за 2 - 3 дня. Прошу  обратить внимание на показатель - содержание сахарозы. В действующем стандарте  под этим термином скрываются, кроме  сахарозы, все нередуцирующие и ди-, три- и тетрасахариды, гидролизующиеся под действием соляной кислоты до моносахаридов. Поэтому при определении сахарозы в меде ее истинное содержание обычно не превышает 0,5 - 2,0 %.

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.

Экспресс методы установления соответствия пчелиного меда требованиям  действующего стандарта

Определяемый показатель	Экспресс методы
1. Аромат	В стеклянный стаканчик помещают 30-40 г меда, закрывают плотно крышкой  и на 10 минут ставят в водяную  баню при температуре 45 - 50 0 С. По истечении  указанного времени крышку снимают  и сразу же определяют запах меда
2. Вкус	Нагревают мед до 30 - 36 0 С и определяют вкус
3. Массовая доля воды	По весу В предварительно взвешенную бутылку наливают 1 л воды и уровень в бутылке отмечают меткой. Воду выливают, бутылку высушивают, а затем наполняют ее до метки медом без пузырьков воздуха. Бутылку с медом взвешивают и определяют вес 1 л меда. При 15 0 С 1 л меда должен весить более 1409 г.
	По вязкости Мед зачерпывается  столовой ложкой, и ее быстро поворачивают вокруг оси. Зрелый мед с нормальной влажностью при этом навертывается  на ложку и не стекает с нее, а незрелый с повышенным содержанием  воды стекает, как бы быстро мы ни вращали  ложку. Этот метод необходимо применять  при температуре 20 0 С.
4. Массовая доля редуцирующих веществ	В колбу отмеряют 10 мл 1%-ного раствора красной кровяной соли, 2б5 мл 10%-ного раствора едкого натрия и 5,6 мл 0,25%-ного рас-твора исследуемого меда. Содержимое колбы нагревают до кипения, кипятят 1 минуту и прибавляют одну каплю 1%-ного раствора метиленовой сини. Если раствор не обесцвечивается, то в исследуемой пробе редуцирующих веществ меньше 82% на сухое вещество.
5. Массовая доля сахарозы	В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натрия и смесь помещают в кипящую  водяную баню на 10 минут, а затем  охлаждают до 20-25 0 С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливают 2 мл 1%-ного раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии истинной сахарозы в меде более 2 % раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета.
6. Диастазное число	В пробирку наливают 7,5 мл 10%-ного раствора меда, приливают 2,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала и  закрывают пробкой, тщательно перемешивают, помещают в водяную баню на 1 час  при температуре 40 0 С. Затем вынимают из водяной бане, быстро охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры, приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания стал слабоокрашенным желтым или бесцветным, то диастазное число более 7 единиц Готе.
7. Содержание оксиметилфурфурола	В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в  течение 2 - 3 минут около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят  в сухую фарфоровую чашку и  повторяют перемешивание меда с  новой порцией 15 мл эфира. Эфирные  вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30 0 С. К остатку прибавляют 2 - 3 капли раствора резорцина. Появление розового или оранжевого цвета в течение 5 минут свидетельствует о повышенном содержании оксиметилфурфурола.
8.Механические примеси	50 г меда растворяют  в 50 мл дистиллированной воды, нагревают до 50 0 С. Затем раствор меда выливают цилиндр из светлого стекла емкостью 100 мл. Имеющиеся механические примеси, в зависимости от их удельного веса, буду плавать в растворе или же находиться на дне или поверхности.
9. Признаки брожения	По кислотности меда В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-ного водного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и прибавляют 5 мл 0,1%-ного раствора едкого натрия. Если раствор остался бесцветным, то мед имеет повышенную кислотность. При закисании на поверхности меда появляется пена и появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта.