Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Апреля 2014 в 19:26, отчет по практике
В последние годы для увеличения выпуска мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Моя товароведно-технологическая практика проходила на мясоперерабатывающем предприятии ХХХХХ более известным в нашем регионе под торговой маркой ТД «ХХХХХ».
Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико – биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Мясо сомнительной свежести, несвежее к переработке недопускается.
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. Мясо для шашлыка должно содержать жира не более 15%. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см. Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости. Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей. Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой. Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65—68%, хлеба — 18—20 (в зависимости от наименования) и соли — 1,2-1,5%. Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — +5%. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г. Упаковывают полуфабрикаты в картонные ящики с вкладышами из полимерных материалов. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре от -18 до -200С. Срок хранения замороженного фарша при температуре не выше — 18 °С до 3 мес.
Контроль качества – проверка соответствия количественных и качественных характеристик устаноленным требованиям.
Контроль качества начинается с отбора
сырья, это так называемый входной
контроль. В производстве мясопродуктов
очень важно, чтобы мясо отвечало требованиям,
которые предъявляются к нему – по
органолепти- ческим качествам, по сортности.
Санитарно-гигиеническим нормам в цехе
уделяется ежедневное внимание: пропускная
система, санитарные комплекты одежды
для сотрудников, профессиональная дезинфекция
цехов, дезбарьеры (для сотрудников
и вносимой тары), работающие по графику
бактерицидные лампы.
ТД «ХХХХХ» работает с проверенными поставщиками сырья в течение нескольких лет. На заводе не используется продукция местных производителей. Мясо говядины, свинины и мясо птицы поставляется из Бразилии, США, Канады, Австралии, Голландии, Дании и Аргентины. На входном контроле поставляемое сырьё проходит экспертизу документации: проверяется соответствие маркировки, ветеринарных документов, справок, товарно-транспортных накладных. Основными документами считаются ветеринарные свидетельства, полученные после прохождения контроля в Уссурийской федеральной ветеринарной лаборатории (на данный момент, она является одной из сильнейших лабораторий федерального значения в Приморском крае). После проверки документации, обеспечивающей качество, сырьё поставляется на склады завода. Сотрудниками производственной лаборатории ТД «ХХХХХ» проводится экспертизы каждой партии поступившего продукта – это относится не только к мясной продукции, а также к специям, к творогу, к молочной продукции, используемых при технологических процессах. Только после этого этапа сырьё идёт в производство, на котором продукция также проходит различные ступени контроля – технологи и мастера проводят проверки, установленные ГОСТ. Готовая продукция распространяется за пределы завода только после вторичной экспертизы в лаборатории ТД «ХХХХХ».
Заключение
Для успешного развития и укрепления позиций на рынке сбыта продукции необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения.
Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сырья, дальнейшей автоматизации и механизации перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.
За время прохождения товароведно-технологической практики мне была предоставлена возможность ознакомиться с ассортиментом выпускаемой продукции, с технологической последовательностью производственного процесса, а также принимать участие в проведении входного контроля качества сырья.