Отчёт о прохождении практики магазине

1 ОСНОВНЫЕ ВИДЫ И СПОСОБЫ  ИДЕНТИФИКАЦИИ ТОВАРА  
 
(НА ПРИМЕРЕ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ) 
В зависимости от поставленных целей различают следующие виды идентификации: потребительская; товарно-партионная (товарной партии); ассортиментная (видовая); качественная; сортовая; специальная. 
 
Потребительская идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека, поскольку многие растительные продукты питания выращиваются как для пищевых целей, так и для откорма скота, технической переработки. 
 
Товарно-партионная (товарной партии) идентификация — один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования, например, пшеничного хлеба из муки высшего сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и из муки разных поставщиков. 
 
Ассортиментная (видовая) идентификация — это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования. 
 
Этот вид идентификации применяется для подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при таможенной идентификации для установления кода по ТН ВЭД и сертификации товаров. 
 
Сортовая идентификация — это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией для того или иного сорта товара, после проведения ассортиментной идентификации. В - 
 
настоящее время в РФ переходят от сортности товара к подразделению на классы. 
 
Специальная идентификация — установление отношения данного изделия к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.). 
 
Информационные источники идентификации. К информационным источникам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т.п.). Как уже указывалось выше, важнейшим информационным источником при идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации. 
 
Способы идентификации. Для получения тех или иных характеристик товара, необходимых для отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД, перечнями и т.п., используются различные способы. 
 
Однако не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья введены идентификационные признаки и характеристики для отдельных групп товаров, а предусматриваются только лишь три группы показателей, определяемых различными способами: микробиологические, физико-химические, органолептические. 
 
Для целей идентификации пригодны лишь некоторые, характерные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие отличие данного товара от других. 
 
- 
 
Вареные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки и доведенные до потребительской стадии зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Они имеют розово-красный цвет, высокое содержание воды.  
В зависимости от качества сырья, особенностей  
рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й. [3] 
 
К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов. 
 
Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, мясные хлебы — на поверхности; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами; сосиски с серым цветом батончиков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу. 
 
Цвет фарша на разрезе у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый. На колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты. Допускаются у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан. 
 
Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика. В колбасах не допускается шпик желтого цвета. В вареных колбасах и мясных хлебах первого и второго сортов могут быть единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры), в вареных колбасах допускаются отклонения размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения. 
 
Вареные колбасы должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в меру соленый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. - 
 
Консистенция вареных колбасных изделий упругая. Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено. Температура (°С) в центре батона: вареные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы — не ниже 0 и не выше 8. 
 
Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы сортов: высшего 60-74%, первого 62-70%, второго до 70%; сосиски первого сорта — 63-73%; сарделек и шпикачек первых сортов до 75%; мясные хлебы — 60-70%. 
 
Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта. 
 
Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания, так при термической обработке мышечный пигмент разрушается, и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасах должна быть не более 0,005 %. 
 
Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-7 %. Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки. [1]. Результаты идентификация качества вареной колбасы в таблице 1. Ветеринарное свидетельство на вареную колбасу ООО Мясоптицекомбинат «Каневской» Приложение А.  
 
- 
 
Таблица 1 - Идентификация качества вареной колбасы «Докторская» ООО Мясоптицекомбинат «Каневской»

 
- 
 
Современные средства автоматической идентификации товаров 
 
Идентификация товаров в магазине «Магнит» осуществляется автоматизированным способом – с помощью штрих-кодирования. Кодирование – это система условных обозначений. Кодовая система является носителем определенной информации о товаре, необходимой для оперативного осуществления коммерческих операций. Каждый товар имеет свой индивидуальный цифровой код, который присутствует на всех документах, фиксирующих товарные операции. 
 
Внедрение информационных технологий означает не просто наличие компьютерной системы управления, еще это означает наличие цифровых устройств в точках первичного сбора информации, призванных облегчить ввод информации, уменьшить число ручных операций и минимизировать число ошибок при вводе данных. 
 
Среди множества задач, связанных с первичным собором информации, можно выделить автоматическую идентификацию (распознавание и различение) разнородных предметов (товары и документы). Ее решение предполагает выполнение следующих шагов: присвоение каждому предмету определенного идентификатора (номера или кода), нанесение на предмет специализированной метки, содержащей идентификатор, считывание данных с метки цифровым устройство штрихкод данных метки в электронный вид. 
 
В качестве идентификатора можно использовать графические, магнитные, радиочастотные и электронные метки. Все они предназначены для автоматической идентификации и находят применение в различных сферах, но наибольшей популярностью пользуется графическая метка в виде штрихкода. 
 
Автоматическая идентификация позволяет исключить "человеческий фактор" при идентификации продукции, товаров или документов. 
 
Данная технология основывается на двух принципах: 
 
- 
 
на товаре, продукции нанесены идентификационные метки специального типа (штрихкоды, радиометки); 
 
электронные устройства безошибочно читают информацию с меток и передают ее в базу данных. 
 
В зависимости от конкретных задач, для идентификации могут применяться разные устройства. 
 
Терминалы сбора данных (ТСД, мобильные терминалы), в магазине используется «Терминал сбора данных M3 Mobile Green» 
 
Используются в задачах требующих высокой мобильности, непривязанности к рабочему месту. ТСД исключительно прочны и удобны для длительной работы в сложных условиях. 
 
Терминалы читают метки и отображают на своем экране идентификационную информацию.  
 
Благодаря встроенному компьютеру, терминалы позволяют просматривать и изменять накопленные данные, отображать задания для сотрудника и контролировать правильность выполнения этих заданий. 
 
Сканеры штрихкода «Настольный высокопроизводительный сканер штрихкодов Datalogic Magellan™ 3200VSi» 
 
Простейшие средства автоматической идентификации. Сканеры позволяют безошибочно выделить из штрихкода строку символов и передать ее компьютеру для расшифровки. 
 
Сканеры отличаются друг от друга по следующим характеристикам: 
 
мобильность: возможность работы в беспроводном режиме; работа в стационарном режиме: стационарные для торговли, стационарные промышленные; типы считываемых штрихкодов (2D или одномерные); защищенность; тип считывателя: светодиодный, цифровой, лазерный однострочный, лазерный многострочный (динамический или статический растр). 
 
Другим популярным применением является учет рабочего времени работников по штрихкодам на их бейджах.[5] 
 
- 
 
2 ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ И НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ В МАГАЗИНЕ «МАГНИТ»

2.1 Организация  проведения товарной экспертизы

 
Сопроводительная документация по результатам проведенной экспертизы 
Правильная организация проведения товарной экспертизы играет важную роль в получении достоверных и объективных результатов ее. 
 
Процедура проведения экспертизы - это последовательность определенных операций, выполняемых экспертами. 
 
Количество операций, их последовательность, содержание определяются целями экспертизы и особенностями объекта экспертизы. Основные операции процедуры экспертизы можно разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы и формирование целей экспертизы); основной (исследования, выполняемые экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного заключения). 
 
Любая экспертиза начинается с ее заказа. Заказ может приниматься на основании контракта на экспертизу, либо по письменной заявке установленного образца. 
 
Заявка может подаваться либо поставщиком, либо получателем товара. Также, экспертиза может быть назначена по решению арбитражных органов. 
 
В заявке необходимо указывать сведения, требуемые для идентификации товара, а также необходимые реквизиты заказчика и поставщика, нормативно-техническая документация (НТД) для определения качества товара. Помимо этого, в случае разрушающих испытаний, заказчик обязан указать свое согласие с разрушением товара в количестве, предусмотренном НТД. 
 
- 
 
После принятия решения по заявке, руководителем экспертной организации эксперту выписывается наряд на проведение экспертизы. 
 
В наряде указывается номер, дата поступления заявки, дата начала экспертизы, организация-заказчик, ее адрес, телефон, фамилии и должность представителей, наименование и место нахождения товара, его поставщик, а также задание эксперту, которое определяется целями и задачами экспертизы. 
 
После завершения экспертизы на обратной стороне наряда фиксируется время работы эксперта в соответствии с условиями оплаты за экспертные услуги. Обратная сторона заверяется представителем заказчика. 
 
С целью упорядочения регистрации и поиска документов - заявке, наряду, акту экспертизы присваивается одинаковый номер. 
 
Назначение эксперта руководство экспертной организации осуществляет с учетом квалификации и компетентности эксперта; его независимости от заказчика; наличия у него достаточного времени для обстоятельного проведения экспертизы. 
 
Основной этап - это непосредственное проведение экспертизы. Началом его можно считать явку эксперта к заказчику экспертизы или сбор рабочей группы для проведения экспертной оценки. 
 
Экспертиза начинается с изучения экспертом предъявленной документации. При проведении экспертизы эксперт руководствуется инструкцией о проведении экспертизы и другими нормативными документами 
 
Экспертиза проводится лично экспертом или группой экспертов. При проведении экспертизы все результаты экспертной оценки и другая информация, необходимая для составления акта экспертизы, записывается экспертом в рабочую тетрадь. 
 
При оценке качества товаров эксперт должен согласовать номенклатуру показателей с заказчиком. Особое внимание эксперт должен обратить на те показатели, значения которых вызвали разногласия. Как правило, при - 
 
экспертной оценке применяется номенклатура показателей, регламентированных стандартами или ТУ. 
 
Экспертное исследование проводится сплошным или выборочным методом. 
 
При сплошной проверке - проверяется каждая единица продукции в партии, если контрактом (договором) не предусмотрена проверка качества выборочным методом, то осуществляется сплошная проверка (100%). 
 
При выборочной проверке эксперт должен отобрать выборку или объединенную пробу в соответствии с требованиями нормативных документов. 
 
При необходимости определения физико-химических или микробиологических показателей эксперт должен отобрать образцы для испытательной лаборатории в соответствии с НТД. Образец (проба) пломбируется либо опечатывается личным штампом эксперта. 
 
После отбора проб и соблюдения всех правил, гарантирующих их сохранность, составляется акт отбора образцов (проб), в котором указывается: 
 
- фамилия, имя, отчество, должность лиц, участвующих в отборе образцов; 
 
- время (дата, а для скоропортящихся товаров - часы) и место составления акта; 
 
- наименование товара, его сорт или другие градации качества; 
 
- наименование получателя (владельца) и отправителя (изготовителя, поставщика) товара, а для импортных товаров - страна происхождения; 
 
- дата поступления товара на склад получателя; 
 
- наименование товарно-сопроводительных документов, их номера, даты оформления; 
 
- количество мест и масса товарной партии; 
 
- количество мест (иногда и их номера), из которых произведен отбор образцов; 
 
- вид упаковки (для упакованных товаров); 
 
- 
 
- общее количество отобранных образцов; 
 
- размер образцов (масса, объем, длина и т. п.); 
 
- упаковка, в которой помещены образцы; 
 
- этикетки, которыми снабжены образцы, и номера образцов, указанные на них; 
 
- пломба (печать), которой опломбированы (опечатаны) образцы, и их оттиски; 
 
- цель отбора образцов; 
 
- показатели, по которым должны быть проведены испытания; 
 
- прочие идентифицирующие признаки товара и образцов (при необходимости). 
 
Содержащиеся в акте отбора образцов и на этикетках сведения должны дублировать друг друга. Акт отбора образцов подписывается всеми участвующими в отборе лицами. Их подписи заверяются печатью организации-заказчика. 
 
Акт отбора образцов (проб) вместе с отобранным образцом (пробой) эксперт передает заказчику экспертизы для отправки на испытания или для хранения в качестве арбитражного образца. Акт составляется в нескольких экземплярах (копиях). Один акт отбора образцов прилагается к акту экспертизы, другой остается у заказчика, остальные прилагаются к образцам. Исправления в акте не допускаются. При их наличии они должны быть оговорены должным образом (подписаны всеми участниками отбора образцов). 
 
Заключительный этап подразумевает составление необходимой документации для отчета о результатах экспертизы. Результирующим документом может стать акт экспертизы. 
 
Перечень сведений, которые должны содержаться в акте товароведной экспертизы приведен в таблице 2. 
Таблица 2 - Сведения, содержащиеся в акте товароведной экспертизы (количественной или качественной)

 
Экспертиза питьевого молока в  магазине «Магнит» осуществляется на основании сопроводительных документов о качестве и количестве. Приложение Б. Проверить каждую упаковку невозможно, поэтому после установления однородности партии из нее выбирают средний образец, который по качеству должен быть идентичен  всей партии товара. Показатели качества среднего образца распространяются на всю партию. Для составления  среднего образца отбирают продукт  из такого количества единиц упаковки, чтобы качество соответствовало  партии, используя для этого законы математической статистики (коэффициент  вариации). 
 
Для проверки маркировки и состояния тары делается случайная выборка. Испытания качества считаются удовлетворительными, если количество транспортной тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям, меньше или равно приемочному числу. Партия не подлежит приемке, если она больше или равна браковочному числу. [4] 
 
Оценка качества питьевого молока в магазине «Магнит» 
 
- 
 
При органолептической оценке качества молока определяют состояние тары и упаковки, внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет в соответствии с ГОСТ 52090-2003  
 
После осмотра упаковки и маркировки молоко наливается в стакан из бесцветного стекла и рассматривается при рассеянном свете. При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка.  
 
При определении консистенции молоко медленно переливают из бутылки. Наличие плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствуют о неоднородности консистенции молока. По отстою сливок можно судить свежести молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне бутылки образуется белый рыхлый осадок белка. 
 
Вкус и запах молока исследуют при комнатной температуре или подогревают до 37-38 ⁰С для лучшего определения слабого изменения вкуса и аромата. Запах молока в бутылках определяют после взбалтывания и сразу де после вскрытия тары, втягивая воздух. 
 
Для определения вкуса берут около 10мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется. [2] 
 
При определении цвета обращают внимание на наличие посторонних оттенков в молоке. Результаты оценки качества питьевого молока «Российское» таблица 3  
- 
 
Таблица – 3 Результаты органолептической оценки качества молока питьевого пастеризованного «Российское»